Los secretos del Huevo de toro, el tomate feo y deforme m¨¢s caro de Espa?a que se saborea en M¨¢laga

En M¨¢laga hay un viento propio llamado terral que sube la temperatura hasta diez grados y sus gentes solo pueden hacerle frente guareci¨¦ndose en las casas. La sabidur¨ªa popular dice que dura jornadas impares: uno, tres o cinco d¨ªas, y es tan caprichoso que en unos pueblos ahoga y en otros vecinos ni est¨¢ presente. Hace tres a?os, Mar¨ªa Jes¨²s Ram¨ªrez volv¨ªa conduciendo a su casa de Alhaur¨ªn de la Torre cuando un viento se topa con las monta?as de M¨¢laga y se produce lo que se conoce como comprensi¨®n adiab¨¢tica: ¡°Un d¨ªa mal¨ªsimo de terr¨¢ y un cal¨® mu, mu grande¡±, dice. Ram¨ªrez lleva a?os volante en mano rastreando los tesoros culinarios de su provincia: los ligeritos de pring¨¢ en Las Bodegas el Pimpi, el pan del horno de le?a de la panader¨ªa La Curruca de Co¨ªn o la queser¨ªa artesanal El Pastor del Valle.

Cuenta c¨®mo dio con el oro rojo: ¡°Metidita en el coche con el aire acondicionado, escucho en la radio sobre un tomate antiguo, llamado Huevo de Toro, propio del valle del Guadalhorce y que algunos hortelanos estaban rescatando, apostando por su cultivo¡±. La boca se le hizo agua porque aquello sonaba a pura delicia: un tomate muy oloroso, sabroso, con mucha carne y poca semilla. De piel brillante, tierno, suave al paladar y muy muy delicado de transportar. Mar¨ªa Jes¨²s Ram¨ªrez cambi¨® el rumbo de la tarde y se plant¨® en la primera huerta que encontr¨® en internet que ten¨ªa matas de Huevo de Toro. ¡°Y as¨ª fue c¨®mo encontr¨¦ la Huerta de Carmen en Co¨ªn. Llevo tres a?os yendo cada diez d¨ªas en temporada de Huevo de Toro, que va de julio a... vaya fui ayer y me llev¨¦ cuatro cajitas pa m¨ª, a¨²n verdecitos, pero los dejo madurar en mi garaje¡±. Avisa: los tomates tienen alergia a la nevera: ¡°Cinco minutillos antes de comerlos, un enfr¨ªo en la nevera, pero ya¡±.

El Huevo de Toro es un tomate riqu¨ªsimo, pero complejo de vender y cultivar: es muy poco vistoso, deforme, tiene grietas, la piel es muy, muy fina, parece que siempre est¨¢ maduro y al m¨ªnimo golpe se abre. El precio puede hasta triplicar el de un tomate rosa, de pera o normalito, para ensalada. Es por eso que, es un producto de semilujo, pero tan explosivo al gusto que los restaurantes de la provincia arriesgan y apuestan por hacerle hueco en la carta.

Mar¨ªa Jes¨²s Ram¨ªrez mont¨® hace lustros una agrupaci¨®n de mujeres, llamada Catadonnas, que se juntan para catar: ¡°El tomate Huevo de Toro lo encontrar¨¢s en temporada en los mejores restaurantes de M¨¢laga. Nosotras siempre lo pedimos. Es una delicia. Cortadito fino, un poco de sal y algo de aceite y te mueres de gusto¡±. Lo encontramos en La Medusa Ostrer¨ªa en la calle Santa Mar¨ªa de M¨¢laga capital: ¡°Tomate Huevo de Toro al pil pil con sardina ahumada¡±. En el Restaurante Cortijo del Arte, en Pizarra: ¡°Ensaladilla de Huevo de Toro con mayonesa de Alore?a y codorniz escabechada¡±. En el Restaurante Bohemia de Co¨ªn: ¡°Pat¨¦ de tomate Huevo de Toro¡±. O en el restaurante Lo G¨¹eno Mes¨®n: ¡°Huevo de Toro acompa?ado de helado de albahaca¡±. Buen producto e imaginaci¨®n en cocina.

