Cuando el centollo vuelve a tierra: nuevas creaciones para el olvidado rey de los crust¨¢ceos

En los primeros d¨ªas del mes de noviembre se levanta la veda del centollo. Primero en la parte gallega m¨¢s atl¨¢ntica y, posteriormente, en el Cant¨¢brico. Despu¨¦s de cuatro meses y medio este demandado crust¨¢ceo regresa a tierra para dominar las mesas durante los d¨ªas m¨¢s g¨¦lidos del a?o (y tambi¨¦n en muchos ¨¢gapes navide?os).

Al comienzo de la ampl¨ªa r¨ªa de Arousa se sit¨²a la pen¨ªnsula de O Grove (Pontevedra). En esta demarcaci¨®n gallega de avezados pescadores el centollo constituye una referencia. Aqu¨ª las capturas est¨¢n respaldadas por un sello de calidad. Incluso una asociaci¨®n local, la Cofrad¨ªa do Centolo Larpeiro de O Grove, se encarga de ensalzar las excelencias de este producto. Una exquisitez marina que habitualmente se prepara cocida, aunque la intensidad del sabor de sus interiores est¨¢ posibilitando la aparici¨®n de nuevos platos.

Aqu¨ª proponemos ocho restaurantes, repartidos por la geograf¨ªa espa?ola, donde este crust¨¢ceo, cocinado de diversas formas, es uno de los protagonistas indiscutibles.

Un chili crab en O Grove

Cerca de la lonja de O Grove, Joaqu¨ªn Salgueiro dirige el restaurante Sal de Allo (avenida de Beiramar, 28; 986 73 27 72), que combina platos del recetario cl¨¢sico gallego con otros en los que mezcla diversos estilos culinarios. Este establecimiento oferta desde hace algunos a?os un chili crab con centollo, aunque en una versi¨®n muy libre para salvaguardar el sabor del animal. Salgueiro adquiere el producto directamente en la subasta de la lonja de O Grove y para elaborar este plato acostumbra a conseguir centollos machos grandes. Prepara la salsa con los interiores del crust¨¢ceo, un sofrito de tomate, aceite, ajo, jengibre, picante y sal. Posteriomente, para integrar todos los sabores, lo junta con las patas y el pecho, una vez pasados estos por la brasa para conseguir un toque ahumado como el de los woks al carb¨®n indonesios. Por ¨²ltimo, el plato lo decoran con algunos brotes con la finalidad de proporcionarle frescura.

Guiso con n¨¦cora y curri en Llanes

En un antiguo caser¨ªo de Pancar, a apenas un par de kil¨®metros de la localidad de Llanes (Asturias), el chef Ricardo Gonz¨¢lez Sotres defiende, por encima de todo, platos con sabor. En el restaurante El Retiro, con una estrella Michelin, propone platos cl¨¢sicos junto con un buen n¨²mero de guisos en los que mezcla ingredientes complejos. Gonz¨¢lez Sotres decidi¨® en su d¨ªa incorporar el centollo a la oferta del establecimiento ¡ªpese a que en la alta cocina este producto apenas se trabaja¡ª con un planteamiento renovado que eleve su sabor. El chef cocina un guiso, de inspiraci¨®n asi¨¢tica, en el que adem¨¢s de centollo utiliza n¨¦cora. A?ade a los crust¨¢ceos una pasta corta (puntalette), curri y remata el plato con hierbas frescas (cebollino, albahaca, apio e hinojo).

Con lentejas o verdinas en Taranc¨®n

A mitad de camino entre Madrid y Cuenca, Taranc¨®n constituye un punto decisivo en la parte alta de Castilla-La Mancha. En esa localidad, el restaurante Essentia (avenida Adolfo Su¨¢rez, 30) tiene fama por sus carnes. No obstante, tambi¨¦n recibe pescados y mariscos de Galicia de muy buena calidad. En un momento culminante de las limitaciones decretadas a causa de la pandemia, el chef Antonio Navarro y su equipo se encontraron con un cuantioso pedido de centollos en el establecimiento. Empezaron a prepararlos con verdinas ¡ªuna variedad de jud¨ªa¡ª y tambi¨¦n con lentejas ¡ªguisadas sin jam¨®n ni chorizo¡ª, que compran a productores locales. Obtuvieron un ¨¦xito rotundo y, desde entonces, ambos platos no faltan en su carta en temporada de centollo.

