La Llorer¨ªa y la Taberna Marzeah, dos nuevas barras de autor para comer en Madrid

Jose Certucha y Carmen Alti se conocieron trabajando en el restaurante DSTAgE. ¡°?ramos jefes de partida y el d¨ªa que nos tocaba hacer la comida del personal nos esmer¨¢bamos para que fuera la mejor de toda la semana¡±, recuerda Carmen. Despu¨¦s ella se fue a BIBo como jefa de cocina y ¨¦l a Smoked Room como supervisor, pero mantuvieron la idea de abrir algo juntos: ¡°Pasamos cuatro meses buscando local y miramos m¨¢s de 50. Quer¨ªamos que el espacio fuera un peque?o rect¨¢ngulo para poder verlo todo y no necesitar mucho personal¡±, cuenta. Lo enc...

Jose Certucha y Carmen Alti se conocieron trabajando en el restaurante DSTAgE. ¡°?ramos jefes de partida y el d¨ªa que nos tocaba hacer la comida del personal nos esmer¨¢bamos para que fuera la mejor de toda la semana¡±, recuerda Carmen. Despu¨¦s ella se fue a BIBo como jefa de cocina y ¨¦l a Smoked Room como supervisor, pero mantuvieron la idea de abrir algo juntos: ¡°Pasamos cuatro meses buscando local y miramos m¨¢s de 50. Quer¨ªamos que el espacio fuera un peque?o rect¨¢ngulo para poder verlo todo y no necesitar mucho personal¡±, cuenta. Lo encontraron en el n¨²mero 4 de la calle de San Lorenzo y hace una semana han abierto sus puertas. La Llorer¨ªa es el sue?o de estos chefs que no alcanzan la treintena, rebosan honestidad y conocimiento, y la relaci¨®n calidad precio de su proyecto promete una buena trayectoria.

En La Llorer¨ªa hay una barra para ocho personas y mesas para un m¨¢ximo de 13 comensales. La carta est¨¢ pensada para compartir y la han escrito en la pared con los nombres de los ingredientes principales de cada plato. ¡°Nos gusta que nos pregunten y poder explicar qu¨¦ es cada cosa¡±, dice Jose. Ofrecen 10 platos, dos postres, unos pocos vinos bien seleccionados por Luis Esteban y agua de sabores creada por ellos. ¡°Mi padre es mexicano. Siempre que voy a M¨¦xico a ver a mis t¨ªas hago tamales con ellas. La ¨²ltima vez nos quedamos sin hojas y con los ingredientes restantes cocinaron un ¡®tamal perdido¡¯ en el horno¡±, confiesa Jose.

Ahora lo sirven aqu¨ª en una cazuela de barro con una base de cordero lechal, masa de ma¨ªz con manteca y ensalada (15 euros la raci¨®n y 7,5 euros la media). Tambi¨¦n bordan el aguachile vegetal con esp¨¢rragos de Navarra y ciruelas (16 euros raci¨®n y 8 euros media). ¡°Lleva chile chiltep¨ªn que cultiva el padre de Jose en Getafe con semillas que trae de M¨¦xico¡±, cuenta Carmen. Las mollejas de cordero, setas shiitake y tirabeques con pur¨¦ de nabo (17 euros y 8,5 euros media) y el canel¨®n relleno de confit de pato con lim¨®n encurtido y pur¨¦ de cebolla confitada (7 euros) tampoco se quedan atr¨¢s. El precio medio est¨¢ alrededor de los 30 euros y dan ganas de volver para terminar de probar toda su carta. Carmen y Jose son dos chefs acostumbrados a trabajar en la sombra de grandes estrellas y su cocina ya brilla con luz propia. Para reservar hay que llamar al 912 109 411.

La Taberna Marzeah

El cocinero autodidacta Sergio Guijarro acaba de abrir la Taberna Marzeah en la calle de Pr¨ªncipe de Vergara n¨²mero 202, un peque?o local con una propuesta de base madrile?a y vocaci¨®n internacional. ¡°Eso me viene por ser del barrio de Barajas¡±, bromea. Pero lo cierto es que el gusanillo por la cocina le pic¨® en Londres, donde fue a aprender ingl¨¦s tras estudiar Magisterio. ¡°All¨ª conoc¨ª a Omar Allibhoy [chef y fundador de la cadena de locales Tapas Revolution en el Reino Unido] y me dio la oportunidad de trabajar en el Pirata de Tapas de Nothing Hill¡±, recuerda. Despu¨¦s regres¨® a Espa?a, pas¨® por establecimientos como Montia o Derzu, y ahora tiene el suyo propio. ¡°En Marzeah utilizamos nuestras t¨¦cnicas de siempre para llevarlas a culturas lejanas¡±, explica. Esto se refleja en una carta que, aunque breve, recorre lo castizo con influencias de otras gastronom¨ªas. Est¨¢ dividida en entrantes, salteados al wok, guisos viajeros, el gotxer¨ªo y postres.

Si se come en la barra que hay junto a la cocina, Sergio explica con mucha personalidad sus creaciones. Con sus deliciosas lentejas al mole poblano y papada ahumada (12 euros) reivindica estas legumbres como plato gourmet. Al hablar de su bao de panceta (7 euros la unidad) menciona a Momofuku (Nueva York) donde descubri¨® estos bocadillos. Y el gui?o madrile?o lo hace con el ramen de cocido (16 euros). ¡°Es un caldo de cocina de aprovechamiento al que echamos los sobrantes del deshuese del pollo, de la panceta para los baos o de las manitas para los dim sum¡±, dice. Tambi¨¦n destacan los callos del Sudeste asi¨¢tico que cocina con curry rojo (14 euros), los tacos de carrilleras al vino tinto (9 euros) y la disponibilidad de Sergio para adaptarse a dietas especiales al momento. ¡°As¨ª toda la mesa puede compartir¡±, indica.

Su precio medio es de 35 euros, tiene un aforo para 23 personas y hay que reservar en el 722 615 193. La Taberna Marzeah y La Llorer¨ªa son dos apuestas por una cocina sabrosa, divertida y cercana. Dos buenas opciones para disfrutar descubriendo las ¨²ltimas novedades en la ciudad.

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