Del bu?uelo de tarta de queso al cl¨¢sico de nata
Dos nuevos templos donde tomar los dulces m¨¢s tradicionales de estas fechas y dos pasteler¨ªas con elaboraciones in¨¦ditas
¡°Lhardy supuso un antes y un despu¨¦s en mi carrera. Trabaj¨¦ aqu¨ª en 1999 y regresar para tomar el testigo de su pasteler¨ªa es un honor para m¨ª¡±, cuenta el pastelero Ricardo V¨¦lez, propietario de Moulin Chocolat y ahora tambi¨¦n responsable de la pasteler¨ªa de este restaurante emblem¨¢tico madrile?o. Abierto en 1839 en el n¨²mero 8 de la carrera de San Jer¨®nimo y en manos de Pescader¨ªas Coru?esas desde este a?o, ha logrado en pocos meses recuperar su esplendor manteniendo su solera. No hay como contemplar las vitrinas repletas de las elaboraciones del equipo de Ricardo V¨¦lez para darse cuenta. ¡°Estamos versionando recetas que ya exist¨ªan y se hab¨ªan ido distorsionando con el tiempo¡±, explica Ricardo.
As¨ª sucede con el bartolillo relleno de crema pastelera que se hab¨ªa dejado de hacer, el brioche ¨¤ t¨ºte que era una pieza m¨ªtica de Lhardy ca¨ªda en el olvido o el kougloff de almendra ¡ªcuyos moldes de doscientos a?os, con los que lo elaboraban entonces, ahora se exponen como reliquias en las estanter¨ªas. ¡°Tambi¨¦n estamos haciendo un franchip¨¢n, un bizcocho de almendra que no lleva harina, que hemos recuperado de Lhardy y pronto tendremos merlitones y milhojas¡±, a?ade. Son piezas cl¨¢sicas que Ricardo est¨¢ desarrollando con su equipo para crear una identidad de Lhardy con la calidad a la que este pastelero tiene acostumbrado a su p¨²blico.
Los bu?uelos de viento no pod¨ªan faltar en esta ¨¦poca, y ha tra¨ªdo a Lhardy sus cinco variedades (a 34 euros el kilo). Los tiene de vainilla Bourbon de Madagascar, de nata fresca, de caf¨¦, de chocolate negro mezclado con crema pastelera y de avellana de Piamonte, los favoritos de Ricardo. ¡°Hacemos nuestro propio pralin¨¦ con avellanas de Piamonte con piel que tostamos a baja temperatura y trituramos con una m¨¢quina que hace la pasta¡±, explica.
Estela Hojaldre
Estela Guti¨¦rrez creci¨® en el piso de arriba de la pasteler¨ªa que ten¨ªa su padre en Cabez¨®n de la Sal (Cantabria). Recuerda que cuando era ni?a entraba el olor a mantequilla por la ventana de su casa y ahora es su obrador madrile?o el que envuelve las calles del barrio de Las Letras de olores dulces. Lleg¨® a la capital hace cuatro a?os y se puso al frente de La Hojaldrer¨ªa, un restaurante tem¨¢tico alrededor de esta masa. Despu¨¦s vendi¨® sus milhojas, palmeras y tartas en Panic. Y el pasado mes de mayo abri¨® su tienda Estela Hojaldre en el n¨²mero 5 de la plaza de Jes¨²s. Desde entonces, es imposible pasar por delante, no detenerse en su escaparate y entrar a comprar algo.
Aunque lo que m¨¢s vende son sus delicadas milhojas de mantequilla y emparedados de crema, como amante de los dulces de temporada ahora elabora unos bu?uelos que merecen mucho la pena. ¡°En Cabez¨®n de la Sal siempre los hemos hecho de nata, crema y chocolate. Pero en Madrid he metido uno de naranja porque es un c¨ªtrico que me gusta mucho y le da un punto al dulce. La crema la hacemos con nata y zumo de naranja, gelatina y az¨²car¡±, cuenta. En su oferta madrile?a tambi¨¦n tiene bu?uelos de caf¨¦ y de mousse de chocolate (38 euros kilo).
La mayor¨ªa de las recetas que se hacen en este obrador son las mismas de la Pasteler¨ªa Pedro, que regenta su hermana Mariola en Cantabria y con la que comparte clientes. Estela afirma que solo tendr¨¢n bu?uelos hasta el lunes 1 de noviembre y no por ganas, sino por falta de tiempo. ¡°Estos d¨ªas es lo primero que empezamos a hacer cuando llegamos al obrador, a las cuatro de la ma?ana, para que est¨¦n listos a las nueve. Pero no tenemos capacidad de hacer m¨¢s si la semana que viene queremos ofrecer la corona de la Almudena, luego el panettone y despu¨¦s un mazap¨¢n en el que estamos trabajando¡±, reconoce. As¨ª que quien quiera probar esta delicia tiene los d¨ªas contados.
Otras novedades
En la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo, abierta en 1830, solo vend¨ªan los bu?uelos de batata, chantilly, caf¨¦, crema, cabello de ¨¢ngel y chocolate. Pero cuenta su encargado, Antonio P¨¦rez, que ha sido tal la petici¨®n popular que este a?o han sucumbido al relleno de nata fresca por primera vez en su historia (38 euros el kilo).
Los sabores menos convencionales de todo Madrid se encuentran en la pasteler¨ªa La Barra Dulce. En ella Samuel Serrano elabora de manera artesana exquisitos bu?uelos de tarta de queso, manzana asada o los picantes de chocolate con chile wiri wiri (a 30 euros el kilo).
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