Patata cocida: c¨®mo un ingrediente tan sencillo se convirti¨® en la estrella del verano

La patata es, como el arroz o la pasta, un lienzo en blanco que permite depositar sobre ella desde las combinaciones m¨¢s barrocas hasta las m¨¢s austeras, que pueden brillar tanto o m¨¢s que las anteriores si est¨¢n bien escogidas y combinadas. Las ensaladas veraniegas patateras son una buena muestra de ello: desde las espartanas papas ali?¨¢s ¡ªdelicia minimalista gaditana por excelencia¡ª hasta ensaladillas rusas donde reina mucho m¨¢s la lujuria que la fantas¨ªa, seg¨²n los integrantes del Observatorio de esta preparaci¨®n, que dejan a los ortodoxos de la paella valenciana a la altura de simples aficionados.

La receta primigenia

Como pasa con tant¨ªsimas otras preparaciones humildes, el origen de las papas ali?¨¢s es incierto: la comida sencilla ayuda a que la historia se genere alimentando al pueblo, pero pocas veces aparece reflejada en ella. Alguien ten¨ªa hambre, ten¨ªa patata, ten¨ªa cebolla y con qu¨¦ ali?arlo, y de la necesidad surgi¨® la magia.

Para esto antes alguien tuvo que domesticar las patatas como cultivo, algo que sucedi¨® en el altiplano andino en el siglo XV antes de Cristo, aunque los primeros en consumirlas ¡°fueron los pueblos navajos y sus ancestros, asentados en el sudoeste de los actuales Estados Unidos, que, a¨²n a mediados del siglo pasado, recolectaban los peque?os tub¨¦rculos de dos especies silvestres de patata (S. jamesii y S fendleri) que consum¨ªan asados o cocidos¡±, apunta el estudio Historia de plantas I: la historia de la patata de la Universidad de Extremadura.

Para honrar al tub¨¦rculo comiendo una buena raci¨®n, desde el portal gastron¨®mico gaditano Cosas de com¨¦, Pepe Monforte ¡ªque se define como ¡°experto en Tapatolog¨ªa y M¨¢ster en Ensaladillismo al pegot¨®n, gaditano y sevillano¡±, as¨ª que si hay una voz cualificada para hablar del tema es ¨¦l¡ª, empieza recomendando ¡°la madre de todas las papas ali?¨¢s: las de Barbiana de Sanl¨²car. Se sirven templadas y con un gran trozo por lo alto de melva en aceite¡±, seguidas de las del Bar Terraza, Venta Gabriel y Barbiana. Monforte apunta que tambi¨¦n en Sevilla se sirven buenas papas, y destaca las de La Bodeguita Romero de Sevilla y la bodega San Rafael de Camas.

Lleg¨® la ilustraci¨®n

Monforte recomienda en este punto ¡°una versi¨®n hist¨®rica de este plato, ya que se comenz¨® a servir en la Venta de Vargas en 1924¡å que aparta un poco de la f¨®rmula m¨¢s cl¨¢sica de este plato, ya que incluye tomate. ¡°No obstante, est¨¢n exquisitas, con un punto muy bueno de ali?o y jugosas¡±, afirma de estas casi centenarias papas, junto a las que recomienda tambi¨¦n otras ilustradas con chocos del bar El Colorao o las m¨¢s sofisticadas ¡ªen templa¨ªto, con huevo a baja temperatura y viruta de lomo¡ª de El La¨²l.

Si siguiendo la estela tomatera a?adimos a este b¨¢sico ampliado otras hortalizas como pimiento rojo y verde, conseguiremos una ensalada campera, espa?ola o de verano; una suerte de evoluci¨®n Pok¨¦mon m¨¢s rica. No es una receta cerrada con la que nos podamos poner integristas: cada huerta y cada casa le pon¨ªa, y le pone, lo que ten¨ªa y tiene. Aunque es sabrosa, sencilla y nutritiva, tiene dos ingredientes que en crudo pueden repetir m¨¢s que el estribillo de una canci¨®n del verano: el pimiento y la cebolla. Se puede rebajar el efecto ali?ando ambos ingredientes en la nevera un rato antes; el vinagre los cocinar¨¢ ligeramente gracias al efecto del ¨¢cido. Si te quedas despierto hasta tarde este agosto, que sea para bailar en las fiestas del pueblo y no porque la cena te est¨¦ patrocinando una noche toledana.

