Jes¨²s S¨¢nchez, chef del triestrellado Cenador de Am¨®s, Premio Nacional de Hosteler¨ªa 2022 por ¡°engrandecer¡± el sector

Jes¨²s S¨¢nchez, chef del restaurante c¨¢ntabro tres estrellas Cenador de Am¨®s y del madrile?o Am¨®s, ha recibido el Premio Nacional de Hosteler¨ªa 2022. Se trata de un galard¨®n que da Hosteler¨ªa de Espa?a ¡ªuna organizaci¨®n empresarial que acoge a m¨¢s de 315.000 establecimientos espa?oles del ramo¡ª y valora a quienes suponen ¡°un ejemplo para el sector por su contribuci¨®n a engrandecer la hosteler¨ªa nacional y aportar buenos modelos a seguir¡±. ¡°Todo reconocimiento es una motivaci¨®n y un orgullo, pero en este caso es significativo porque viene de los colegas del sector¡±, afirma el cocinero en conversaci¨®n con EL PA?S pocos minutos despu¨¦s de conocer el premio.

Cenador de Am¨®s, con una Estrella Verde desde 2021 y tres Soles Repsol, ha sido el primer restaurante de Cantabria galardonado con tres estrellas Michelin. Fue el ¨²nico de Espa?a en obtener ese nivel en 2020, el a?o cr¨ªtico de la pandemia. Un a?o convulso que limit¨® temporadas y precipit¨® cierres, pero que no acab¨® con la creatividad.

¡°Nuestro empe?o es que todo lo que hagamos sea brillante¡±. Es la m¨¢xima del cocinero Jes¨²s S¨¢nchez y de Mari¨¢n Mart¨ªnez Pereda, su compa?era de vida y responsable de sala del restaurante, directora de orquesta de un equipo que sigue las m¨¢ximas de la hospitalidad japonesa, un omotenashi en la Espa?a del Norte. S¨¢nchez y su esposa, padres de dos hijas, se lanzaron a la aventura gastron¨®mica en 1993 en Villaverde de Pontones, un peque?o y coqueto pueblo de la Cantabria surfera que hoy es destino de gastroturismo internacional.

En las mesas de la casona palaciega del siglo XVIII que aloja el restaurante, unos primorosos jardines y una nutrida huerta, deslumbra un escaparate de producto local y sensibilidad viajera. Riesgo con equilibrio. Sofisticaci¨®n sin perder la identidad rural. Amor incondicional a las verduras de la tierra que vio nacer al cocinero y a la extraordinaria despensa cant¨¢brica de mar y monta?a, cuyos encantos les brindan los productores locales con quienes tratan, sin intermediarios. La exquisita anchoa, la seductora carne de la vaca aut¨®ctona Tudanca, el bonito del Norte, la mantequilla pasiega¡­ son ingredientes que siempre lucen en la carta, a la que se suma el pan artesano del horno de le?a que posee el restaurante. ¡°Esencialidad compleja¡± es el concepto que los responsables del restaurante quieren que perciban sus comensales.

En 2023 se cumplen 30 a?os de existencia del Cenador de Am¨®s. Tres d¨¦cadas de tes¨®n y de inconformismo. Y el mes que viene har¨¢ un a?o de su desembarco en Madrid, en el hotel Rosewood Villamagna, del restaurante Am¨®s, una s¨ªntesis de la esencia c¨¢ntabra que cocina Jes¨²s S¨¢nchez. ¡°Nuestra presencia en Madrid ha contribuido a tener m¨¢s notoriedad a nivel nacional¡±, admite orgulloso.

El cocinero c¨¢ntabro de origen navarro (Azagra, 1964) vive un momento dulce, con un men¨² profesional y personal cargado de proyectos. ¡°Hay acontecimientos que convergen, nos empujan y nos dan m¨¢s fuerza¡±, reconoce. Acaba de lanzar un libro de autor, Cenador de Am¨®s. Esp¨ªritu Cant¨¢brico (Montagud), que cuenta la historia del restaurante y de sus protagonistas y est¨¢ plagado de sensaciones y recetas. ¡°Jes¨²s es el tipo de gente de quien siempre se aprende, de cocina y de vida. Infatigable trabajador, centrado en su casa y en sus cosas¡±, dice en el pr¨®logo Dabiz Mu?oz, a quien le gusta ¡°su propuesta gastron¨®mica llena de sabor, con conexiones a la esencia de la tierra, tratada con ingenio, oficio y mucho respeto¡±.

Antes de que termine el a?o, S¨¢nchez agitar¨¢ una nueva edici¨®n de Santander Foodie, un evento que impulsa desde 2019. Del 2 al 4 de diciembre se celebrar¨¢ en la capital c¨¢ntabra un encuentro gastron¨®mico din¨¢mico y abierto a todo el p¨²blico con talleres, catas, charlas y demostraciones culinarias, arropado por figuras de la cocina contempor¨¢nea.

Adem¨¢s de la cocina, Jes¨²s S¨¢nchez tiene otra pasi¨®n, la fotograf¨ªa. Amante del blanco y negro, Leica en mano, est¨¢ embarcado en la aventura Mirada de Chef. Con protagonistas de la escena culinaria nacional e internacional, colegas ¡°que abren camino y son referencia¡±, el cocinero registrar¨¢ vivencias y momentos inspiradores, instantes del oficio y del entorno. Los retratos formar¨¢n parte de una exposici¨®n a mediados de 2023 en Madrid.

Los Premios de Hosteler¨ªa, que se est¨¢n dando a conocer estos d¨ªas, se entregar¨¢n en Madrid el pr¨®ximo 28 de octubre. Cuentan con la participaci¨®n de las asociaciones territoriales de Hosteler¨ªa de Espa?a y reconocen a quienes ¡°apuestan por potenciar y mejorar el sector, construyendo su futuro desde la excelencia, la innovaci¨®n y la dedicaci¨®n¡±. Destacan la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que ¡°han destacado en aspectos como la innovaci¨®n, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura o la sostenibilidad¡±.