Hace diez a?os los peque?os y medianos jornaleros de la comarca del Valle del Guadalhorce se dieron cuenta del potencial y decidieron agruparse. Pepe Guerrero es de la Asociaci¨®n de Productores/as Tomate Huevo de Toro. La tierra de su campo es rojiza y dice que es una de las magias de la calidad del tomate: ¡°La tierra tiene mucho hierro, el sol es maravilla, el agua de la zona riqu¨ªsima, el aire es puro y lo cultivamos ecol¨®gico¡±. Tiene unas 600.000 plantas y su producci¨®n la compran particulares. ¡°Vendo el tomate a tres euros el kilo y por lo que me dicen algunos fruteros est¨¢ en el mercado a cinco o a seis euros¡±, dice. Es decir, por el tama?o y peso de los ejemplares, un solo tomate vale cinco o seis euros. Su mujer, tambi¨¦n hortelana, se llama Loli Mena y se?ala a los tomates a¨²n verdes en mata: ¡°Requiere un mimo y un cuidado extra. ?Ves que les he puesto unos peri¨®dicos como de sombrilla? Tienen la piel tan fina que les quema el sol¡±.

Guerrero a?ade: ¡°Es bastante complicado de cultivar porque en comparaci¨®n con las semillas h¨ªbridas, que vienen dise?adas con resistencia a algunas enfermedades, a nuestros tomates les ataca todo¡±. Guerrero y Mena lo sulfatan con azufre, que es un producto natural, para evitar la ara?a roja y un peque?o ¨¢caro llamado vasates. Y tambi¨¦n, cuando requiere, le echan bacillus thuringiensis, que acaba con gusanos y bacterias. Los pies de sus matas est¨¢n recubiertos de pl¨¢sticos, cuenta Loli Mena: ¡°As¨ª crecen menos yerbas que al ser una plantaci¨®n ecol¨®gica, sin pesticidas ni qu¨ªmicos, las quitamos agachaditos y a mano¡±.

A pocos kil¨®metros, tambi¨¦n en Co¨ªn, se encuentran los hortelanos de la Huerta de Carmen. Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa y Carmen Torres tienen unas 2.000 tomateras y cuentan que, al ser tan carnosos y tener tan pocas semillas, necesitan entre 20 y 25 kilos de tomates para conseguir las semillas de la cosecha del a?o que viene. ¡°Las matas son muy delicadas y fructifican poco. Un tomate de pera echa por planta entre 10 y 14 kilos, este, que es un mimao, entre tres y cinco kilos¡±, asegura Garc¨ªa. Carmen orgullosa de sus reto?os, dice: ¡°Pero claro, el Huevo de Toro es el pata negra de los tomates. Nosotros vendemos, aqu¨ª, sin salir del huerto, entre 6.000 y 7.000 kilos por campa?a. Qui¨¦n prueba esto no quiere otra cosa¡±.

Sabor a M¨¢laga es la marca de la Diputaci¨®n que ayuda a promocionar los productos de la provincia, y junto a la Asociaci¨®n de Productores/as Tomate Huevo de Toro, est¨¢n aunando esfuerzos por empujar al rey de las hortalizas. Hace pocos d¨ªas celebraron en la Huerta de Carmen la velada final de cosecha con poes¨ªa, m¨²sica y una cata de tomates. ¡°El enemigo del tomate es el fr¨ªo. As¨ª que, como yo digo, Huevo de Toro tenemos hasta que San Pedro quiera, que es el que manda en el fr¨ªo¡±, dice Garc¨ªa. La siembra se hace a finales de marzo y hasta finales de octubre, San Pedro mediante, hay tomates. Aunque durante el verano puede encontrarse en fruter¨ªas selectas de la provincia, el precio hace que sea prohibitivo para establecimientos y bolsillos ajustados. M¨¢s all¨¢ de las lindes de la tierra del pesca¨ªto frito, de las sopas perotas y del potaje de berzas, es complicado de encontrar. Cualquier peque?o golpe los destroza, se agrietan muy f¨¢cil y son tan suaves que puede que solo de mirarlos se resquebrajen. Pero eso s¨ª, ¡°para¨ªso como este para el paladar hay pocos¡±, afirma Mar¨ªa Jes¨²s Ram¨ªrez.