Madrid, nueva meca de la cocina mundial

El a?o que viene Casa Bot¨ªn cumplir¨¢ su tercer centenario. Es, seg¨²n el Libro Guinness de los r¨¦cords, el restaurante m¨¢s antiguo del mundo y ha permanecido abierto, sin interrupci¨®n, desde que en 1725 el franc¨¦s Jean Botin, casado con una asturiana, comenzara a ofrecer en la calle de Cuchilleros su cocina b¨¢sica con horno de le?a y propuestas no muy variadas para un Madrid dieciochesco.

Hoy, en los alrededores de la plaza Mayor, el establecimiento no es ninguna excepci¨®n, pero s¨ª toda una atracci¨®n, a juzgar por las colas que genera. Algo as¨ª como un monumento vivo o un teatrillo. Con su carta tradicional sin alharacas, Casa Bot¨ªn resiste todav¨ªa en pie la competencia de cerca de 10.216 locales por todo Madrid, los que se contaban en 2023 y cuya cifra habr¨¢ variado muy poco a estas alturas. Son m¨¢s que los 9.768 que hab¨ªa en 2020, cuando la pandemia amenazaba con una fuerte crisis al sector. Muchos negocios cayeron, pero otros reaccionaron e invirtieron en un renacer vital de carpe diem que ha convertido a la ciudad en una de las capitales gastron¨®micas del mundo. Un lugar donde el placer de la cocina y los manteles experimentan en la actualidad algo parecido a una ¨¦poca dorada despu¨¦s de que, como dice Ferran Adri¨¤ para este reportaje, ¡°hayan confluido muchos factores para que se produzca, pero, sobre todo, el turismo¡±.

Lo podremos afirmar con certeza dentro de unos a?os. Aunque el hecho, hoy por hoy, es, sin duda, que esa cualidad para los fogones resulta un im¨¢n de lo m¨¢s atractivo para los 14 millones de turistas ¡ª7,8 de ellos extranjeros¡ª que recalaron por sus calles en 2023, dejaron unos ingresos de 16.000 millones, con una media por persona al d¨ªa para comer de 126, y han convertido a la ciudad en el tercer destino m¨¢s atractivo del mundo, seg¨²n Euromonitor International, y el duod¨¦cimo, con aspiraciones a entrar este a?o entre los 10 primeros de la Global Cities Report.

Las razones de esta explosi¨®n, con la gastronom¨ªa como un nada desde?able tir¨®n, hay que buscarlas antes de la pandemia, aseguran casi todos los consultados. No ser¨¢ f¨¢cil estabilizar un crecimiento que entre 2020 y 2022 se situ¨® en un 6,7%, es decir, de 654 restaurantes m¨¢s en dos a?os y que colocaron de un tir¨®n a Madrid en las cifras del periodo anterior a la covid. Seg¨²n el Observatorio Sectorial DBK, las ventas de los restaurantes al cierre de 2020 ascendieron a 14.500 millones: una p¨¦rdida de negocio de un 42% respecto al a?o anterior. Pero remontaron en 2021 a 17.500.

Aquella calamidad no dej¨® ning¨²n rasgu?o en ese ¨¢mbito: m¨¢s bien al contrario. Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa, cree que todo se debe a un c¨ªrculo virtuoso con estos ingredientes: ¡°Primero, gracias a un grupo de buenos cocineros que han hecho su trabajo, inversores que aportan gran inter¨¦s en el mundo, una buena racha de turismo de calidad y una referencia de excelencia que representa el hecho de que aqu¨ª, ahora, tengamos al mejor cocinero del mundo, Dabiz Mu?oz¡±.

Empecemos por los buenos cocineros. Para Su¨¢rez de Lezo, Madrid cuenta hoy con una sobresaliente clase media alta entre ellos. En ese grupo priman una serie de lo que podr¨ªamos denominar nuevos castizos: restauradores que han sabido trasladar con una audacia y un instinto no exento de riesgos a la cocina tradicional espa?ola y, en gran parte madrile?a, al siglo XXI.

