Hermosilla, el restaurante del momento en Madrid

Desde hace pocos d¨ªas, la esquina del n¨²mero cuatro de la calle Hermosilla atrae todas las miradas. Es la ¨²ltima novedad de un Madrid en el que no cesan de abrir interesantes establecimientos. En esta ocasi¨®n se trata de Hermosilla, un restaurante de los cocineros Marco Carboni y Alberto Ituarte. El primero es un chef italiano que form¨® parte del equipo de Massimo Bottura, trabaj¨® en Londres, Nueva York y en M¨¦xico, donde tiene varios restaurantes, y se ha encargado de elaborar una carta concisa y llamativa. Su socio, Alberto Ituarte, fue compa?ero de plancha de Andoni Luis Aduriz y David de Jorge en la Escuela Superior de Cocina de San Sebasti¨¢n. Regres¨® a su M¨¦xico natal para montar restaurantes, donde lleg¨® a tener doce y gestionar a setecientos empleados, y ahora dirige con pasi¨®n en Madrid a un equipo de sala joven y simp¨¢tico que se ha tra¨ªdo de M¨¦xico.

Hermosilla no es un restaurante italiano ni mexicano. Es una experiencia de platos internacionales sostenida por el Mediterr¨¢neo, con una cocina sana, sencilla, de recetas sabrosas, ideales para compartir entre varios, en un local amplio de est¨¦tica n¨®rdica, techos altos y grandes ventanales, firmado por el estudio Plantea. ¡°Aqu¨ª hemos querido respetar todo: desde la arquitectura del edificio, obra de Guti¨¦rrez Soto, hasta los vinos sin sulfitos y los alimentos, elabor¨¢ndolos de un modo muy honesto¡±, cuenta Ituarte.

Para ello, se proveen de peque?os productores que miman su trabajo como los de aceite Solo, los quesos de Formaje, el pan de Ciento Treinta Grados para su hamburguesa, las harinas francesas molidas a la piedra, el caf¨¦ de especialidad de Hola Coffee ¡ªuno de los tostadores madrile?os impulsores del buen caf¨¦ en la ciudad¡ª y la vajilla de Pedro Le¨®n, quien desde su taller Arte Hoy de Lavapi¨¦s crea piezas ¨²nicas artesanales para los mejores restaurantes de Espa?a.

Lo primero que ofrecen es un adictivo pan de masa madre con ajonjol¨ª fermentado 72 horas junto a una crema de berenjenas asadas con queso y aceite de harissa. Despu¨¦s, la carta comienza con una secci¨®n de picoteo en la que se encuentran, entre otras propuestas, unas almohadillas (gnocco?frito de la zona italiana de Emilia-Romagna) rellenas de Parmigiano Reggiano y coronadas con paletilla de ib¨¦rico y aceite bals¨¢mico (13 euros). Tambi¨¦n hay una secci¨®n de crudos con platos como el ceviche de corvina o el guisadito de tomate cherry, burrata y anchoas. Y un recomendable apartado dedicado al Josper, una parrilla cerrada con la que finalizan alguna de sus mejores elaboraciones, al que es importante prestar atenci¨®n. Aqu¨ª destaca una deliciosa lubina de piel crujiente con estrag¨®n, chalota confitada y aceituna verde (22 euros) y el short rib de ternera, un asado de costilla hecho a baja temperatura con chile, pepino y s¨¦samo pensado para colocar sobre hojas de lechugas y tomar como un taco (23 euros).

Tambi¨¦n ofrecen una hamburguesa de carne de wagyu gallego, salsa verde, Montgomery¡¯s cheddar y pimiento rojo (16 euros) y no habr¨ªa que dejar de probar su espectacular coliflor tatemada en pasta de chiles con una crema de nueces de macadamia con queso (12 euros). Gustar¨¢ hasta aquellas personas que aseguren odiar esta hortaliza y, como muchos platos de la carta, se puede pedir como media raci¨®n. ¡°Lo bueno es que tambi¨¦n tenemos un horno de le?a y puede venir alguien a comer una de nuestras pizzas de masa madre de larga fermentaci¨®n con una cerveza. No es un lugar encorsetado, pero s¨ª un sitio en el que tenemos muy en cuenta la parte nutricional y no queremos que nadie salga sinti¨¦ndose pesado¡±, a?ade Ituarte.

La carta de vinos contin¨²a la misma filosof¨ªa de respeto por la naturaleza que el resto del proyecto. De ah¨ª que se encuentren botellas at¨ªpicas de peque?os productores que realizan intervenciones m¨ªnimas en sus procesos y buenas opciones por copas. Para finalizar, de postre, adem¨¢s de tarta, yogurt, bizcocho y brownie, hay helados y sorbetes que cambiar¨¢n con el tiempo. Ahora tienen uno de Campari (8 euros) que resulta el broche perfecto de una experiencia divertida, rica y diferente, a la que Madrid, una ciudad siempre sedienta de novedades, ha recibido con los brazos abiertos.

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