Una embajada gastron¨®mica vasca a 160 metros de altura

El ascensor tarda apenas unos segundos en llegar, pero 160 metros separan la calle de la puerta del restaurante ?lkar, en la planta 33 ¡ªde un total de 56¡ª de la torre Emperador, uno los mayores rascacielos de Espa?a. Una peculiaridad que no solo hace palidecer a quienes sufren de v¨¦rtigo, sino que adem¨¢s convierte al establecimiento en el m¨¢s alto del pa¨ªs. ¡°Hemos querido que todas las mesas tengan vistas¡±, explica Eduardo Maroto, manager de operaciones el local. ¡°Solo hay dos que no las tienen y esas tienen una ubicaci¨®n privilegiada a la cocina¡±, matiza, sentado al lado de los grandes ventanales que contornan el lugar. Al norte, la sierra, ya con las primeras nieves. Justo debajo, el hospital de La Paz, diminuto y a la derecha una ciudad que se despereza y cuyo intenso tr¨¢fico es a¨²n m¨¢s evidente visto desde arriba.

El reto de un restaurante ubicado en semejante escenario no es menor. La tarea de que las vistas no se impongan a la comida corresponde a los chefs, Sergio Ortiz de Z¨¢rate y Be?at Ormaetxea, amigos desde su paso por la escuela de hosteler¨ªa ¡ªtambi¨¦n de Maroto¡ª y cocineros respectivamente del Zarate Jatetxea, con una estrella Michelin y en Bilbao, y el Jauregibarria Jatetxea, en Ammorebieta. Dos conceptos gastr¨®nomicos distintos, que ahora se complementan en un mismo espacio. Y es que ?lkar, en euskera, significa ¡°juntos¡±, pero por ahora ¡ªy solo por ahora¡ª no revueltos. En esta etapa inicial la carta es una apuesta asegura, una mezcla de platos triunfadores en los restaurantes insignia de cada uno de los chefs. As¨ª, Orti de Z¨¢rate, explica, se dedica ¡°al pescado, al salitre, a las escamas¡±, mientras que Ormaetxea lo hace ¡°al producto de interior¡±. ¡°No es que yo no haga platos de pescado¡± matiza Ormaetxea, antes de mencionar algunos cl¨¢sicos de su restaurante como la ensalada de bogavante con tartar de manzana verde y mahonesa de M¨®dena, ¡°pero por ejemplo el mundo de la caza yo lo he mamado desde peque?ito. ?l no lo ha tocado¡±, se?ala, en referencia a su compa?ero y amigo.

Despu¨¦s de dejar atr¨¢s el ascensor, una cava de vinos hace las veces de entrada en el restaurante. Toda una declaraci¨®n de intenciones. Sus compartimentos albergan 300 referencias que van desde los vinos internacionales, los vascos y los de Madrid. ¡°A m¨ª me est¨¢n sorprendiendo¡±, confiesa Ortiz de Z¨¢rate, sobre estos ¨²ltimos. En la carta, t¨¦cnica y tradici¨®n. Un bacalao a la bilba¨ªna y una merluza en salsa verde y, al mismo tiempo, un ¡°ravioli de begihandi, con begihandi y begihandi¡±. ¡°El begihandi es la especie de calamar que m¨¢s se utiliza en el norte porque es la m¨¢s carnosa. Se distingue porque tiene el ojo m¨¢s grande y es un producto que nunca falta en ning¨²n restaurante gastron¨®mico¡±, explica Ortiz de Z¨¢rate. ?l, en dicho entrante, lo sirve en cuatro texturas y elaboraciones distintas.

Adem¨¢s de elegir a la carta, la propuesta gastron¨®mica ofrece dos men¨²s degustaci¨®n de ocho y diez platos por 82 y 110 euros con opci¨®n de maridaje, y las sugerencias del d¨ªa en funci¨®n de lo que d¨¦ el mar. El del Cant¨¢brico en su mayor¨ªa, por supuesto, aunque Ortiz de Z¨¢rate asegura que no lo tiembla el pulso a la hora de comprar ¡°una gamba del Mediterr¨¢neo o un besugo de Tarifa¡±. La importancia del producto es una visi¨®n que comparte con Ormaetxea quien asegura que la verdura tiene que ser de la Ribera de Navarra. Alcachofas de Tudela, cardo y borraja. Estas dos ¨²ltimas, verduras de invierno poco habituales en las cartas de Madrid. Tampoco su forma de cocinar la caza se parece, por ejemplo, a las recetas tradicionales de la cocina toledana. ¡°Ellos utilizan m¨¢s hierbas arom¨¢ticas. En el Pa¨ªs Vasco tambi¨¦n est¨¢ especiada, pero de una forma muy medida¡±, explica Ormaetxea, entre cuyos platos se encuentra el ciervo con civet con ciruelas y orejones y el lomo de corzo con duxelle ¡ªun picadillo¡ª de setas de temporada.

Formados en la escuela de hosteler¨ªa de Leioa, Ortiz de Z¨¢rate y Ormaetxea ¡ªCampe¨®n de Espa?a de j¨®venes chefs en 2001¡ª se sienten ¡°embajadores de la cocina vasca¡±. De aquel centro de formaci¨®n, en el que tambi¨¦n conocieron a Eduardo Maroto, a¨²n recuerdan c¨®mo cada d¨ªa se daba de comer a cientos de estudiantes y c¨®mo a los alumnos que quer¨ªan ¡°castigar¡± los mandaban ¡°a la parrilla o al patatero¡±. Adem¨¢s de or¨ªgenes y aventuras los dos chefs de ?lkar aseguran que comparten una filosof¨ªa de trabajo basada, por ejemplo, en la ¡°honestidad con el producto¡± y, aunque por ahora no ofrezcan creaciones elaboradas verdaderamente a cuatro manos, en el futuro ¡°la idea es llegar a fusionarse en el plato¡±.