El refugio ¨¢rabe gastron¨®mico de Madrid

Cada tarde y bajo la torre neomud¨¦jar de las Escuelas Aguirre junto al Retiro, abre al p¨²blico una agradable terraza en la sede de Casa ?rabe (Alcal¨¢, 62). Se trata de Acoge un Plato (https://www.acogeunplato.org/catering/), el primer restaurante creado por la Comisi¨®n Espa?ola de Ayuda al Refugiado en el que se degustan algunas recetas que traen consigo a Espa?a las personas en busca de asilo. Lleva abierto desde el 23 de junio pero el proyecto tiene seis a?os de vida. ¡°Comenz¨® en 2015 para que quienes han huido de sus pa¨ªses pudieran construir un nuevo futuro aqu¨ª a trav¨¦s de la gastronom¨ªa¡±, cuenta Miguel ?ngel Mart¨ªnez, coordinador estatal en CEAR de Nuevas Iniciativas de Sostenibilidad Econ¨®mica. Primero montaron un catering con platos de todos los rincones del mundo, despu¨¦s un recetario que comparten en su web (https://www.acogeunplato.org/sumate/), y ahora este restaurante estival donde se cena o picotea algo estupendo, fresco, a buen precio y por una buena causa.

C¨®mo crean la carta. El cocinero Mart¨ªn Coronado es su asesor gastron¨®mico y ha trabajado las recetas mano a mano con todos ellos. ¡°Lo ¨²nico que les hace sentir cerca de casa es la gastronom¨ªa¡±, afirma. Lo mismo cuenta Mohamed Abdelrahman, el cocinero sudan¨¦s que est¨¢ al frente de los fogones. Lleg¨® a Espa?a hace cinco a?os y como no encontraba d¨®nde comer platos de su pa¨ªs, busc¨® recetas por internet y practic¨® hasta que logr¨® los sabores y olores que a?oraba. En Acoge un Plato hay dos creaciones suyas pero ¨¦l presume del trabajo en equipo. ¡°En la carta hemos trabajado muchas personas. Cada una ha aportado cosas de su familia, su pa¨ªs y su experiencia¡±, a?ade. Y despu¨¦s de multitud de pruebas durante meses y bajo la batuta de Mart¨ªn, han hecho unas recetas adaptadas al paladar espa?ol sin perder la esencia del lugar de origen.

Qu¨¦ pedir. La carta es perfecta para compartir y cuenta con diez platos con los que recorrer diferentes pa¨ªses ¨¢rabes. Se puede comenzar con cremas fr¨ªas para untar como el Hummus Bi Lahme (14 euros). ¡°Lo hacemos con garbanzos lechosos y pedrosillanos que dejamos en remojo 24 horas, cocemos, pelamos a mano, ponemos tahina, lim¨®n, ajo, aceite y sal. Y a?adimos humus con carne picada salteada con cebolla, especias y pi?ones¡±, cuenta Mart¨ªn. Otra crema es el Labneh (12 euros). ¡°Es t¨ªpica de pa¨ªses como Siria o L¨ªbano¡±, explica Moha.¡±Es un yogur mezclado con sal que colamos entre 24 y 36 horas hasta lograr textura de untar. Encima lleva polvo de pan frito con ajo, hebras de menta y un tomate confitado con s¨¦samo¡±, aclara. La semana pasada incluyeron la exquisita crema Muhamamara (13 euros). ¡°Procede de Siria y est¨¢ hecha a partir de pimientos rojos que asamos, nueces, ajo, comino, pimienta de Alepo y melaza de granada¡±, explica Mart¨ªn. ¡°Esa es la receta tradicional. Y le a?adimos un toque personal al servirla con sardinas elaboradas en un ahumadero artesano de Madarcos, en la sierra de Madrid¡±, concluye Mart¨ªn. El proyecto se fundamenta con una cuidada red de proveedores. ¡°Procuramos que sean de peque?os productores locales que mimen la materia prima o ecol¨®gicos en la medida de lo posible. No tiene sentido estar tan volcados en la parte social si por otro lado no somos coherentes¡±, asegura el asesor.

Quien quiera probar una aut¨¦ntica shawarma no deber¨ªa saltarse la que ofrecen por 16 euros. ¡°Adobamos pollo de corral a la manera palestina con sus especias durante 24 horas¡±, afirma Moha. Los pinchos de kofta de ternera y cordero (15 euros) tambi¨¦n son un acierto. ¡°La mayor¨ªa de los platos ¨¢rabes se comparten en varios pa¨ªses. Sucede con la kofta o con la basbousa, un bizcocho que tomamos en Sud¨¢n y en Egipto¡±, dice Moha. Este postre lo hacen en el horno con s¨¦mola de trigo, az¨²car, mantequilla y leche. Lleva alm¨ªbar de naranja, una tierra de chocolate con almendras y Mart¨ªn ide¨® acompa?arlo de un helado de s¨¦samo que no pertenece a la receta original pero que encaja a la perfecci¨®n.

Todos estos platos no hablan solo de la buena calidad de una propuesta ejecutada con cari?o, sino de las cientos de historias de superaci¨®n que hay detr¨¢s. ¡°Yo vine con 28 a?os, pero hay compa?eras que han venido con 50 sin nada, a empezar de cero y sin saber espa?ol. La cocina nos ha ayudado porque no entiende de idiomas ni fronteras¡±, explica Moha.

La terraza abre a partir de las siete de la tarde, momento en el que comienzan a entrar quienes buscan refrescarse a la sombra y piden t¨¦ helado o alg¨²n preparado de alcohol con algo de picar. Solo se puede pagar con tarjeta y, aunque en Acoge un Plato hay capacidad para cien personas, se recomienda reservar a trav¨¦s de su web o en el tel¨¦fono 628 372 039, para no quedarse sin sitio y probar con calma este nuevo refugio urbano.

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