Con la rusa hemos topado

?Una salsa que lo envuelve todo, aporta cremosidad y hace que los sabores se amalgamen? Era cuesti¨®n de tiempo que la ensalada de patata y la mayonesa coincidieran: as¨ª lleg¨® la ensaladilla rusa. Aunque se atribuye su creaci¨®n al chef belga Lucien Olivier en el a?o 1860 ¡ªuna atribuci¨®n muy sui generis, ya que los ingredientes inclu¨ªan langosta, perdices, cangrejos, aceitunas y m¨¢s, en una suerte de cornucopia ensaladera¡ª, cuenta nuestro compa?ero y sabio gastr¨®nomo Jose Carlos Capel que ¡°la ensaladilla aparece citada por vez primera en Espa?a en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Mu?oz, Madrid 1857), probablemente el manual m¨¢s importante de cocina espa?ola del siglo XIX¡±; tres a?os antes de que Olivier inaugurase su restaurante.

Tuvieron que pasar 35 a?os para encontrar la siguiente referencia, esta vez en el Diccionario general de cocina de ?ngel Muro (1892), en un formato mucho m¨¢s sencillo a base de hortalizas y como tapa de cortes¨ªa en los bares y tabernas, donde la cosa no estaba para salmones. Seg¨²n Antonio Casado y Pepelu Moreno y Javi Padilla, los fundadores del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), actualmente su receta ideal lleva patatas y zanahorias, huevo duro, at¨²n o melva, pimiento morr¨®n, mayonesa y opcionalmente guisantes. Desde ODER recomiendan probar las de los sevillanos Mariscos Emilio; restaurante Becerrita y marisquer¨ªa Donald, su podio sin discusi¨®n y en este mismo orden.

Ponerle encurtidos ¡ªaunque la versi¨®n murciana lleve¡ª, salsa rosa o alioli, anchoas, chorret¨®n de M¨®dena, perejil o palitos de cangrejo es motivo de cese. Igual que servirla en una lata, pizarra o decorada churriguerescamente con un dosificador de mayonesa, ni tampoco bolearla como un helado; hay que servirla en pegote o, como dice Moreno, ¡°al desprecio¡±. Ha quedado claro: la ensaladilla rusa no es un cupcake, y si alguien lo trata como tal desde ODER no dudar¨¢n en enviarle a su Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad GOES, cuya finalidad es defender el manjar a toda costa (y de paso asegurar la chufla en redes sociales, solo hay que asomarse al hashtag #nobolasensaladilla para ver c¨®mo se las gastan).

Si pasas de la ortodoxia

Todo esto te parece muy bien, pero t¨² eres un esp¨ªritu aventurero y aqu¨ª has venido buscando mambo, tambi¨¦n tenemos ensaladillas para ti. En la misma Sevilla, Mikel L¨®pez Iturriaga recomienda la de La casa del tigre, con merluza, piparra y alcaparras fritas; la de Ca?abota con perejil picado; y la de Lola Taberna, con huevo frito y langostino. En M¨¢laga han recopilado premios en Madrid fusi¨®n durante los ¨²ltimos a?os la de Tragat¨¢ ¡ªcon piparra¡ª, la templa¨ªta de Candado Golf que se sirve a temperatura ambiente y la de Chinch¨ªn Puerto, con unas gambitas end¨¦micas de la zona llamadas colora¨ªllos. Fuera de concurso pero ganadoras en muchos est¨®magos, las de La Cosmopolita, Refrectorium o El Estrecho tampoco admiten discusi¨®n en tierras malague?as. ?Viva la ensalada de patata en todas sus versiones!

Receta de papas ali?¨¢s