Aqu¨ª huele a queso

Un Stilton de profundas vetas azuladas. Un Monte Enebro elaborado en La Adrara (?vila). Un queso de cabra payoya de Ronda (M¨¢laga), madurado durante 60 d¨ªas. Y as¨ª hasta contar alrededor de 200 variedades, en su mayor¨ªa europeas. El s¨ªmil para adultos de un puesto de gominolas. Un peque?o parque tem¨¢tico para los amantes del picoteo, los maridajes, los matices y el conocimiento. Porque en La Queser¨ªa, adem¨¢s de satisfacer la gula, se aprende. Mucho antes de que comenzara la fiebre por este producto tan consumido como desconocido, Ra¨²l Casta?eda, de 55 a?os, y su mujer, Virginia Rodr¨ªguez, de 50, ya buscaban a los mejores productores y persegu¨ªan el momento de consumo ¨®ptimo. Mientras algunos comercios de barrio sucumb¨ªan a las crisis econ¨®micas y a los cambios de h¨¢bitos de consumo, ellos no han parado de sumar fieles desde hace 22 a?os.

La de Casta?eda y Rodr¨ªguez es una historia m¨¢s de una pareja que so?aba con dar carpetazo a su vida, pero en su caso, lo cumplieron. Y sali¨® bien. Ella, inform¨¢tica, ?l, trabajador en la tabaquera Philip Morris durante 12 a?os e hijo de pastor, decidieron dejarlo todo y montar una tienda de quesos en el barrio de Arg¨¹elles, el lugar donde se hab¨ªa criado Rodr¨ªguez. El local primigenio, era un espacio de apenas 20 metros cuadrados en la calle actual, Blasco de Garay, que se qued¨® a¨²n m¨¢s peque?o con las restricciones por la pandemia. ¡°La gente esperaba hora y media para entrar¡±, recuerda Casta?eda. En septiembre de 2020, en plena crisis del coronavirus, se mudaron a un local m¨¢s grande acorde con su ¨¦xito.

Y es que, si uno pasa por la puerta, no es dif¨ªcil toparse con una fila de gente esperando para entrar. Un s¨¢bado cualquiera, asegura Casta?eda, atienden a m¨¢s de 200 personas. Clientes del barrio, pero tambi¨¦n muchos de la sierra de Madrid e, incluso, residentes en el extranjero. ¡°Tenemos un mexicano que viene siempre que visita a su hija¡±, cuenta Casta?eda, que explica c¨®mo ha evolucionado el consumidor desde que abrieron hace 22 a?os. ¡°Antes vender un Gruy¨¨re era muy dif¨ªcil porque la gente se pensaba que ten¨ªa ojos¡±, ahora la gente sabe m¨¢s y tiene m¨¢s conocimiento¡±, sostiene, y aclara que dicha variedad suiza, en contra de lo que se cree con frecuencia, es ¡°ciega¡±, es decir, ¡°no tiene agujeros¡±. Casi de manera involuntaria, impulsados por su propio amor al producto, ellos desarrollan esa labor did¨¢ctica a diario con quienes entran en la tienda y han conseguido, incluso, que alg¨²n reacio a comer queso acabe montando su propia queser¨ªa.

Como la fruta y la verdura, la carne y el pescado, el queso tambi¨¦n tiene temporada y la vasta experiencia de Rodr¨ªguez y Casta?eda, ambos autodidactas, les ha permitido saber, adem¨¢s, cu¨¢l es el momento ¨®ptimo para consumirlo. ¡°Contamos con c¨¢maras que nos permiten darle el punto correcto de maduraci¨®n¡± explica ¨¦l, que cuenta con varios premios internacionales de afinador. ¡°Nuestro secreto es que, aunque sea un comt¨¦ o un payoyo, tengan un punto de afinado¡±, agrega, al tiempo que insiste en que todas las variedades tienen un momento ¨®ptimo de consumo. El calor del verano, por ejemplo, pide ¡°cuajadas frescas de cabra con poca maduraci¨®n, payoyos que se fabrican en enero y febrero¡±. ¡°El cuerpo es muy sabio y no te pide quesos contundentes en estos meses¡±. En su mostrador, por ejemplo, brillan ahora un queso holand¨¦s de pasta prensada de cabra con la corteza lavada con miel y un comt¨¦ de 12 meses ¡°que est¨¢ en un momento diez¡±.

Y es que los quesos, asegura Casta?eda, ¡°son caprichosos¡±. Piezas ¨²nicas ¡°que no se van a repetir durante a?os¡±. ¡°Me entristece cuando alguien me dice que no se lleva uno porque ya lo conoce. Ese que le estoy ofreciendo, en concreto, es especial¡±, dice, y explica que suele ocurrir que en una misma partida haya uno estropeado y otro perfecto. Por eso, cobra importancia la cata previa del tendero. ¡°Yo cato cada partida y, en los grandes, cada pieza¡±. Ellos, afirman, no venden variedades, sino marcas, ¡°un Marcel Petite (comt¨¦), un Maxorata majorero...¡±. Y aunque se esfuerzan por conseguir algunos ejemplares menos comunes como algunos quesos austriacos afinados en heno fresco, los m¨¢s demandados siguen siendo ¡°los franceses¡±.

Casta?eda y Rodr¨ªguez abrieron una queser¨ªa para ser felices y han acabado haciendo tambi¨¦n felices a los dem¨¢s. Cuando a ¨¦l le preguntan qu¨¦ elegir¨ªa hacer si volviera atr¨¢s responde sin dudar: ¡°Lo que estoy haciendo¡±. ¡°Montas la ilusi¨®n de tu vida y encima te va bien. Tenemos ofertas de franquicias todas las semanas, pero nos va bien como estamos. De hacer lo que te gusta nunca te cansas¡±.

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