El bar de toda la vida, en peligro

Sobre el papel, no le faltan motivos a la Comunidad de Madrid para defender que la hosteler¨ªa es uno de los grandes motores econ¨®micos de la regi¨®n. En el ¨²ltimo a?o, los trabajadores del sector han aumentado un 5,24% para situarse en su punto hist¨®rico m¨¢s alto. La facturaci¨®n, por su parte, ha aumentado un 7,3% en 2023, por debajo de la media nacional. Adem¨¢s, gracias a las redes sociales, los comensales tienen noticia cada semana al menos de un par de negocios que se han puesto de moda en la capital. Los n¨²meros dicen que el sector va viento en popa. Y, sin embargo, algo no termina de encajar.

No lo hace porque, por otro lado, el n¨²mero de licencias que guardan relaci¨®n con el servicio de comidas y bebidas se encuentra en su punto m¨¢s bajo de los ¨²ltimos 13 a?os. En concreto, la Comunidad de Madrid totaliz¨® 28.828 de estas licencias en 2023, seg¨²n datos del Instituto Nacional de Estad¨ªstica. Son 3.177 menos de las que hab¨ªa en 2022, cuando la regi¨®n registr¨® 32.005. Esto quiere decir que la regi¨®n perdi¨® 8,7 licencias de hosteler¨ªa cada d¨ªa en el ¨²ltimo a?o, un ritmo de desaparici¨®n que no encuentra precedentes en las estad¨ªsticas. La tesis de expertos y profesionales del sector es clara: la regi¨®n est¨¢ perdiendo los bares de toda la vida.

La asociaci¨®n Hosteler¨ªa Madrid, la mayor y m¨¢s representativa de la comunidad, lo achaca a la mano invisible del capital, es decir, a un mercado regulador que ha depurado los bares poco rentables y ha premiado la competitividad de los m¨¢s fuertes, todo esto sin dejar nunca de ser la comunidad de moda. La desaparici¨®n de licencias ¡°afecta de manera clara a un conjunto de bares, cafeter¨ªas y similares que eran proyectos empresariales de supervivencia en los que aut¨®nomos, en muchos casos con ayuda familiar y, en todo caso, con plantillas muy cortas, se ganaban la vida¡±, asegura un portavoz de la asociaci¨®n.

¡°La pandemia, la subida de costes y la disminuci¨®n de m¨¢rgenes han precipitado su desaparici¨®n¡±, concluye el portavoz, que se apoya en datos: en 2013, el 40,7% de las empresas hosteleras no ten¨ªan asalariados, mientras que en 2023, una d¨¦cada despu¨¦s, el porcentaje es de apenas el 27%. ¡°Aunque todos estos bares hayan desaparecido, el empleo ha subido, ya que antes estos establecimientos estaban regentados por una sola persona y ahora los grandes restaurantes que abren cuentan con decenas de trabajadores en plantilla¡±, abunda Hosteler¨ªa Madrid.

El presidente de la Confederaci¨®n Empresarial de Hosteler¨ªa de Espa?a, Jos¨¦ Luis Yzuel, cuenta que lo que pasa en Madrid es que los establecimientos que est¨¢n cerrando en general son los bares de barrio, en concreto, explica, ¡°el que est¨¢ mal ubicado, el sencillo y humilde que pr¨¢cticamente solo ofrec¨ªa bebidas y para los que la pandemia fue un duro golpe¡±.

Cada n¨²mero y cada licencia desaparecida tiene un rostro y una historia detr¨¢s. Muchas se parecen a la de Joaqu¨ªn Garc¨ªa, un hostelero de 56 a?os que es due?o de un bar en el distrito de Chamber¨ª y que, mientras pasa la ma?ana sirviendo caf¨¦s y tostadas, no pierde ocasi¨®n de hablar a todo el que se presta a escucharle de lo dif¨ªcil que se ha vuelto mantener abierto el negocio. El men¨² del d¨ªa, cuenta Garc¨ªa, era la tabla de salvaci¨®n de muchos de estos peque?os establecimientos, pero la popularizaci¨®n del teletrabajo y de los comedores de empresa han reducido esta important¨ªsima fuente de ingresos. ¡°Ya no nos sale rentable¡±, asegura Garc¨ªa, que est¨¢ esperando con ansia poderse jubilar antes de tener que verse obligado a cerrar.

El profesor de la OBS Business School Javier San Mart¨ªn asegura que, aunque es cierto que el mercado se ha regulado, tambi¨¦n ha cambiado la forma de consumo de las nuevas generaciones madrile?as. Estas, dice, prefieren los locales m¨¢s cuquis, los negocios consagrados al dise?o y a las redes sociales, a los bares castizos. ¡°No hay relevo generacional para los propietarios de bares tradicionales que se jubilan. El que hay es solo parcial y es realizado m¨¢s por inmigrantes chinos y banglades¨ªs, principalmente¡±, explica. Estos nuevos aut¨®nomos, asegura, est¨¢n cambiando a su vez las tiendas de ultramarinos que regentaban por fruter¨ªas o bares.

