Restaurante Barrera, el secreto a voces de Chamber¨ª

Ana Barrera prefiere conversar sobre libros que de cocina, pero los platos que sirve en su restaurante Barrera hablan por ella de su conocimiento gastron¨®mico. Abri¨® en 2004 y desde entonces esta casa de comidas es un secreto a voces entre los paladares de buen comer y gente de la hosteler¨ªa. Un lugar donde nadie va a ser visto, m¨¢s bien todo lo contrario, y al que se accede atravesando una zona de barra que comparte carta con el comedor interior.

La carta solo existe en boca de Ana. Ella canta los platos a cada mesa, hace sus recomendaciones personales y los comensales se ponen en sus manos. ¡°Me critican que nunca haya tenido una carta escrita y me parece l¨®gico. Pero el 90% de los clientes que viene ya me conocen o me han buscado por internet y saben que el precio medio son 50 euros. Adem¨¢s, la gente quiere que yo le cuente lo que hay y si preguntan qu¨¦ cuesta cada plato lo digo encantada¡±, explica. Esto tambi¨¦n sucede con los vinos que selecciona con acierto su hermano Pablo. ¡°Los clientes conf¨ªan mucho en su criterio. No necesitan ver marcas famosas¡±, a?ade.

Entre los cl¨¢sicos imprescindibles de Barrera est¨¢n las patatas revolconas con torreznos, la ensaladilla rusa, el asado de cabrito con calabaza confitada, la merluza, la menestra, las chuletillas de cabrito lechal o su delicado pisto. Todo un festival de nuestra gastronom¨ªa que en esta casa tratan con respeto y al que suman otras elaboraciones seg¨²n los productos de temporada.

En el comedor conviven plantas, flores frescas, un mueble con libros ¡ªPoes¨ªa Completa, de Francisca Aguirre o El libro cocina, de Alice B. Toklas, entre otros¡ª y platos de cer¨¢mica sobre los que descansan frutas, como las granadas que transportan a Ana a su infancia. ¡°Me gusta su crujido y color. Por eso las a?ado a platos como la ventresca junto al mango o a las alb¨®ndigas de cabrito y ternera¡±, dice. Y en el apartado de postres, destaca la tarta de lim¨®n que hace su sobrino.

La herencia materna

La cocina de Ana es la herencia de su madre, quien estuvo al mando de los fogones los primeros a?os del restaurante. Tambi¨¦n es la continuidad de una educaci¨®n recibida en familia. ¡°He tenido la suerte de probar en mi casa cosas con mucho sabor y eso es lo que persigo¡±. Y lo logra. La gente que se engancha de Barrera lo hace por los recuerdos que evocan sus platos. ¡°El mejor piropo que me pueden decir es que un plato les recuerda al que hac¨ªa su abuela, porque ah¨ª no hay enga?o. Los olores y los sabores no se pierden, los guardamos¡±, afirma.

Barrera tiene la personalidad que Ana otorga a la cocina y a un comedor donde no pasa inadvertida. ¡°Me encanta cuando veo a la gente disfrutar de nuestra comida. A m¨ª me gusta m¨¢s comer que cocinar. No tengo ese sentido de artista que ahora tienen los cocineros. No creo que seamos pensadores¡±, a?ade. Y en su peque?a cocina asegura que no hay latas, microondas ni freidora. ¡°Es una opci¨®n personal¡±, dice. Como su estilo de vida, volcado en hacer feliz a la gente a trav¨¦s de los sabores de siempre. Por algo quien prueba repite. Ana, que no hab¨ªa estudiado cocina sino Filolog¨ªa Hisp¨¢nica, hab¨ªa visto desde ni?a c¨®mo cocinaba la matriarca y en su retina se hab¨ªa impregnado el oficio m¨¢s de lo que imaginaba. ¡°Se ha valorado muy poco la labor de la mujer en las casas de comidas¡±, dice. ¡°Ellas son quienes nos han ense?ado a comer. En mi caso, fui afortunada porque adem¨¢s mi padre ten¨ªa mucho paladar y mont¨® una huerta cuando se jubil¨®¡±. De aquellos tiempos a?ora ir a la sierra con ¨¦l a recolectar boletus, setas y corujas. ¡°Meter los pies en el agua para coger corujas siempre me ha parecido algo m¨¢gico¡±, dice. Por eso reconoce los buenos productos y los busca.

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