La ¡®puccia¡¯, el bocadillo italiano m¨¢s controvertido

Masa madre que se hincha como un almohad¨®n en un horno de le?a hasta quedar ligera, esponjosa y llena de hoyuelos. Se trata de la puccia, un tipo de pan tradicional de la comarca italiana de Salento, en concreto de la regi¨®n de Apulia, que forma el tal¨®n de la bota en el mapa. Era el pan que los legionarios romanos llevaban consigo para las largas campa?as, debido a su disposici¨®n natural a conservarse con el paso de los d¨ªas. Nadie habr¨ªa esperado que en la actualidad se viera envuelto en otra clase de contienda, legal en este caso, y que, adem¨¢s, adoptara la ciudad de Madrid como escenario.

Attilio Mingolla, de 34 a?os, es el due?o de un peque?o restaurante llamado Mena Apulian Food en el barrio de La Latina, cuya carta ofrece puccias rellenas de diferentes ingredientes que van desde finas capas de berenjena hasta burrata, r¨²cula, grana padana, setas, mortadela o vinagre bals¨¢mico de M¨®dena. Su sorpresa fue may¨²scula cuando hace un mes recibi¨® un burofax de otro negocio madrile?o que, al parecer, hab¨ªa registrado como nombre comercial puccias y los invitaba a que dejaran de utilizarlo. Por poner un ejemplo, la situaci¨®n equivalente ser¨ªa que en Londres el due?o de un negocio denunciara a otro por servir en su restaurante salmorejo, y le instar¨¢ a llamarlo sopa fr¨ªa de tomate.

En principio, Jos¨¦ Carlos Gonz¨¢lez V¨¢zquez, profesor de Derecho Mercantil en la Universidad Complutense de Madrid (UCM), explica que un nombre comercial debe reunir una serie de requisitos antes de ser registrado. Si acudimos al art¨ªculo 5.1 B de la Ley de Marcas, estar¨¢ prohibido en caso de que se compongan de exclusivamente de ¡°indicaciones que puedan servir en el comercio para designar la especie, la calidad, la cantidad, el destino, el valor, la procedencia geogr¨¢fica o la ¨¦poca de obtenci¨®n del producto o de la prestaci¨®n del servicio u otras caracter¨ªsticas de los productos o servicios¡±. V¨¢zquez apuntilla que esto se refiere a los productos con un car¨¢cter distintivo, ¡°como puede ser una comida o un plato t¨ªpico¡±. Por lo general, al solicitar un nombre comercial, suele abrirse un intervalo de tiempo para que se opongan terceros si por ejemplo es similar a otro ya registrado.

Aparte la Oficina de Patentes y Marcas (OEPM) debe hacer una revisi¨®n de oficio, pero ¡°esta ser¨ªa la diferencia de haberlo hecho en Italia, donde seguramente es de conocimiento general lo que es una puccia, algo no tan evidente para los t¨¦cnicos de la OEPM¡±, aclara el profesor de la UCM. No obstante, se puede solicitar la nulidad si una vez registrado se demuestra que incumple las prohibiciones absolutas mencionadas, y esta acci¨®n no pierde vigencia.

Productos italianos desconocidos

M¨¢s all¨¢ de la an¨¦cdota que produce este malentendido legal, se trata de una gran oportunidad para conocer aquellos productos que, por inaudito que parezca, a¨²n quedan por conocer de la gastronom¨ªa italiana. ¡°La puccia est¨¢ registrada en el Ministerio de Pol¨ªticas Agr¨ªcolas, Alimentarias y Forestales de Italia como un producto agroalimentario t¨ªpico. Aunque siempre digo que somos un italiano at¨ªpico porque no hacemos pizzas¡±, bromea Mingolla. En su lugar, la conflictiva puccia comparte carta con el panzerotto, cuyo hom¨®logo podr¨ªa ser una versi¨®n peque?a de la m¨¢s popularmente conocida calzone, adem¨¢s de otros platos t¨ªpicos del sur de Italia.

Fue la propia matrona de la familia de este italiano afincado en Madrid quien le ense?¨® a hacer la masa, amasarla y extenderla con esmero para luego fre¨ªrla en aceite. ¡°Recuerdo que eran noches de mucha alegr¨ªa y charla. Eran momentos muy familiares, una excusa para juntarse y pasarlo bien con los que ya no viv¨ªan en Puglia¡±, cuenta. ¡°Llevo 25 a?os prepar¨¢ndolos. La ¨²nica diferencia es que ahora lo hago para desconocidos¡±. El resultado de la f¨®rmula de la matrona es una masa un poco m¨¢s fina y hojaldrada que la tradicional.

Las puccias y los pazzerotti forman parte de los escenarios de Apulia. Se trata de un alimento que se come en la calle, es com¨²n encontrarse con uno en la mano tanto a j¨®venes como a mayores y casi nunca llega a casa. Mingolla quer¨ªa recrear esta festiva informalidad en su restaurante. Por ello todo lo que ofrece est¨¢ pensado para llevar. Incluso una pasta tradicional que realizan con cime di rapa, un tipo de hortaliza que como la mayor¨ªa de los ingredientes que entran en el establecimiento, proviene del sur de Italia. ¡°El mena te transporta a las calles de Apulia. Quer¨ªa que fuera un homenaje a la regi¨®n de la que vengo y sobre todo a mi abuela¡±. Aunque en la carta Mingolla tambi¨¦n se permite alguna excepci¨®n como el queso pecorino de Roma, y el aut¨®ctono jam¨®n serrano, enlazando de este modo tanto sus or¨ªgenes como su presente.

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