Su misi¨®n consiste en desarrollar una identidad fuerte, con car¨¢cter, de la cocina madrile?a. Algo que, por otra parte, representa un compendio de toda Espa?a. Entre estos cocineros podemos contar a Nino Redruello, heredero de una casa de comidas legendaria, cuatro generaciones despu¨¦s, como La Ancha. Pero tambi¨¦n a Juanjo L¨®pez, de La Tasquita de Enfrente, con la incorporaci¨®n a sus filas de Nacho Trujillo; a Javier Aparicio, con Salino o La Raquetista; a Carlos Zamora con la puesta a punto que realiz¨® hace casi dos d¨¦cadas en La Carmencita; a Javier Est¨¦vez, de La Tasquer¨ªa; a Javi Goya y Javi Mayor, impulsores de Triciclo, o al santanderino Paco Quir¨®s, quien con su paisano Carlos Crespo y la mano en sus cocinas de Jos¨¦ Manuel de Dios han impulsado en Madrid La Bien Aparecida, La Maruca o La Primera, o a Marcos Gil en La Vinoteca Morat¨ªn. Tambi¨¦n a Marian Reguera, de la Taberna Verdejo; Ana Rold¨¢n, de Ni?a de Pap¨¢; Cristina Bonaga y Yajaira Malav¨¦, que m¨¢s desenfadadas triunfan con La Gilder¨ªa en La Latina. O el nuevo Lhardy, abierto en 1839, cuyo imponente peso de tradici¨®n han refrescado resaltando las esencias ahora Lur Robledo o Darien Medranda desde que lo adquiriera el grupo Pescader¨ªas Coru?esas y en cuyos salones posan varios para una de las fotograf¨ªas del reportaje.

Todos ellos, entre otros muchos representantes de esta tendencia, son los responsables tambi¨¦n de haber cruzado esas tradiciones madrile?a y espa?ola con las mejores influencias internacionales en un mestizaje riqu¨ªsimo, de una calidad extraordinaria, que convierten a los locales medios de la capital en un referente internacional de solidez, creatividad y, todav¨ªa, insistimos, precios atractivos. En Madrid, la croqueta hermana con la trufa, el cocido con el ramen, los calamares coquetean con la tempura y el rabo de toro con los aromas del curri, el guacamole con el gazpacho y el dulce de leche con las torrijas. Conviven pac¨ªfica y de manera tentadora. Se contagian dando lugar a propuestas audaces en las que, a lo largo de cualquier barrio, Asia, Am¨¦rica, ?frica y Europa bullen en sus comedores, terrazas y mercados.

Tras un trauma como la pandemia, la cocina y el estilo de vida madrile?o quedaba en una posici¨®n ideal para subirse a la ola. Y ah¨ª est¨¢, ahora, en la cresta. Para ello se hab¨ªa preparado con una d¨¦cada de antelaci¨®n. La crisis de 2008 ense?¨® muchas cosas: de supervivencia y en el ¨¢mbito creativo. Tambi¨¦n sobre el negocio. As¨ª se ha ido cuajando una generaci¨®n brillante de talentos entre los 30 y los 50. Como Marian Reguera, de 38 a?os, formada en lugares como Arce, el Casino, con Paco Roncero o el Goizeko Wellington, y hoy al frente de Verdejo, todo un ejemplo de ese casticismo siglo XXI: ¡°Hemos crecido en grandes casas¡±, dice. ¡°All¨ª hemos aprendido a hacer las cosas por vocaci¨®n, ajenos a las modas. Nos contagiaron el placer por el conocimiento, de crear a partir de una cultura gastron¨®mica. Con una f¨®rmula que aunaba dos devociones: una al producto y otra a nuestras madres. La creatividad la alumbran nuestros ancestros¡±.

