Los artesanos gastron¨®micos se re¨²nen en La Chopera

Hace dos a?os que Maria Formoso y Ros Cifuentes abrieron DOT (Eugenio Sell¨¦s, 6), un c¨¢lido local de colores tierra donde tomar buen caf¨¦ de especialidad y bocados caseros dulces y salados. ¡°A m¨ª no me gustaba el caf¨¦ hasta que prob¨¦ en Barcelona el de Jordi de Nomad. ?l y su maravilloso equipo nos han ense?ado todo lo que sabemos¡±, cuenta Maria. Por eso, el caf¨¦ de especialidad que sirven con maestr¨ªa procede de Nomad Coffee y cuentan con una ecl¨¦ctica clientela fiel. Otro de los pilares de DOT son los productores de cercan¨ªa. El pan que sirven es de Panadar¨ªo y los viernes lo venden tras previo encargo. Tambi¨¦n tienen exquisitos bizcochos de masa madre de Raquel Rodr¨ªguez de Reposted y mermeladas de Silvia, de Brutal Jams, cuyo obrador est¨¢ muy cerca.

A DOT hay que venir con tiempo, por las ma?anas el sol se instala en su terraza y se puede comenzar el d¨ªa disfrutando de los primeros rayos con un caf¨¦ con leche (1, 80 euros) y una tostada (a partir de 1, 80 euros), un trozo de sus tiernos bizcochos (3 euros) o uno de sus deliciosos bikinis de jam¨®n y queso (5 euros). Su estanter¨ªa de la entrada muestra productos artesanos para llevar y ha sido el germen de su siguiente aventura. En el local contiguo pronto abrir¨¢n SUPER, una tienda con mayor variedad de productos de peque?os proyectos que persiguen su misma filosof¨ªa.

De vinos naturales. En la otra acera de Jaime el Conquistador, desde hace pocos meses hay un bar sin ning¨²n cartel que anuncie su existencia, pero al que la gente ya sabe por qu¨¦ ha de entrar. Se trata de La Cruda (Divino Vall¨¦s, 28), el nuevo proyecto de Jos¨¦ Gonz¨¢lez, referente indiscutible de vinos naturales por Bendito, su puesto en el Mercado de San Fernando. ¡°Este barrio forma parte de mi ecosistema, me da la tranquilidad de comenzar un negocio con precios contenidos y cuento con terraza. Hay muy pocos sitios en Madrid donde puedas tomar vino natural al aire libre¡±, explica.

En la entrada, los quesos de cabra de la Setera, una peque?a queser¨ªa zamorana de Fornillos de Fermoselle, dan pistas de qu¨¦ se puede encontrar aqu¨ª. Y al fondo, las estanter¨ªas repletas de vinos naturales evidencian la esencia de un local especializado en estas bebidas en alza, todav¨ªa desconocidas para muchos.

En La Cruda siempre dan a probar el vino que sirven, tanto si es el incluido en men¨² del d¨ªa como si es para chatear. Suele haber unas 30 botellas diferentes abiertas y preguntan los gustos de cada cliente para afinar punter¨ªa. ¡°No tenemos carta y avisamos si la copa cuesta m¨¢s de 3.50 euros¡±, aclara Jos¨¦. Este experto busca talento creativo dentro del mundo agr¨ªcola y lo acerca a Madrid, pero no solo con proyectos vin¨ªcolas. ¡°Trabajo con peque?as queser¨ªas, tengo una cecina de vaca alistana en un pueblo rec¨®ndito de Aliste, una sobrasada ¨²nica de Baleares, etc. El objetivo es poder aprovisionarnos directamente desde los obradores, pero necesito tiempo¡±, afirma. Por el momento, ha convertido una peque?a esquina del barrio que pasa desapercibida en un lugar donde se re¨²nen vecinos a disfrutar de un vino y clientes que buscan sorprenderse.

Cerveza artesana con tapas manchegas. La primera cerveza que hizo Chegre Quintanar la llam¨® Trigo Perico porque la elabor¨® con ese cereal que plantaba su padre en Campo de Criptana. Cinco a?os despu¨¦s inauguraba junto a sus hermanos su propia f¨¢brica de cerveza artesanal en Alc¨¢zar de San Juan. Un verano abrieron un peque?o bar en la terraza de la f¨¢brica y descubrieron que ah¨ª resid¨ªa la rentabilidad del negocio. As¨ª que en 2017 dieron el salto a Madrid e inauguraron Bodega Salvaje (Jaime el Conquistador, 25) para servir sus cervezas artesanas en exclusiva en la capital (a partir de 3, 50 euros). Adem¨¢s, las acompa?an de tapas de su tierra elaboradas de manera tradicional y rescatan recetas de los pueblos de alrededor.

Al principio serv¨ªan tartar de at¨²n o gazpacho de remolacha hasta que se dieron cuenta de que lo suyo eran los platos de atascaburras (patata, bacalao, ajo y aceite de oliva), asadillos (pimientos rojos asados al horno, tomate frito, ajo, comino y un buen aceite de oliva), estofados de magro, alb¨®ndigas o la bizcoch¨¢ de postre, una torta de Alc¨¢zar de San Juan con canela y lim¨®n a la que a?aden un c¨®ctel de leche, crema de orujo y mistela. Para probarlo todo, en su terraza o en el interior, se pueden compartir sus tapas de 3 y 4 euros o sus raciones, entre 6 y 9 euros. No defrauda.

ADVERTENCIA: el ¨¢rea de salud de la Chopera, donde se ubican estos locales, est¨¢ cerrada hasta las 00.00 del lunes 3 de mayo.