Tamaliza para el D¨ªa de la Candelaria

De la calle a los restaurantes de manteles blancos hay much¨ªsimas opciones para comer tamales en la capital mexicana. De cara al D¨ªa de La Candelaria hicimos este peque?o homenaje a los tamales tradicionales, populares, comerciales y m¨¢s pol¨¦micos de la ciudad.

Aqu¨ª festejamos el D¨ªa de la Candelaria comiendo tamales porque as¨ª lo dicta nuestro origen ind¨ªgena: los tamales significan celebraci¨®n y el 2 de febrero es la primera del a?o. Muchos levantar¨¢n la ceja ?no es el D¨ªa de Reyes? S¨ª, en el calendario cat¨®lico, en cambio los ind¨ªgenas rigen sus d¨ªas festivos en torno al calendario agr¨ªcola. Cosechan la tierra en oto?o y a mediados de invierno la preparan para un nuevo ciclo.

¡°Nosotros como mexicas siempre hemos dado gracias por lo recibido y bendecido las semillas a principios de febrero¡±, dice Emma Villanueva, creadora de Casa Tlalmamatla, un colectivo dedicado al cultivo de milpa ¡ªm¨¦todo agr¨ªcola en el cual se siembra ma¨ªz rodeado de calabaza y frijol, y entre todos aportan nutrientes a la tierra¡ª, y a la transformaci¨®n de su cosecha en productos como tamales, tortillas y tlacoyos.

Desde hace m¨¢s de 10 a?os, cada domingo Emma y su familia vienen desde Tepetlixpa, un poblado en las faldas del volc¨¢n Popocat¨¦petl, a vender sus productos en el Mercado del 100, en la colonia Roma. El ma¨ªz lo nixtamaliza ¡ªlo hierve en cal para potencializar sus cualidades alimenticias¡ª, lo muele, lo convierte en masa y hace tamales como le ense?¨® su mam¨¢, que a su vez aprendi¨® de su madre. Es una receta transmitida por generaciones que Emma ha modificado: ¡°No les pongo manteca, los hago con aceite vegetal¡±, y a?ade que el secreto para lograr que sean esponjosos es batir mucho la masa y de buen humor, ¡°si est¨¢s enojada o con una emoci¨®n negativa nunca se cosen¡±.

Los tamales de Emma responden a su estado de ¨¢nimo y a la temporada: ¡°a veces tengo de quelites o de calabaza; dulces de higo, ciruela, manzana, o de la fruta que haya¡±. Sus favoritos son de pollo con salsa verde de tomate milpero y para la fiestas los hace de ayocote, un frijol negro tan grande como las habas, que se utiliza en muchos platillos ceremoniales de esa regi¨®n mexiquense. Los prepara as¨ª para la bendici¨®n de febrero y para el D¨ªa de Muertos, la otra gran fecha tamalera en el calendario mexicano.

Como Emma, el chef Ricardo M¨²?oz Zurita, gran impulsor de la gastronom¨ªa mexicana y propietario de Azul Condesa y Azul Hist¨®rico, en la Ciudad de M¨¦xico, dice que, ¡°el 2 de febrero se come la mayor cantidad de tamales, pero cuando florece y surge una gran variedad en todo el pa¨ªs es durante el D¨ªa de Muertos¡±.

La Candelaria es una tradici¨®n judeo-cristiana para conmemorar la purificaci¨®n de la virgen a 40 d¨ªas del nacimiento de Jes¨²s y es la presentaci¨®n del ni?o en el templo. En M¨¦xico es una imposici¨®n de la evangelizaci¨®n, que tuvo lugar durante el Virreinato, y una muestra de la astucia de la Iglesia para acomodar sus festividades sobre fechas importantes del calendario ind¨ªgena.

La costumbre mexicana reciente dicta que la tamaliza del 2 de febrero debe ser patrocinada por el desafortunado al que le sali¨® mu?eco en la rosca de Reyes (se introducen tres ni?os de pl¨¢stico en la masa en representaci¨®n de los Reyes Magos). Aqu¨ª entra el ingenio: esa persona es el ¡°padrino¡¯' del ni?o Dios y por eso le toca pagar los tamales para el ¡°bautizo¡±. Es una historia jocosa, para Ricardo es simplista pues ¡°los tamales siempre se usaron en celebraciones¡±. Tambi¨¦n pide acabar con la man¨ªa de decir que son mestizos, ¡°es la mejor forma de faltarle al respeto a nuestras culturas ancestrales, son totalmente ind¨ªgenas¡±.

Seg¨²n Ricardo, hay evidencia arqueol¨®gica de esta preparaci¨®n en la cultura maya desde el a?o 600, ¡°es un alimento muy antiguo, incluso m¨¢s que la tortilla¡±. Adem¨¢s, se envolv¨ªa porque era un regalo, ¡°uno de los grandes errores que cometemos los chef, y que lo voy a corregir, es servir el tamal abierto, lo correcto es abrirlo en presencia del comensal¡±.