Marian forma parte de esa clase media alta con origen madrile?o a la que se refer¨ªa Luis Su¨¢rez de Lezo, con todo ese m¨²sculo consciente del camino que debe continuar. Pero dentro de ese nivel fundamental andan tambi¨¦n quienes han saltado a la capital desde fuera, como el c¨¢ntabro Paco Quir¨®s, impulsor del Grupo Ca?ad¨ªo, que ha abierto en la ¨²ltima d¨¦cada seis restaurantes en Madrid. Era el momento de expandirse sin renunciar a esencias. ¡°Hab¨ªa llegado la hora de saber valorar unas croquetas, una ensaladilla, un rabo de toro¡±. O una tortilla como la suya en el Ca?ad¨ªo de Santander, ganadora este a?o del premio a la mejor de Espa?a, cuya f¨®rmula ha trasladado a Madrid. ¡°Pero el impulso para este momento viene de la crisis anterior, cuando los cocineros nos damos cuenta de que, para superarla, hay que volver a guisar, ofrecer regularidad y el mejor servicio¡±.

El servicio es una de las preocupaciones m¨¢s urgentes en el sector. El crecimiento y una poco medida competitividad a la hora de ofrecer seguridad y buenos sueldos hacen que los profesionales no se asienten. ¡°Es una de las nubes que debemos despejar¡±, asegura Su¨¢rez de Lezo. Seg¨²n datos de la Asociaci¨®n de Hosteler¨ªa de la Comunidad de Madrid, en enero de 2024, un total de 233.290 personas, 205.796 asalariados y 27.494 aut¨®nomos, trabajan en el sector. Un 4,9% m¨¢s que el pasado a?o. Para mantener la fidelidad de los trabajadores, en el plan que la Consejer¨ªa de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid ha elaborado con la participaci¨®n de 400 profesionales, uno de sus cuatro ejes lo trata. ¡°Es prioritario el reconocimiento del talento en este plan mediante premios o la organizaci¨®n de campeonatos¡±, asegura Mariano de Paco, el consejero, cuyo departamento ha invertido 2,5 millones este a?o en promoci¨®n del sector.

Pero, aparte de esos incentivos, principalmente, la cuesti¨®n recae en la capacidad de los empresarios a la hora de proporcionar condiciones competitivas en un ¨¢mbito cuyo sueldo base en Madrid para un jefe de cocina asciende, atenci¨®n, a solo 19.525 euros al a?o brutos y a 16.078 en el caso de los camareros. M¨¢s bajo que en otras regiones y ciudades como Baleares (28.392 y 22.764, respectivamente) o Barcelona (26.919 y 22.880).

Son empleos que se mantienen con las siguientes cuentas: el precio medio oscila entre los 20 y los 50 euros. Con excepciones en la ¨¦lite. Madrid cuenta actualmente con 28 restaurantes con estrella Michelin, lo que supone un 0,3% del total, pero un gran atractivo para el turismo, que coloca la regi¨®n en el segundo puesto de la lista con m¨¢s distinciones de la gu¨ªa tot¨¦mica en gastronom¨ªa, por detr¨¢s de Catalu?a.

De hecho, muchos de los 15 cocineros pertenecientes al club de las tres estrellas en Espa?a han abierto recientemente restaurante en Madrid, aunque el ¨²nico local que a¨²n las luce en la entrada es DiverXO, de Mu?oz, quien anunci¨® una inversi¨®n de 13 millones de euros en su nuevo restaurante y no ha querido participar en este reportaje. Para probar suerte en la misma liga han desembarcado, entre otros, Mart¨ªn Berasategui, el chef espa?ol con m¨¢s galones de la gu¨ªa ¡ª12 en 15 locales¡ª y que acaba de recibir una de ellas poco despu¨¦s de entrar en el Club Allard con el joven Jos¨¦ Mar¨ªa Go?i. Quique Dacosta, con siete estrellas y que domina el hotel Ritz con una propuesta diversa y variada, o Jes¨²s S¨¢nchez, que desde el hotel Villamagna se ha instalado para ofrecer sus aires c¨¢ntabros labrados sobre todo en su cuartel del Cenador de Am¨®s, en Villaverde de Pontones.

