El primer restaurante fantasma de cuatro estrellas Michelin

Paco Roncero y Ram¨®n Freixa no recuerdan el a?o exacto en que se conocieron pero s¨ª el lugar, la cocina del Casino de Madrid. ¡°Debe hacer 20 a?os¡±, dice Freixa. ¡°Entonces Ferran Adri¨¤ asesoraba el Casino, muchos cocineros ¨ªbamos a hacer bolos all¨ª y Paco era un magn¨ªfico anfitri¨®n. Despu¨¦s me vine a vivir a Madrid y con el tiempo se ha convertido en uno de mis mejores amigos¡±, cuenta.

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Cada uno de estos chefs tiene dos astros de la gu¨ªa roja en la capital. Roncero por su trabajo al frente de la Terraza del Casino, ahora llamada Paco Roncero Restaurante, y Ram¨®n Freixa por su labor en los fogones del Hotel ?nico. El a?o pasado, antes de que el coronavirus se colara en nuestras vidas, se juntaron con el fin de crear el primer delivery de estrellas Michelin. ¡°Uber Eatscontact¨® con nosotros porque quer¨ªa hacer algo con la alta cocina. Nos hicieron una presentaci¨®n con la idea de que cada uno lo mont¨¢ramos por separado. Y en cuanto se fueron, nos miramos y dijimos: esto lo hacemos juntos¡±, recuerda Roncero.

Lo llamaron Cuatromanos y comenzaron a trabajar en el concepto en septiembre. ¡°Durante meses creamos la carta, buscamos un local, lo adaptamos y formamos a las seis personas que ahora trabajan en ¨¦l. Tardamos tanto porque ten¨ªamos que armar un negocio desde cero. La fecha de lanzamiento estaba prevista para marzo pero con la covid-19 lo retrasamos hasta mayo¡±, explica Roncero.

Para llevar a cabo Cuatromanos, han abierto en la calle de Maldonado 64 un restaurante fantasma o cocina ciega, t¨¦rminos con los que se denomina a los locales concebidos para elaborar solo comida a domicilio y no para acoger clientes en su interior. Uber Eats les asesor¨® con la zona, los precios, les inform¨® qu¨¦ platos ten¨ªan m¨¢s ¨¦xito en su plataforma y ellos, con ese estudio de mercado previo, investigaron y tomaron sus propias decisiones. El primer d¨ªa que arrancaron, Ram¨®n y Paco estuvieron al pie del ca?¨®n para ajustar los ¨²ltimos detalles con su equipo. ¡°A los treinta minutos de abrir tuvimos que dar la orden de no recibir m¨¢s pedidos porque era imposible llegar a todos¡±, recuerda Paco.

Men¨² con gui?os y combos

En la carta hay destellos de la cocina de los dos. ¡°Aunque Ram¨®n y yo cocinamos de una manera diferente, tenemos la misma manera de pensar y sab¨ªamos qu¨¦ quer¨ªamos. Nos reconocemos en cada uno de los platos que hemos hecho, pero los hemos llevado a lo tradicional y casero¡±, cuenta Roncero. Por eso, ofrecen lentejas con boletus y foie, callos a la madrile?a con garbanzos, croquetas, canelones de asado de tres carnes con una salsa de boletus, foie y trufa (16,50 euros), flores de alcachofa confitadas junto a una salsa de pesto (14,50 euros), unos adictivos molletes de cerdo ib¨¦rico o de bogavante a la andaluza (14,50 y 16,50 euros), hamburguesas (12,50 euros) y de postre, xuxos de crema con ralladura de lima (7 euros), entre otras opciones. Todo est¨¢ elaborado con productos de los mismos proveedores que nutren las despensas de sus restaurantes gastron¨®micos.

No hay un coste m¨ªnimo, cada plato se puede pedir individualmente y han organizado combos pensados para una persona (a partir de 22,75 euros) y para compartir entre dos o cuatro. Adem¨¢s, tienen una opci¨®n vegetariana y un pack ligado a la temporalidad donde ahora incluyen platos refrescantes como un estupendo gazpacho de tomate raf con cerezas (8 euros), y cuando llegue el fr¨ªo pondr¨¢n cocido. ¡°Vamos introduciendo novedades para que nadie se aburra, pero no podemos sacar nada de la carta porque todo est¨¢ funcionando muy bien¡±, a?ade Freixa. Los que conocen la trayectoria de estos dos cocineros encontrar¨¢n algunas de sus creaciones ic¨®nicas como los filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo de Roncero y los ferrero de foie dorados o las piedras mim¨¦ticas de queso trufado de Freixa (12,50 euros). Estos aperitivos fr¨ªos, de texturas y sabores sorprendentes, son los ¨²nicos del men¨² que no han sido creados ex profeso para Cuatromanos.

Y, debido a su delicadeza, asombra que lleguen en perfecto estado a casa. ¡°Fueron pensados para la inmediatez del restaurante en el que viajan de la cocina a una mesa, no para que se subieran a una bicicleta dando brincos. Ten¨ªas que vernos corriendo con las cajas y maltrat¨¢ndolas para comprobar c¨®mo resist¨ªa la comida¡±, explica Freixa. Pero lo han logrado. Todos los platos llegan envasados dentro de una bolsa con un dise?o que da pistas del mimo que le han puesto. Con un precio medio de 35 euros por persona este delivery tiene vocaci¨®n de quedarse.

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