Revoluci¨®n culinaria m¨¢s all¨¢ del r¨ªo

En el barrio de Puerta del ?ngel se respira otro Madrid. Las horas de sol son m¨¢s largas porque la mayor¨ªa de edificios no superan las tres alturas. No se distinguen comercios de franquicias o espacios hipster. Ni siquiera hoteles. ¡°Es muy transversal, me recuerda al Madrid de hace 20 a?os¡±, comenta el gastr¨®nomo Narciso Bermejo (Gij¨®n, 1980), mientras apura una tapa de sangre encebollada y una cerveza sin alcohol en el Bar Luis, uno de sus predilectos. El subversivo hostelero, con un largo recorrido en el oficio, fund¨® a principios de a?o la agencia Sustrato, con la que est¨¢ coordinando y tutelando junto a un equipo la apertura de negocios y espacios con proyectos que apuntan a la tradici¨®n, la sostenibilidad e innovaci¨®n regateando la gentrificaci¨®n que ha asolado otras zonas.

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Bermejo llevaba un tiempo navegando sobre la idea, cansando y quemado de la mercantilizaci¨®n de su profesi¨®n, la p¨¦rdida de identidad del distrito centro y de los precios abusivos de los tiques y alquileres de locales. ¡°Me estoy reencontrando con la ciudad: amable, soleada, con identidad, con tapa, con cocina. La capital crece libre al otro lado del r¨ªo¡±, describe entusiasmado mientras camina por el barrio. ¡°Este es el espacio donde va a aspirar a vivir la gente expulsada del centro. Y no quiero ver una tosta de aguacate entrando aqu¨ª¡±, bromea.

Para filtrar la entrada de negocios fund¨® la agencia Sustrato, que nace como ¡°una reacci¨®n a un crecimiento descontrolado del gremio y ajeno a un concepto¡±, resume. Empez¨® a buscar zonas ¡°donde los alquileres se pudieran pagar¡±. En Puerta del ?ngel lleg¨® a un acuerdo con una la inmobiliaria Madlyn, que tiene locales comerciales con precios de entre 10 y 13 euros el metro cuadrado -lejos de los 60 euros por metro de El Palentino, que reabri¨® y asesor¨® durante 2019- y le contrataron para coordinar la b¨²squeda de talento ligado a una serie de valores.

Es decir: ¡°Protecci¨®n de la singularidad del ¨¢rea, sostenibilidad en la acci¨®n e intenci¨®n de cambio y evoluci¨®n¡±. Tres de establecimientos se pondr¨¢n en marcha de la mano de dos de los socios de la Sala Equis ya ha proyectado un mercado de abastos de 390 metros que solo ofrecer¨¢ productos locales y donde ya ofrece espacios desde 250 euros. ¡°El gran picnic de Madrid R¨ªo¡±, apunta. Para ponerlo en marcha se aliado con un equipo multidisciplinar formado por Ignacio Soler, encargado de la organizaci¨®n demogr¨¢fica, o el arquitecto Juan Farina.

Todo esto es posible por que hay propietarios dispuestos. ¡°Se est¨¢n preparando para que no les desborde la gentrificaci¨®n y se pierda la identidad de la zona. En otras ¨¢reas no se produjo de manera org¨¢nica. Hay un cambio generacional y hay gente comprando vivienda¡±, explica Bermejo. Para ayudar en este desarrollo sostenible, comercios tendr¨¢n la tutela del gastr¨®nomo y una horquilla en la negociaci¨®n que variar¨¢ en funci¨®n de su capacidad. El propietaria podr¨ªa asumir parte de una obra en el establecimiento, bajar la renta, ofrecer una carencia del alquiler para ponerse en marcha y un contrato de larga duraci¨®n. ¡°Se busca que el cambio sea s¨®lido y tranquilo, para que duren 20 a?os¡±, aclara.

En abril de 2015, recuerda, abri¨® Macera Taller Bar en pleno barrio de Justicia, sin traspaso, con una alquiler de 2.500 euros mensuales. Cinco a?os despu¨¦s, en marzo del a?o pasado, reabri¨® El Palentino con una renta de 10.285. ¡°Es imposible encontrar un local sin traspaso. Ha habido un crecimiento absurdo, nadie se ha quedado con un bar y todos han querido abrir varios, creando una burbuja. La gente que vive en Malasa?a vive en un decorado. Con el cierre del Sidi a principios de a?o, la tradici¨®n desaparece. Y nadie va a intentar cruzar el r¨ªo sin un movimiento de liderazgo. Voy a velar para que no se hagan las cosas como el centro¡±, sentencia.

Huerto y talleres vecinales

Pero no todo va a ser hosteler¨ªa. Los espacios tambi¨¦n est¨¢n disponibles para los vecinos, una idea que adapta el proyecto original a la nueva normalidad tras la crisis del coronavirus y la incertidumbre que va a enfrentar el sector de los bares y restaurantes. ¡°Las cosas van a ser diferentes. Para m¨ª tambi¨¦n supon¨ªa una oportunidad para que las cosas en el barrio pegasen un cambio trascendental a la medida de lo que est¨¢ pasando en el mundo. Propongo que estos locales se dejen para la comunidad. El proyecto muta para crear una comunidad llena de actividades¡±, explica Bermejo.

En busca de una nueva vertiente que complemente el proyecto, pondr¨¢ en marcha talleres para ense?ar a cocinar, preparar conservas, fermentados, macerados¡­ ¡°Ayudarles a que tengan un modo de vida mejor¡±, resume Bermejo, y para oficios en peligro de extinci¨®n. Para ello se mantiene en contacto con la Asociaci¨®n Artesanos de Madrid. ¡°No tiene sentido que en centro no haya carnicer¨ªas o pescader¨ªas. Es una locura¡±, afirma.

Dentro de esta ola, el hostelero aboga por crear una conexi¨®n entre el productor, el punto de venta y la sostenibilidad. ¡°No tiene sentido consumir aguacates de Chile o limas de M¨¦xico cuando Espa?a es el pa¨ªs de los c¨ªtricos. Tenemos que ser radicales en la compra del producto local. Tambi¨¦n por mejorar las condiciones salariares. Esta profesi¨®n antes implicaba un ascensor social que ha desaparecido. Abrir un bar en el centro te puede costar 500.000 euros y por un traspaso te piden f¨¢cilmente unos 80.000 euros. Eso explica que no puedas tener un tique medio asequible y pagar bien a tus empleados. Y si creamos tanto empleo no puede ser que haya tan malas condiciones¡±, contin¨²a.

Bermejo sigue disertando. Ya piensa en mudarse a Puerta del ?ngel, donde ha instalada su centro de operaciones. Repasa la tapa de patatas revolconas que saca Luis. Y remata, enamorado de la sencillez del plato de cuchara y del local, aut¨¦ntico y sin estridencias: ¡°Este guiso supone al menos una hora y media de cocina con cari?o y atenci¨®n. ?D¨®nde ha quedado eso?¡±.