De tapeo en Zamora: el bocadillo de panceta que revoluciona la ciudad, pinchitos morunos y un sufl¨¦ de tortilla de patata

La devoci¨®n por los montados de panceta en Zamora se evidencia en muchos de sus bares, pero en ninguno los preparan como en la taberna La Salita (Herreros, 34), la nueva sensaci¨®n de la ciudad. Abri¨® hace solo tres meses y ya hay noches en las que se improvisa una lista de espera en su puerta. El culpable de este ¨¦xito es Rub¨¦n Becker, due?o del vecino restaurante Lasal (Herreros, 29), conocido desde hace dos d¨¦cadas por la calidad de sus tapas y, a ra¨ªz de la pandemia, por su carta de platos y raciones. ¡°En La Salita queremos hacer un tapeo sencillo que rinda homenaje a los productos de nuestra tierra. Pero lo que parece sencillo, lleva mucho trabajo detr¨¢s¡±, explica. As¨ª sucede con su montado de pancetaca (2,70 euros). ¡±Para prepararla le quitamos el cuero, la ponemos en un adobo con soja y canela, la cocemos al vac¨ªo durante cinco horas, dejamos enfriar, fileteamos, marcamos en la plancha y le a?adimos una mayonesa con un poco de mostaza y chile chipotle. Este ¨²ltimo toque gusta mucho al zamorano porque est¨¢ muy acostumbrado al piment¨®n¡±, afirma Becker.

La Salita es un peque?o local de mesas altas y terraza dirigido con cari?o por Conchi Rodr¨ªguez. En sus paredes cuelgan fotograf¨ªas del antiguo negocio, de sus clientes asiduos y algunos men¨²s de los restaurantes gastron¨®micos favoritos de Becker. ¡°Procuramos que nuestro bocata de panceta no deje mal a los grandes que homenajeamos en la pared¡±, dice. El espacio acoge a casi una treintena de personas y, al fondo, se erige una plancha donde el cocinero Sa¨²l Arias prepara todo al momento a la vista de la clientela.

La carta se compone de 11 platos y en compa?¨ªa se pueden pedir todos. La sardina ahumada (3,50 euros) fue durante a?os la tapa estrella de Lasal y por eso Becker la ha querido recuperar. La sirven sobre un pan con una tapenade, salsa barbacoa y pepinillo. Tambi¨¦n ha rescatado el tomate con aceite y sal (6 euros), que en temporada de verano siempre es de la provincia. No faltan el queso de oveja curado zamorano ¡ªcomo Pago Los Vivales 100% leche cruda (plato a 6 euros y tapa a 1,50 euros)¡ª ni los embutidos ib¨¦ricos salmantinos, tanto en el bikini de copa con queso Comte (2,90 euros) como en el bocat¨ªn de paleta de jam¨®n con tomate y aceite (2, 50 euros). Adem¨¢s, tienen una jugosa hamburguesa de ternera zamorana (6,50 euros). ¡°Hay m¨¢s gente que da montados y hamburguesas en la ciudad, pero nosotros buscamos subir un nivel utilizando los mejores productos. Nuestra hamburguesa es de un carnicero de confianza que solo vende las terneras que mata. Luego la picamos, adobamos y hacemos a la plancha¡±.

Lo mismo sucede con el montado de presa de cerdo ib¨¦rico (3,50 euros). ¡°Es de una familia que despieza sus propios cerdos y nosotros hacemos un adobo suave y marcamos a la plancha. Sencillez y trabajo¡±, recalca el due?o. La carta se completa con un bikini de mortadela trufada (2,70 euros) y un tartar de aguacate con tomate y salchich¨®n de bellota (2 euros). Y para ser un local especializado en emparedados informales, sorprende su cuidada oferta de vinos por copas. La selecci¨®n corre a cargo de Becker, cuyo trabajo en la bodega de Lasal es reconocido desde hace a?os. ¡°Hemos montado La Salita pensando en la gente de la ciudad. Por eso apostamos por los vinos de Toro ¡ªla mitad de sus referencias lo son¡ª y por variedades como la Riesling o la Pinot Noir, entre otras, para quienes quieran probar m¨¢s cosas¡±.

Otras dos barras para descubrir la ciudad

El Bar Lobo (El Horno de San Torcuato, 1) fue pionero en Zamora en especializarse en pinchos morunos hace 70 a?os. Por eso tambi¨¦n se llama El Rey de los pinchitos. ¡°Lo mont¨® Manuel Lobo, un zamorano que hizo la mili en Marruecos y se trajo de all¨ª la idea del negocio¡±, dice el actual propietario, Manuel Refoyo. La banda sonora del local es el grito de los camareros con su cl¨¢sico ¡°dos que s¨ª, uno que no¡±, refiri¨¦ndose a los pinchos que pican y a los que no. Cada uno cuesta 1,40 euros y, desde la barra, a trav¨¦s de una ventana de ladrillo se aprecia c¨®mo los hacen a la parrilla. Los hay de ternera, chorizo, panceta, pollo o vegetal ¡ªtodos de productos de la zona¡ª, y Refoyo asegura que en un d¨ªa pueden llegar a servir 1.000 unidades.

Otra barra zamorana de referencia desde hace 18 a?os es la de Los Caprichos de Meneses (plaza de San Miguel, 3). Lo corroboran sus creaciones ic¨®nicas como la milhoja de bacalao con patatas pochadas en tomillo, pimiento confitado y escarola (1,50 euros), el chupa-chups de foie casero en tempura con manzana asada en cava y caramelo l¨ªquido (1,50 euros), el sufl¨¦ de tortilla de patata (2,20 euros) y sus m¨¢s de 130 referencias de botellas magnum para chateo. En este tapeo de Zamora se combina tradici¨®n, innovaci¨®n y respeto al producto local acompa?ado de un buen vino. Un plan infalible.