Jorge Lozano, el chef autodidacta que reivindica la excelencia de las tapas tradicionales en Salamanca

¡°En Salamanca antes te pod¨ªas encontrar una barra de bar con 70 pinchos hechos desde las nueve de la ma?ana. Yo quise reivindicar la importancia de las tapas cl¨¢sicas de nuestra cultura poni¨¦ndolas al d¨ªa¡±, cuenta el cocinero Jorge Lozano. Por eso mont¨® Tapas 2.0 (calle Felipe Espino, 10) en 2010. ¡°Quer¨ªa ofrecer una ensaladilla rusa ali?ada al momento y puesta con cari?o, unas patatas bravas bien hechas, pochadas primero y fritas al instante, o las croquetas de mi abuela¡±, afirma este chef autodidacta que se form¨® viendo cocinar en casa, leyendo muchos recetarios y trabajando en varios establecimientos salmantinos. ¡°Nuestro primer local ten¨ªa 60 metros cuadrados y pronto se nos qued¨® peque?o¡±, reconoce. En 2014 inauguraron el segundo en la misma ciudad y con la misma filosof¨ªa, llamado Tapas 3.0 (S¨¢nchez Barbero, 9) y con una mayor capacidad en el sal¨®n y la terraza.

Lozano cuenta que no estudi¨® en ninguna escuela de hosteler¨ªa. ¡°Desde ni?o, mi mayor entretenimiento era destapar las ollas que mis abuelas zamoranas ten¨ªan puestas al fuego y preguntar c¨®mo hac¨ªan cada plato. Luego estudi¨¦ dos a?os de Magisterio. Dej¨¦ la carrera cuando fregaba platos en un restaurante para pagarme la matr¨ªcula porque aquello me enganch¨®. Despu¨¦s pas¨¦ por los mejores restaurantes de Salamanca, pero nunca me llam¨® la atenci¨®n el mundo Michelin como para trabajar en uno¡±, afirma. Sin embargo, ahora la Gu¨ªa Roja recomienda su establecimiento Tapas 3.0 como una de las referencias imprescindibles de raciones en la ciudad.

Sus locales comparten las tapas cl¨¢sicas de elaboraci¨®n impecable que ¨¦l se tom¨® tan en serio desde sus inicios. Algunas de ellas como las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico de la abuela Manuela (1,60 euros la unidad) o las patatas muy bravas (4 euros la tapa) han aparecido en algunos rankings elaborados por la cr¨ªtica nacional especializada. Y la ensaladilla rusa con ventresca (4,50 euros la raci¨®n) fue finalista en el campeonato de Espa?a celebrado en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika en 2021. ¡°Son las tres tapas que m¨¢s pide la gente y las cuidamos mucho. El resto de la carta var¨ªa seg¨²n el local y la temporada¡±, explica.

A cada jefe de cocina le gusta dar su punto y en oto?o, para sus guisos (otro fuerte de la cocina de Lozano), introducen legumbres de la zona como las lentejas de la Armu?a. Del resto de oferta hay que probar la morcilla glaseada con foie y tomate crujiente (6 euros la tapa). ¡°Se la invent¨® Emilio Muriel, un jefe de cocina que tuve hace a?os en Casa Paca en Salamanca. Yo solo le he a?adido la mermelada de tomate y el tomate crujiente¡±, cuenta. Tambi¨¦n destacan los bu?uelos de merluza rebozados con salsa de carabineros (8,50 euros) o el kebab de carrillera ib¨¦rica con rulo de cabra (6,50 euros) que se le ocurri¨® despu¨¦s de probar por primera vez uno en Madrid. ¡°Me pareci¨® un horror, pero como concepto era bueno y quise traerlo a lo salmantino con carrillera ib¨¦rica¡±, a?ade.

Hace hincapi¨¦ en la importancia de trabajar con productos de calidad de la zona. ¡°El ib¨¦rico es la bandera de Salamanca y todo lo que utilizamos en nuestra cocina lo es, menos las manitas de cerdo¡±, explica. Otro detalle es el pan de la casa: lo elaboran con harina de trigo zamorana en el obrador que tienen en la parte de abajo. Y tambi¨¦n la tarta de queso (5 euros): ¡°Mucha gente nos la encarga con antelaci¨®n para las celebraciones familiares. La hacemos con queso de leche de oveja de Hinojosa de Duero, de la zona de los Arribes¡±. Adem¨¢s de este postre, otro de los m¨¢s demandados por la clientela es el flan casero (5,50 euros), tambi¨¦n de receta familiar. En el acompa?amiento de bebidas hay una buena carta de vinos por copas donde no faltan referencias de Salamanca, de la denominaci¨®n de origen Toro y una amplia lista de generosos y dulces a elegir.

Desde hace a?o y medio, sus creaciones tambi¨¦n se degustan en Aires by Tapas, el restaurante del Campo de Golf de La Valmuza, en la localidad salmantina de San Juli¨¢n de la Valmuza. Y antes de finalizar el a?o espera tener abierto su tercer local en la ciudad. ¡°Ser¨¢ otro concepto donde pondr¨¦ platos como el lenguado a la molinera de Teodoro Bardaj¨ª ¡ªhist¨®rico cocinero y escritor¡ª o algunas de Chez V¨ªctor, primero en conseguir la estrella Michelin de Salamanca, que falleci¨® este a?o y con el que me llevaba muy bien¡±, cuenta. Mientras tanto, con un precio medio de 25 euros, sus tapas contin¨²an siendo el punto de reuni¨®n entre vecinos y turistas que buscan bocados imbatibles. Por eso es importante reservar.

El tel¨¦fono de reservas para Tapas 3.0 es el 923 61 96 19. Lunes y martes cerrado.