Con pasta italiana en un local de Madrid

El napolitano Nello De Biase confiesa que se crio con el buen producto de mar. Con siete a?os ya pescaba mejillones que com¨ªa crudos y desde entonces solo trabaja con mercanc¨ªa de primera. De Biase y su socia, Victoria Diges, dirigen en Madrid el restaurante de comida italiana La Piperna (calle Infanta Mercedes, 98). En este establecimiento de l¨ªnea artesanal no ofertan ni pizzas ni lasa?a, y en su carta sobresalen sus distintas versiones de la pasta fresca. En el caso del centollo lo cuecen con agua de mar cuando disponen de ella y los jugos de la cabeza los aprovechan para la salsa de algunos platos de pasta, larga y de trigo duro, como los espaguetis y linguine. La carne del crust¨¢ceo lo depositan por encima de la pasta que preparan al dente consiguiendo, seg¨²n De Biase, un plato de buen sabor y textura.

En una tortilla jugosa en A Coru?a

El chef Ignacio Rodr¨ªguez dirige el restaurante A Barbecho en la localidad coru?esa de Palmeira, (R¨²a Norte, 22) con un planteamiento de cocina tradicional actualizada. Rodr¨ªguez busca, por encima de todo, puntos de cocci¨®n exactos para preparar el producto de cercan¨ªa con el que trabaja. Asegura que el huevo con el marisco se complementa muy bien, por lo que oferta diversos platos en esa l¨ªnea. Actualmente, est¨¢ cosechando un ¨¦xito importante con una jugosa tortilla de cebolla, solamente cocinada por la base, a la que a?ade por encima yema de huevo batido y el resto de ingredientes. En este caso, adem¨¢s del crust¨¢ceo, incorpora berberechos y setas trompetas de la muerte.

Txangurro a la donostiarra

En Mutriku, en la zona m¨¢s occidental de la costa guipuzcoana, el ondarroarra Santiago R¨ªos (Santi Piper) y su mujer, Maite Lecertua, dirigen Piperren Txokoa (plaza Tkurruka, 4). En esta casa apuestan por el txangurro a la donostiarra, una receta de principios del siglo XX que supone una variante de la langosta americana. Para R¨ªos esta elaboraci¨®n no tiene secreto alguno, ya que en opini¨®n del chef el producto constituye la base fundamental del ¨¦xito. En este restaurante elaboran el plato con centollo gallego ¡ªno utilizan buey de mar¡ª, con el que preparan el relleno que depositan en las cabezas de los crust¨¢ceos y cubren con pan rallado. Como colof¨®n en cada una de las cabezas colocan unos taquitos de mantequilla y lo gratinan en el horno.

Parada en Valladolid

Tierra adentro lograr producto de mar de calidad a veces resulta complicado. En la ciudad de Valladolid el restaurante El Olivo (plaza de la Maragater¨ªa, 2) intenta, pese a las dificultades, conseguir buena mercanc¨ªa. Recibe del puerto de Ribeira (A Coru?a) la mayor¨ªa del pescado salvaje que acondicionan a la sart¨¦n o en el horno. Trabaja el centollo gallego en salpic¨®n, pero en su caso sin huevo. Simplemente ali?ado con cebolleta, perejil, vinagre de Jerez y aceite de oliva. Adem¨¢s del centollo, emplean bogavante y gamba blanca ajustando el punto de cocci¨®n de cada elemento para que se puedan apreciar las diferentes texturas.

Un buen centollo cocido, en Vigo

Sin perder de vista la r¨ªa de Vigo, Jos¨¦ Manuel Magaz, gerente del restaurante Soriano (R¨²a dos Chans, 2) se expresa con claridad desde su extraordinario establecimiento: el centollo tiene que comerse cocido. Para este veterano hostelero, el resto de f¨®rmulas resultan inviables y ocultan el sabor del crust¨¢ceo. En Soriano solo trabajan la receta m¨¢s cl¨¢sica y los resultados no admiten dudas. Cada a?o organizan unas jornadas con centolla de la r¨ªa que son todo un ¨¦xito de convocatoria, como lo prueba la venta de m¨¢s de dos toneladas de centollo durante la celebraci¨®n. Magaz considera fundamental la frescura del centollo ¡ªseg¨²n sus c¨¢lculos, si permanece una semana en un vivero pierde un 30% de esa frescura¡ª y cocerlo con agua de mar si resulta posible.