Berasategui ha confiado su aventura a Go?i, un talento de su escuder¨ªa, con voz y sentido del riesgo propios. ¡°Madrid invita a apostar fuerte, sobre todo cuando la ciudad demuestra que no se le pone nada por delante¡±, dice Berasategui. El cocinero vasco presume de ir por el mundo con los ojos muy abiertos. De hecho, cuenta con proyectos propios en Barcelona, Tenerife, Ibiza, Bilbao y tambi¨¦n en Portugal, adem¨¢s de su base en Lasarte. Pero esta vez, en el contexto actual, ha se?alado en el mapa Madrid para arriesgarse junto a Go?i. ¡°Lo he dejado todo en manos de un equipazo que lidera ¨¦l. Pero Jos¨¦ Mar¨ªa tiene un talento innato para la cocina, se supera, es meticuloso y a la vez inconformista, con un paladar superdotado¡±, asegura el maestro. El hecho de que en el a?o de su apertura ya le ha ca¨ªdo una estrella es el mejor augurio.

Jes¨²s S¨¢nchez cree que abrir en Madrid, ahora, no responde solo a una oportunidad para lucir en la escena nacional, sino para darse a conocer internacionalmente. ¡°Los cocineros y los gestores hemos entendido que la atracci¨®n que genera la ciudad para el turismo es clave y nos hemos subido a ese carro¡±. Cree que la apuesta, en ese sentido, va a seguir. ¡°Aunque se apaciguar¨¢ y veo que puede representar un freno quiz¨¢s para j¨®venes que quieren desarrollar sus propuestas. Porque hay que hablar de los sitios que abren, de acuerdo, pero tambi¨¦n de los que cierran. Aun as¨ª, las autoridades se han puesto las pilas y han desarrollado claramente una marca de Madrid gastron¨®mica que funciona¡±.

Quique Dacosta piensa que el sue?o de establecerse en la capital no es nuevo. ?l lo ha hecho con un proyecto grande y cuidado en el Mandarin Oriental Ritz, donde a¨²na varias propuestas que van desde un restaurante como Deessa, con dos estrellas, a la terraza de El Jard¨ªn del Ritz, la Cocteler¨ªa Pictura o un Champagne Bar. ¡°En los ¨²ltimos 35 a?os ha sido siempre un destino interesante para el sector¡±, asegura el chef valenciano. ¡°En Madrid siempre pasaban cosas. Hab¨ªa que ir¡±. Habla de los tiempos en que Zalaca¨ªn logr¨® las primeras tres estrellas de Espa?a hacia 1987. Entonces, la modernidad, la libertad y la democracia eran factores de tal tir¨®n que obligaron a toda la capital a reinventarse de manera electrizante. ¡°Hoy, lo que contagia es el dinamismo que despide la ciudad¡±, dice Dacosta. ¡°Y el talento local, que prospera porque tiene potencial y apoyo financiero detr¨¢s. Nadie se tira a la piscina sin hacer estudios de mercado exhaustivos, pero hoy en Madrid confluyen, como en Espa?a, buenas perspectivas econ¨®micas, estabilidad, turismo consolidado, inversiones y solvencia. Por eso es hoy uno de los centros gastron¨®micos m¨¢s importantes del mundo¡±.

Si hablamos de n¨²meros, por tanto, la inversi¨®n extranjera que recibi¨® la Comunidad de Madrid en el terreno de la hosteler¨ªa en 2022 fue de 56.153.180 euros, una cifra que aument¨® en 2023 a 60.288.130 sin que se haya contado el ¨²ltimo trimestre en las cifras que da el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. La mayor¨ªa de este flujo procede de Europa: casi 57 millones, de los cuales 51 salen del Reino Unido. Am¨¦rica Latina es la segunda regi¨®n que m¨¢s invierte, con 3 millones, de los que 2,3 pertenecen a capital mexicano.