Gran parte de la gastronom¨ªa contempor¨¢nea ind¨ªgena se la debemos a los aztecas, pues Ricardo menciona que, ¡°ellos fueron amalgamando y atesorando absolutamente todo lo que se hizo en el pasado. Para el a?o 1000 ya hab¨ªa tamales en muchas regiones, evidentemente fueron cambiando las carnes, los chiles y las hierbas, seg¨²n el lugar¡±. Y agrega que, ¡°los espa?oles ten¨ªan un gran desprecio por nuestra comida, aun as¨ª el tamal sigui¨® evolucionando [durante el virreinato], no hubo un per¨ªodo perdido¡±.

Ricardo conoce unos 100 diferentes tipos de tamales. Una cifra inexacta porque hay tantos como distintas tradiciones culinarias y variedad de ingredientes en M¨¦xico. Para hallar unos realmente ricos en la Ciudad de M¨¦xico o se tiene mucha suerte o se afina el ojo en busca de una esquina concurrida, otra idea sencilla es seguir el consejo de Ricardo: ¡°los de la salida del metro Etiop¨ªa son excelentes y los de la Plaza de San Jacinto, tienen poca carne, pero la masa est¨¢ trabajada deliciosamente¡±.

En el universo tamalero hay incluso algunos rellenos de Gansito, Ricardo decidi¨® no etiquetarlos como buenos o malos simplemente cree que, ¡°es una decadencia o falta de creatividad de los cocineros¡±. Los Tamalitos de la Balbuena, es un negocio ubicado en la colonia Balbuena, popular por sus extra?os rellenos de Gansitos, Carlos V o Galleta Oreo. Y m¨¢s que sabrosos, son pol¨¦micos.

Hacer un tamal es una labor delicada, alejada del concepto de fast food americano. Eso no fue un impedimento para que en 1995, Amparo Espinosa crear¨¢ Tamalli (el nombre n¨¢huatl del tamal), una cadena de distribuci¨®n de tamales y atole al mayoreo, incluso por medio de aplicaciones digitales.

La idea de Amparo se gener¨® como respuesta a un fen¨®meno ocasionado por la apertura comercial del pa¨ªs en 1994. ¡°A finales del siglo pasado, hubo una invasi¨®n de franquicias extranjeras de pizzas y hamburguesas. Pens¨¦ ¡®c¨®mo no tenemos esa facilidad de comprar as¨ª un producto mexicano¡¯. Decid¨ª darle una vuelta de tuerca y llevar el tamal a las necesidades de los habitantes¡±, explica.

El proyecto ha crecido tanto que en un mes elaboran hasta 30.000 y el D¨ªa de la Candelar¨ªa esa cantidad se multiplica casi seis veces. Para dimensionar, Emma Villanueva hace 120 tamales cada semana y, Tamalli 7.000.

Su planta est¨¢ en la colonia del Valle donde han industrializado algunos procesos. Aun as¨ª todav¨ªa no existe un robot con la habilidad de acomodar la masa en una hoja, rellenarla de rajas con queso, envolverla y anudarla, eso lo tienen que hacer varias personas a mano. Un arte que sabe a gloria, m¨¢s durante las fr¨ªas ma?anas de esta capital.

¡°Me da un tamal y un atole, por favor¡±

El ritual de comer un tamal se completa si se le acompa?a con atole. Un pleonasmo culinario, pues el atole es una bebida hecha con masa de ma¨ªz. Otra preparaci¨®n ind¨ªgena ancestral que lleg¨® a nuestros d¨ªas casi intacta. Se hace diluyendo la masa en agua hasta lograr una consistencia espesa; en la antig¨¹edad se beb¨ªa as¨ª, sin m¨¢s ingredientes, luego la fueron especiando con cacao, chiles o miel de abeja. La importaci¨®n de otros ingredientes lo hizo m¨¢s diverso, le agregaron frutas, pinole, piloncillo, nuez, etc. En algunos sitios del pa¨ªs se bebe fr¨ªo y es muy socorrido en las ma?anas debido a su valor nutrimental.

El atole sigui¨® evolucionando y aunque conserv¨® su esencia, la desaparici¨®n de los molinos de nixtamal y la popularizaci¨®n de masas de ma¨ªz industrializadas han hecho complicado encontrarlo en las ciudades. En sustituci¨®n abundan los ¡°atoles¡± de la maicena, una harina de f¨¦cula de ma¨ªz saborizada. Antes de comprarlo en cualquier esquina vale la pena verificar su origen y evitar que les den ¡°atole con el dedo¡±.

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