De los tres vuelcos al ramen de cocido
La elaboraci¨®n tradicional convive con propuestas m¨¢s creativas en la octava ruta de este plato
El autor y gastr¨®nomo gallego ?lvaro Cunqueiro se?al¨® que cambiar ingredientes a los platos cl¨¢sicos era como a?adir unas pinceladas a Las Meninas. En el cocido madrile?o de Viridiana los garbanzos conviv¨ªan con la yuca, el ?ame, el muslo de pintada o el chayote. Una propuesta singular y transgresora que redibujaba el ic¨®nico plato regional. Su autor, el iconoclasta cocinero Abraham Garc¨ªa lo tiene claro: "Que se joda Vel¨¢zquez". Aunque ahora no lo sirve, en Madrid se pueden encontrar propuestas y giros similares. O casi. Desde el m¨¢s tradicional hasta una versi¨®n de ramen. Todos ellos conviven durante la octava edici¨®n de la Ruta del Cocido que re¨²ne a 39 restaurantes de la Comunidad hasta el 31 de marzo.
"Para hacer un buen cocido se necesita tiempo y en la sociedad en la que vivimos la gente va muy r¨¢pido", se?ala Juan Jos¨¦ Luquero, gerente de Kandrak, ubicado en Collado Villalba. No en vano, all¨ª lo preparan en un horno de le?a a unos 125 grados durante 48 horas. El chef utiliza garbanzo castellano de Fuentesa¨²co y lo sirve los s¨¢bados y domingos por 21 euros. "Un plato que com¨ªan mis padres y abuelos a diario y que es importante seguir desarrollando", reflexiona.
Una de las novedades de esta edici¨®n son las opciones vegetarianas y para celiacos. Javier Mu?oz, jefe de Cocina de Colecci¨®n Cibeles (Plaza Cibeles, 1), sirve ambas alternativas por 18,50 (excepto los jueves), e incluye nabo, tomate, berenjena y zanahoria junto a un garbanzo que cocina durante 16 horas. Para Mu?oz, la clave son los ingredientes: "Materia prima ¨®ptima de proveedores locales para potenciar el desarrollo sostenible". Los comensales pueden votar su favorito en la web de la organizaci¨®n y participar en un concurso en el que el ganador recibir¨¢ su peso en productos regionales.
Fuera de la ruta, Roberto y Sergio Hern¨¢ndez, due?os de Latasia (Castellana, 115), sirven la opci¨®n m¨¢s original: ramen de cocido. "Una fusi¨®n que surge de la pasi¨®n por los platos de cuchara y el tiempo que vivimos en Singapur", se?ala Roberto. En su versi¨®n, los noodles sustituyen a los fideos, utilizan parte de la carne para hacer ropa vieja con la que rellenan dumplings, y el caldo ¡ªtras dos d¨ªas de cocci¨®n¡ª lo terminan con miso blanco. Las carnes y la hierbabuena acompa?an a la cebolleta blanca y el huevo t¨ªpico del plato japon¨¦s. Se puede probar todos los d¨ªas por 16,80 euros.
Para los amantes de la caza: Desencaja (Paseo de la Habana, 84) y Treze (General Pardi?as 36), donde Iv¨¢n S¨¢ez y Sa¨²l Sanz, propietarios y cocineros respectivamente, se?alan la "importancia del g¨¦nero" y optan por darle protagonismo a otros animales. En sus propuestas a?aden chorizos de jabal¨ª, jarretes de ciervo, perdiz o fais¨¢n. En Treze se ofrece una vez al mes por 30 euros con postre y vino y en Desencaja se puede degustar por encargo por 35 euros con postre.
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