Adem¨¢s, las f¨®rmulas de ocio est¨¢n variando. Antes, subraya el experto, el bar era el centro de reuni¨®n por excelencia para tomar una copa o un caf¨¦, leer el peri¨®dico o jugar la partida. Todo esto se hace ahora en mucho menor medida que antes en toda Espa?a: ¡°Si miramos las licencias, un 30% de municipios se han quedado sin ning¨²n bar en lo que llevamos de siglo. Un pueblo sin bar es un pueblo condenado a morir¡±.

Para el economista y exconcejal por el PSOE del Ayuntamiento de Madrid Alejandro Inurrieta, la transformaci¨®n del urbanismo de la capital es la fiel imagen de lo que est¨¢ sucediendo en la hosteler¨ªa. ¡°Hay un perfil de bar de toda la vida que se ha quedado en el pasado y la gentrificaci¨®n de los barrios ha acabado con ellos. El turismo que ha inundado Madrid est¨¢ expulsando a muchos ciudadanos del centro y el barrio ha dejado de tener vida de barrio y, en consecuencia, los bares han perdido a sus clientes m¨¢s fieles¡±.

Daniel Salas Corrigan, director de contenidos de Qurado, una plataforma de productores que ayuda a hosteleros a hacer rentables sus negocios, asegura que a los que trabajan en el sector no les sorprende que los bares est¨¦n cerrando. ¡°Llevamos un tiempo vi¨¦ndolo, es consecuencia de las subidas de los precios en todo. Los negocios con menos liquidez y fondo de maniobra [capacidad que un negocio tiene de hacer frente a sus deudas m¨¢s inmediatas, como las n¨®minas de los trabajadores] no pueden hacer frente a la situaci¨®n actual¡±, afirma.

No obstante, Salas apunta hacia otra posible raz¨®n del cierre de estos establecimientos. ¡°Hay un modelo de negocio que se est¨¢ usando en la capital y es abrir locales temporales donde usualmente se venden productos virales de los que se saca mucha rentabilidad en un periodo muy corto de tiempo¡±, asegura, y pone el ejemplo de La Poller¨ªa, los negocios virales de gofres con forma de pene que invadieron la capital hace unos a?os. Acabada la viralidad, acabada la broma, y pasada de moda la broma, acabado el negocio: hoy han cerrado casi todos.

Falta de personal en la hosteler¨ªa madrile?a

Otra de las razones que se?alan los expertos es que hay un desequilibrio entre la oferta y la demanda de trabajadores. Los restaurantes compiten por atraer personal ofreciendo mejores condiciones que las que tienen en ese momento, pero la falta de estructura empresarial y profesionalizaci¨®n, especialmente en t¨¦rminos financieros, contribuye a que esas ofertas prometidas muchas no se materialicen.

Como consecuencia, los trabajadores se van y la rotaci¨®n sube. ¡°Nuestros an¨¢lisis nos dicen que la duraci¨®n promedio de un perfil en un restaurante de alta gastronom¨ªa es de ocho meses. Se van por las malas condiciones en que trabajan¡±, asegura la consultora Baya Talent. El problema desangra a los negocios: ¡°Un perfil comienza a ser rentable solo despu¨¦s de los primeros tres meses, lo que significa que la empresa pierde mucho dinero debido a la gesti¨®n deficiente del personal. Si a los ocho un trabajador se va del restaurante, debe entrar otro que tardar¨¢ otros tres meses en formarse¡±.

A todo ello se le suma la concentraci¨®n. La hosteler¨ªa ha pasado en pocos a?os de estar dirigida por cocineros a quedar en manos de grandes grupos. As¨ª lo explica el consejero delegado del Grupo Lamucca, Fernando L¨®pez Hermida. Otro de los grandes grupos hosteleros en la capital es el grupo La Ancha. Su responsable, Nino Redruello, coincide con L¨®pez y afirma que, si algo ha aprendido de venir de una familia de taberneros con m¨¢s de 100 a?os de historia y llevar m¨¢s de 30 en el negocio, es que cada euro que se invierte en profesionalizar el sector se rentabiliza.

El Gobierno regional es tajante al afirmar que la hosteler¨ªa sigue siendo el motor de empleo en la regi¨®n, que se encuentra en un momento de expansi¨®n y que est¨¢ atrayendo cada vez m¨¢s la mirada de inversores internacionales. ¡°M¨¢s del 40% de las nuevas aperturas en 2023 fueron en municipios diferentes a la capital¡±, asegura un portavoz de la Consejer¨ªa de Turismo.

¡°Sin ninguna duda, este sector ha sido clave en el renacimiento tur¨ªstico que ha experimentado la regi¨®n en los ¨²ltimos a?os y sigue siendo el motor de la econom¨ªa madrile?a, ya que en el pasado a?o se abrieron en la regi¨®n 440 establecimientos, de los cuales 272 fueron restaurantes, 113 fueron bares y 55 fueron cafeter¨ªas¡±, concluye el Ayuntamiento de Madrid. La locomotora circula a buen ritmo, aunque el precio sea la muerte de los bares de siempre.

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