Esas cifras apuestan en gran parte por cocinas internacionales. En los ¨²ltimos a?os, la oferta de todo tipo de variedades ha crecido de manera exponencial. Y, tambi¨¦n, se ha sofisticado, aunque conserven la gran mayor¨ªa precios asequibles. Entre las propuestas asi¨¢ticas encontramos la del paquistan¨ª de padres indios Nadeem Siraj, con su Tandoori Station o con el Namak, que ha abierto en el hotel Villamagna, dos referencias labradas a lo largo de 25 a?os, los que llevan instalados en la capital. ¡°Lo que triunfa hoy en Madrid, triunfa en el mundo¡±, asegura. ¡°No era f¨¢cil encontrar un camino propio porque existen muchas ofertas. La cocina india en Espa?a, adem¨¢s, ha entrado poco a poco, pero ha logrado asentarse atractivamente ahora para todos los p¨²blicos, desde ni?os a ancianos¡±. Para conquistar todos esos ¨¢mbitos, Nadeem Siraj ha elaborado una cocina que ha ido de la pureza de su ra¨ªz al mestizaje: ¡°Me gusta mucho el producto espa?ol, pero le aporto especias y logro con ello una armon¨ªa y un equilibrio personal¡±.

En otra clave ha triunfado tambi¨¦n la japonesa Yoka Kamada, due?a de Yokaloka, en el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn. Ha realizado una aut¨¦ntica labor de divulgaci¨®n de su cocina entre las nuevas generaciones. A base de refrescar la oferta, acercarla a la cultura del mercado y callejera, muy arraigada en su educaci¨®n, y atraer a cineastas como Isabel Coixet, que le dedic¨® un cap¨ªtulo en la serie Foodie Love por efecto de su ramen. ¡°Sigue viniendo gente que no sabe lo que es el wasabi, ni el niguiri, ni el ramen. Pero a m¨ª me encanta todo tipo de clientela. Si me instal¨¦ en Madrid es porque me gusta, adem¨¢s de lo cari?osa, receptiva y abierta que es la gente¡±.

La cercan¨ªa vecinal es un factor fundamental en Yokaloka. La zona, en su caso en la encrucijada entre Lavapi¨¦s y el barrio de las Letras, dos de los lugares m¨¢s cosmopolitas de una ciudad, que seg¨²n la iran¨ª Banafsheh Farhangmehr, due?a de BaniBanoo, no lo es todav¨ªa tanto. Cuenta con un local para 50 comensales en M¨¢rtires Concepcionistas que es un referente de la cocina persa. ¡°No creo que Madrid sea a¨²n una capital gastron¨®mica por su variedad internacional como lo es Londres, pero est¨¢ mucho mejor que cuando llegu¨¦ en 2006. ¡°Va en ese sentido por el buen camino¡±, dice.

Y ese buen camino tiene un fuerte en la variedad latinoamericana. De Oriente pasamos a Argentina. En metro. Y entramos en la lumbre de Lana junto a Mart¨ªn Narvaiz. Su intenci¨®n ha sido montar ah¨ª una parrilla gastron¨®mica, muy basada en la temporalidad y el producto cien por cien de su pa¨ªs. ¡°La cocina argentina est¨¢ muy bien considerada en Espa?a, se ha integrado perfectamente porque damos algo que siempre apetece comer¡±. Pero no el t¨ªpico sota, caballo y rey del repertorio pampero. ¡°Ofrecemos en Lana m¨¢s de 20 tipos de cortes, as¨ª abrimos otra brecha que atrae a m¨¢s p¨²blico¡±. De Argentina podr¨ªamos llegarnos a M¨¦xico, con la eclosi¨®n de magn¨ªficas taquer¨ªas o propuestas de altura como la muy sobresaliente Puntarena y, c¨®mo no, a Per¨², con locales como Quispe, de C¨¦sar Figari.

