Novedades gastro en Madrid: del campe¨®n nacional de pinchos al hijo de Berlanga

?Qu¨¦ tiene en com¨²n un campe¨®n nacional de pinchos con el hijo de Berlanga? Ambos han inaugurado el mismo d¨ªa - y en el barrio gastron¨®mico de moda (Ibiza)- los locales que marcar¨¢n la agenda de las pr¨®ximos semanas de los gastr¨®nomos: un templo del aperitivo castizo y otro del arroz valenciano. Los dos utilizan producto de primera, elaboran artesanalmente y merecen (por lo menos) una visita.

HERMANOS VINAGRE

Narv¨¢ez, 58. Tel¨¦fono: 915 391 169. De lunes a domingos, de 12:00h a 23:00h.

Los cocineros y hermanos Valent¨ª ten¨ªan ganas de montar algo juntos en Madrid. Y para alegr¨ªa de todos acaban de abrir Hermanos Vinagre, un local llamado a convertirse en el punto de reuni¨®n de los amantes del buen aperitivo. ¡°No nos apellidamos as¨ª, es un homenaje a la carta¡±, aclaran entre risas al explicar el nombre del bar. Enrique es el ide¨®logo, desde hace siete a?os imparte clases de Innovaci¨®n y Gesti¨®n de Restaurantes en el Basque Culinary Center y ha conseguido posicionar su restaurante barcelon¨¦s Marea Alta en un referente de pescado.

Carlos es el ejecutor, campe¨®n del IV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y, hasta hace poco, chef ejecutivo a nivel mundial del Grupo Rubaiyat. Juntos crearon hace meses una peque?a conservera artesanal en Boadilla del Monte donde elaboran la mayor parte del picoteo que ofrecen en su nuevo negocio. Su carta es breve pero toda una declaraci¨®n de intenciones: boquerones en vinagre, anchoas, gildas, mejillones en escabeche ahumados, at¨²n fresco con almendras, ensaladilla rusa, muslitos de codorniz en escabeche, berberechos o foie mi-cuit escabechado. ¡°Nuestra idea es reinventar los cl¨¢sicos, las f¨®rmulas viejunas que desaparecen y hacer un templo del aperitivo bien entendido¡±, explican.

Para pasar la gran prueba del paladar madrile?o se han volcado en la preparaci¨®n de unos boquerones en vinagre de altura. ¡°Es el primer plato que un cocinero deber¨ªa saber hacer. Y m¨¢s si eres de aqu¨ª¡±, dice Valent¨ª mientras pone un chorro de aceite de oliva y dos piparras encima de unos lomos generosos y brillantes de este pescado. El a?o pasado, mientras Enrique desarrollaba el modelo empresarial, Carlos se fue a Galicia a conseguir que le vendieran peque?as cantidades en la lonja de Noia. Lo logr¨® y de ah¨ª provienen algunos de sus productos como los berberechos.

Las anchoas son de Castro Urdiales (Cantabria). ¡°Y la receta del foie en escabeche es la que invent¨® en los ochenta el cocinero Ange Garc¨ªa en su famoso restaurante madrile?o L¨²culo. Tambi¨¦n la lleva a cabo Albert Adri¨¤ en Tickets en Barcelona. Presumimos de ello porque lo importante es documentar las recetas y compartirlas, no esconderlas¡±, explica Enrique.

El verde de las paredes, los taburetes, las l¨¢mparas, el instagrameable suelo de gresite tricolor y la barra de acero inoxidable que recorre el local son obra de la interiorista Cristina Carulla Studio. La decoraci¨®n y la fachada protegida de los a?os cincuenta llaman tanto la atenci¨®n desde el exterior que muchos transe¨²ntes miran a trav¨¦s de la cristalera, deciden entrar y prueban algunas de sus especialidades. Aunque lleva solo una semana abierto, nadie duda en arrugar las servilletas de papel y tirarlas al suelo una vez usadas. No hay mejor se?al que evidencie que este lugar ha nacido con solera.

