Cuando el sushi, el ramen y las anguilas se esconden en un mercado de barrio

Cuando a mediod¨ªa cierran los puestos del mercado madrile?o de Ant¨®n Mart¨ªn (Santa Isabel, 5) comienza el bullicio en el restaurante Yokaloka. Est¨¢ ubicado en la planta de abajo y entre semana sirve uno de los men¨²s del d¨ªa nipones m¨¢s demandados de la ciudad. La responsable de este ¨¦xito es Yoka Kamada, una japonesa que se instal¨® en 2007 en Madrid y, alentada por su madre, que hac¨ªa makis en su pa¨ªs natal para un establecimiento de bentos (comida preparada para llevar), abri¨® una peque?a tienda de comida japonesa para llevar. Eligi¨® hacerlo dentro del mercado de su barrio donde iba a comprar a diario porque no hab¨ªa nada parecido. ¡°En 2007 era 100% una plaza de abastos. Empec¨¦ sin hablar espa?ol y la gente se preguntaba qu¨¦ hac¨ªa una japonesa dentro del mercado¡±, recuerda Kamada.

El tiempo y su buen hacer respondieron a esta pregunta. En 2009 Yoka se qued¨® con la panader¨ªa de al lado y la transform¨® en una barra para que la gente pudiera comer all¨ª. Le fue tan bien que, al a?o siguiente, ampli¨® el espacio con el local anexo e hizo una barra m¨¢s grande. Y a finales de 2019 se hizo con otro puesto enfrente en el que coloc¨® unas mesas, unas l¨¢mparas rojas y donde empapel¨® las paredes con carteles japoneses. Entonces, su pareja ¡ª el chef franco japon¨¦s Stephan Shoji¡ª entr¨® en el negocio para instaurar un sistema de producci¨®n m¨¢s eficaz en la cocina y as¨ª poder acoger una demanda que no cesaba de crecer. Tanto es as¨ª que el pasado diciembre inauguraron otra zona nueva de mesas bajas junto a la barra principal.

Los men¨²s de mediod¨ªa

¡°Empezamos a ofrecer men¨²s del d¨ªa para adaptarnos a la gente del barrio¡±, cuenta Yoka. Pero pronto comenzaron a llegar de otras zonas, ciudades e incluso pa¨ªses despu¨¦s de que Isabel Coixet se inspirara en su puesto para un cap¨ªtulo de la serie Foodie Love. De lunes a jueves, entre las 13.00 y las 15.45, ofrecen cinco men¨²s con buena relaci¨®n calidad-precio que oscilan entre los 13,50 euros y los 16,50 euros. Con todos ellos sirven un peque?o aperitivo que suele consistir en edamame con setas, at¨²n cocido con cebolleta o algas hijiky y una salsa de soja que preparan en la cocina. Yoka cuenta que la elaboran como en Tosa, una provincia del sur de Jap¨®n. ¡°Se llama Tosa Joyu y es una mezcla de salsa de soja con una base de bonito seco ¡ªkatsuobushi¡ª y algas kombu que maceramos durante tres d¨ªas. La salsa que se vende en Espa?a es muy salada y mata el sabor del pescado, por eso decidimos hacerla nosotros¡±, explica.

La carta de los men¨²s est¨¢ ilustrada con fotograf¨ªas para que la clientela sepa exactamente qu¨¦ aspecto tiene lo que va a pedir, perfecto para quienes se inician en esta cultura. Comienza con el Sushi set (16, 50 euros) compuesto por una bandeja de diez piezas de sushi que var¨ªan seg¨²n mercado ¡ªentre ellas no se encuentra la de anguila, una de las especialidades de la casa¡ª, una deliciosa sopa miso, receta de Stephan a la que le a?aden la Tosa Joyu casera y una bebida. En el men¨² de ramen (15 euros) entran empanadillas de verduras, cuatro tipos de ramen a seleccionar y una bebida. El sabroso ramen de Yokaloka es uno de los que goza de mayor popularidad en la ciudad y puede ser de pollo y cerdo (ToriButa Ramen), de gambas (Wafu Yoka Ramen), vegano sin caldo o incluso fr¨ªo con tartar de at¨²n blanco.

Otro de los men¨²s es el Chirashi bowl (16 euros) con bebida, sopa miso y un bol a elegir entre uno de salm¨®n flambeado, otro de at¨²n con huevo cocinado a baja temperatura y trufa negra o el de at¨²n, salm¨®n y pez escolar sobre arroz de sushi. El men¨² Donburi (13,50 euros) tambi¨¦n lleva la sopa miso e incluye un donburi, un plato tradicional japon¨¦s que combina distintos ingredientes como la ternera guisada en soja dulce servida sobre arroz. Las personas veganas cuentan con una opci¨®n pensada para ellas. Cuesta 15 euros y contiene una ensalada de algas y 17 piezas de makis de verduras o un ramen con salsa de s¨¦samo y sin caldo acompa?ado de una bebida. Adem¨¢s, se puede pedir un picante casero de receta propia en la que mezclan picantes chinos y coreanos, cebolleta, maracuy¨¢, aceite de oliva y pimienta.

La novedad de este a?o en Yokaloka es que han empezado a trabajar en una huerta madrile?a con semillas que Yoka trae de Jap¨®n. ¡°Cultivamos edamame, wasabi o shiso org¨¢nico. A¨²n no podemos proveernos al 100% porque no tenemos tanta cantidad, pero la idea es lograrlo¡±, asegura. Y, aunque no est¨¦n incluidos en el men¨² del d¨ªa, tambi¨¦n elaboran dulces tradicionales japoneses y su propia cerveza artesana (4 euros). A la hora de reservar, importante si se quiere vivir la experiencia, se puede hacer por tel¨¦fono en el 610 602 722 o a trav¨¦s de su web. El disfrute nip¨®n est¨¢ asegurado.