El polo de atracci¨®n de Madrid es imparable. Su energ¨ªa arrastra, seg¨²n Ferran Adri¨¤. Tanto que el cocinero m¨¢s laureado del mundo, el responsable de la ¨²ltima gran revoluci¨®n en la gastronom¨ªa global, ha decidido liderar una escuela en la ciudad junto a Andoni Luis Aduriz y la Universidad de Comillas: Madrid Culinary Campus. ¡°Es la guinda para esta ciudad en nuestro ¨¢mbito¡±. En sus aulas, Adri¨¤ quiere implantar un m¨¦todo de ense?anza propio basado en su filosof¨ªa y la de Aduriz unido al prestigio acad¨¦mico en econom¨ªa y gesti¨®n del centro universitario. El catal¨¢n piensa que Madrid es el lugar perfecto para desarrollar ese proyecto educativo. ¡°Se dan ahora las mejores condiciones para crecer. El desarrollo lo ha dado el turismo, como ocurri¨® en Barcelona despu¨¦s de los Juegos Ol¨ªmpicos, existe un magn¨ªfico nivel medio y la referencia de contar hoy en d¨ªa con un restaurante como DiverXO, uno de los 10 fundamentales en el mundo, es clave¡±.

Es algo que comparte Javier Aparicio, due?o de Salino y La Raquetista, ¡°su liderazgo es fundamental, ocurre con ¨¦l algo parecido a lo que supuso elBulli para Catalu?a¡±, asegura. Aparicio pertenece a los nuevos castizos, pero sabe valorar el tir¨®n que supone la cocina de vanguardia. ¡°Mu?oz ha inspirado durante 15 a?os a cocineros j¨®venes con su perseverancia e irreverencia¡±. Eso ha promovido tambi¨¦n la figura del cocinero empresario. Tambi¨¦n la supervivencia: ¡°La crisis de 2008 hizo que los sueldos bajaran, pero la preparaci¨®n de estos profesionales los empuj¨® a emprender por su cuenta y a abrir todo tipo de tabernas y establecimientos con sello personal. Eso ha mejorado mucho las capas gastron¨®micas de la ciudad¡±, asegura.

Otro factor que ha jugado a favor ha sido la inquebrantable vocaci¨®n hedonista madrile?a, algo que destacan Cristina Bonaga y Yajaira Malav¨¦, de La Gilder¨ªa, animadoras del verm¨² en el barrio de La Latina, aderezado con ese pincho glorioso de anchoa, guindilla y aceituna, b¨¢sicamente, como ellas saben hacerlo por su procedencia de sitios donde abundan, como Zaragoza y Burgos. ¡°Aqu¨ª a todo el mundo le gusta comer bien¡±.

Bien y con sabores a los que no estamos dispuestos a renunciar, como sabe a la perfecci¨®n Nino Redruello. ¡°Sabores y valores como los que nos han transmitido en mi casa desde hace cuatro generaciones: constancia, esfuerzo y volcarnos en cada cliente¡±. Pero dentro de esa escala, este cocinero que arriesga en su ¨¢mbito desde su paso por elBulli en 2002, tambi¨¦n destaca la flexibilidad. ¡°Con Adri¨¤ aprend¨ª que deb¨ªa ser libre. Y para m¨ª la libertad supon¨ªa no renunciar a la tradici¨®n de lo que encarn¨¢bamos, pero tambi¨¦n a probar nuevos caminos desde ah¨ª. De esa manera ha transformado La Ancha sin que nadie eche de menos su esencia: ¡°Quisimos conectar con nuestra verdad sin renunciar al riesgo y con valent¨ªa¡±. As¨ª, escalope Armando va y viene, ha sido como, adem¨¢s de los locales con esa marca, abri¨® Las Tortillas de Gabino y despu¨¦s, entre otros, en Madrid y Barcelona, Fismuler, The Omar o ahora el Club Financiero G¨¦nova.