RESTAURANTE BERLANGA

Avenida Men¨¦ndez Pelayo, 41. Tel¨¦fono: 913 916 886. De martes a jueves, de 13:00h a 16:00h y de 19:00h a 00:00h. Viernes y s¨¢bados, hasta las 2:00h. Cierra domingos tarde y lunes.

¡°Tengo el hombro destrozado de llevar toda la vida cargando con la bombona de butano, el quemador y la paella¡±. Esto podr¨ªa afirmarlo un personaje de una pel¨ªcula de Javier Fesser si no fuera porque lo dice Jos¨¦ Luis Garc¨ªa-Berlanga, hijo del creador de Pl¨¢cido. Adem¨¢s de producir y dirigir cine, televisi¨®n y publicidad, Jos¨¦ Luis ha impartido durante veinte a?os clases de arroz en Alambique y se ha encargado de las paellas de las celebraciones de todos sus amigos (desde Miguel Bos¨¦ hasta Fernando Colomo).

A sus 62 a?os, ha decidido hacer un giro de gui¨®n en su vida y montar un restaurante especializado en arroces y otros manjares de su tierra valenciana. ¡°Me he planteado este negocio como una pel¨ªcula. Para eso hay que rodearse de los mejores especialistas y que te den todo hecho. As¨ª yo solo tengo que oficiar la obra de los arroces de la cocina¡±, afirma portando la paella. Cuenta que en sus clases siempre ha recomendado probar los arroces de restaurantes madrile?os especializados como Saam, uno de sus preferidos. ¡°Pero nadie hace todos los d¨ªas los caldos que yo elaboro de cocido, pollo y verduras o de pescado y morralla¡±, aclara. ¡°Ahora recomiendo los m¨ªos¡±, dice riendo.

Para cocinar el favorito de su padre, al que ha puesto el nombre de Rossejat Berlanga, primero prepara un cocido del que aprovecha todo para hacer ropa vieja, hummus, croquetas y caldo (todos estos suculentos platos aparecen en la carta). Cada d¨ªa de la semana ofrece por 18 euros un arroz diferente como el de verduras con jud¨ªas verdes, puerros, habas, alcachofas, espinacas y esp¨¢rragos. Y la carta se completa con otras paellas por encargo y platos que hablan de su biograf¨ªa como una delicada coca mallorquina que aprendi¨® a hacer en la isla, los esgarrats con bacalao desmigado, siempre presentes en casa de su abuela o el bocat¨ªn de longaniza, morcilla y habitas inspirado en el m¨ªtico bocadillo blanco y negro de Casa Barrachina (Valencia).

De lo que m¨¢s orgullo se siente Berlanga es de cocinar con el arroz de Herederos de Viel, sexta generaci¨®n dedicada a su cultivo en el parque natural de la Albufera. ¡°Al estar en un lugar protegido no pueden echar herbicidas. El grano es m¨¢s peque?o, absorbe cuatro partes de caldo y coge mucho sabor (mientras que el normal de supermercado absorbe solo 2 partes)¡±, explica.

El espacio est¨¢ dividido en dos salones (el del fondo con la cocina vista es m¨¢s informal) y destaca la gran fotograf¨ªa en blanco y negro de la entrada. ¡°Aunque no se le reconoce porque tiene las manos en la cara es mi padre en mitad del rodaje de El Verdugo en Mallorca. Refleja la soledad del director. Es mi foto favorita de ¨¦l¡±, dice. Los libros que decoran las paredes tambi¨¦n le pertenec¨ªan. ¡°Me he querido traer toda su biblioteca. Pero los ejemplares er¨®ticos se los vendimos a un suizo y las revistas porno y los c¨®mic se los qued¨® Santiago Segura, a quien consideraba uno de sus herederos¡±, cuenta. ¡°Esto es como una casa. No quiero que venga un decorador y me lo de todo hecho, si no ir poco a poco¡±, afirma.

Por ahora, ha empezado por los fogones. Y estos arroces, a los que les tiene m¨¢s que pillados el punto, le traer¨¢n muchas alegr¨ªas. M¨¢s adelante, tiene previsto un take away en el mismo local para quien prefiera cruzar la calle y hacer un picnic de paella en El Retiro. Ideas de pel¨ªcula no le faltan.