De la ortodoxia perfectamente encajada en la modernidad de Redruello, pasamos a la heterodoxia de un esp¨ªritu lib¨¦rrimo y provocador como el de Diego Guerrero, el impulsor de DSTAgE, con dos estrellas Michelin y una rebeld¨ªa que le revuelve el flequillo. Sin miedo a que lo lapiden por mostrarse m¨¢s esc¨¦ptico ante los triunfalismos, Guerrero teme el efecto burbuja. ¡°No s¨¦ si hay tanta demanda como la oferta, que no para de crecer¡±. Ese temor tambi¨¦n lo comparten entre los responsables del sector y las autoridades. Mariano de Paco asegura que, desde la Comunidad de Madrid, son conscientes de ello: ¡°Por eso hemos desarrollado un plan espec¨ªfico para el sector, porque ese temor ha sido previamente analizado¡±.

Para Jos¨¦ Antonio Aparicio, presidente de la Asociaci¨®n de Hosteler¨ªa Madrile?a, las condiciones se cimentaron antes de la pandemia. ¡°Las decisiones a la hora de abrir antes que otras ciudades colocaron el foco y atrajeron visitantes. La clave es que est¨¢bamos preparados. Todo se lanz¨® y empezamos a escalar en los rankings¡±. A eso, hay que a?adir que la materia prima sigue siendo de alt¨ªsima calidad: ¡°Mercamadrid es fundamental, se trata del mejor mercado del mundo, creo¡±. Lo primordial es mantener el rumbo en dos puntos, seg¨²n Aparicio, ¡°en la calidad y la diversidad¡±.

Pero Guerrero precisamente ahonda en esa contradicci¨®n que puede desatar tormentas futuras: ¡°Se abren y se cierran restaurantes semanalmente, la competencia es atroz, los precios del mercado suben. Los alquileres, los productos y materias primas, los servicios tambi¨¦n, y a eso hay que unir una falta de personal cualificado y motivado. Eso nos lleva a una gastronom¨ªa de Excel y de show m¨¢s que de cazuela, sin artesan¨ªa ni oficio. Deber¨ªamos apostar m¨¢s por la calidad que por la cantidad. Y preservar la identidad, no perderla por el ansia de parecernos a otras ciudades¡±.

?A qu¨¦ se parec¨ªa Madrid antes de esta explosi¨®n gastron¨®mica? Memoria tiene Abraham Garc¨ªa, que este pasado diciembre cerr¨® el m¨ªtico Viridiana. ?Por qu¨¦? ¡°Porque yo tambi¨¦n aspiro a comer sentado¡±, dice. Desde 1978 llevaba en sus fogones, durante la ¨¦poca en la que para que un cocinero se curtiera necesitaba, seg¨²n ¨¦l, ¡°whisky, tabaco y madrugadas¡±. Llegaba de restaurantes sobrios y con mucho rigor, como ¨¦l describe a Jockey o el Club 31. ¡°Ahora me cuesta entender que haya tantos¡±, afirma en la l¨ªnea de Diego Guerrero. Tuvo de pupilo a Dabiz Mu?oz y seguramente le ense?¨® lo siguiente: ¡°Que una cosa son las maniobras y otra la guerra. Por eso muchos desertan¡±. No sabe si habr¨¢ un legado Viridiana, en todo caso, si existe algo semejante, Garc¨ªa lo define as¨ª: ¡°Una manera desenfadada de entender el oficio, con el culto a ir al mercado, como base, para empezar. Y si los huevos con trufa supusieron algo, aspiro a que mis nietos, en el caso de que los tenga, mojen en ellos pan¡±.

Lo que s¨ª resulta m¨¢s que cierto es que, para que Madrid se haya convertido hoy en esa meca de la gastronom¨ªa mundial, tuvo que existir previamente el atrevimiento dionisiaco de figuras como la de Abraham Garc¨ªa.