En verano tambi¨¦n es buen momento para comer marisco: seis restaurantes gallegos para degustar el mejor

En Galicia el refranero dice: ¡°Nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques¡±, un proverbio con el que se pretende transmitir la inconveniencia de degustarlo entre los meses de mayo y agosto. Mensaje que no se corresponde con la realidad: el fest¨ªn no necesita esperar, en verano tambi¨¦n se pueden paladear buenos mariscos crust¨¢ceos, sin necesidad de esperar hasta el oto?o o las navidades. La mayor¨ªa de estas delicias, incluidas las de mayor valor econ¨®mico, cuentan con todas las bendiciones. Los reparos surgieron hace tiempo cuando los sistemas de refrigeraci¨®n no estaban tan perfeccionados como en la actualidad y exist¨ªa un serio riesgo de degradaci¨®n del producto. A la m¨¢xima sobre la inoportunidad de comerlos en verano tambi¨¦n contribuyeron otras teor¨ªas sobre la necesidad de preservar algunas especies, que, entre mayo y agosto, est¨¢n en fase de reproducci¨®n. Esta cuesti¨®n tambi¨¦n est¨¢ resuelta con las actuales vedas que sirven para proteger la generaci¨®n de las diferentes clases de estos mariscos.

Diego Iglesias, propietario de la empresa Mariscos Diego, asegura que ¡°el verano es una buena ¨¦poca para comer y pescar el percebe. El acceso a las rocas es m¨¢s favorable y el sabor es bueno¡±. El percebe m¨¢s grande se cotiza en temporada estival, como m¨¢ximo, a 140 euros el kilo. El mismo producto que en navidades puede llegar a pagarse a 360. Por su parte, Andr¨¦s Mart¨ªnez, gerente de Mariscos AMS, resalta el buen momento de la cigala ¡ªaunque su captura s¨ª est¨¢ sometida a limitaciones¡ª y del bogavante de la r¨ªa. La cigala tronco ¡ªla m¨¢s voluminosa¡ª alcanza en lonja los 100 euros el kilo, cotizaci¨®n a veces superada; y el bogavante de la r¨ªa suele costar en origen sobre los 35 euros. La n¨¦cora tambi¨¦n es un marisco en buen momento. Este crust¨¢ceo, de alto valor comercial y que vive en fondos rocosos, se cotiza a diario en la lonja coru?esa a m¨¢s de 60 euros. Existe, adem¨¢s, la n¨¦cora de batea ¡ªhabita bajo estas plataformas¡ª, muy apreciada, seg¨²n explica Carlos Veiga, de la cooperativa de Mar do Morrazo.

A¨²n se venden otros codiciados mariscos en esta ¨¦poca, aunque su oferta es m¨¢s reducida. El camar¨®n gallego de la r¨ªa es, junto con el percebe, uno de los crust¨¢ceos m¨¢s caros. El gerente de Pescados Lucas, Rafael Vilas, destaca la calidad del que se captura en la R¨ªa de Arousa, que se paga en esa zona a 150 euros de media. Otro a tener en cuenta es la langosta roja ¡ªmuy escasa¡ª, cuyo precio en lonja se mueve entre los 55 y los 60 euros.

A continuaci¨®n, proponemos seis restaurantes que trabajan en Galicia con mariscos crust¨¢ceos de proximidad, enclaves perfectos para darse un capricho.

Rocamar

Direcci¨®n: carretera Baiona- A Guarda, Km 2 (Pontevedra). Tel¨¦fono: 986 35 52 04.

Al lado del Atl¨¢ntico, en la carretera que une Baiona con A Guarda (Pontevedra), el Rocamar presenta un ampl¨ªo espacio con vistas a la R¨ªa de Vigo y las C¨ªes. Dirigido por Susana y Ram¨®n Rodr¨ªguez, hijos de quienes iniciaron este proyecto hace casi 50 a?os, ofrece producto de la r¨ªa adquirido directamente. Tienen una buena selecci¨®n de percebe, que preparan cocido, y n¨¦cora, incluida la de batea, que alcanza en la subasta de la lonja precios cercanos a los 70 euros. En la carta incluyen la langosta en dos salsas, mientras que el bogavante lo preparan con arroz ¡ªplato emblem¨¢tico de la casa¡ª, cocido o a la plancha. Tambi¨¦n a la bellavista, esta ¨²ltima es una receta t¨ªpica de la cocina atl¨¢ntica: el crust¨¢ceo se cuece y la cola se corta en medallones; posteriormente se coloca sobre el cuerpo vac¨ªo; las patas y la cabeza se desmenuzan y se preparan una especie de cucharillas que se colocan en la fuente en la que se sirve.

D¡¯Berto

Direcci¨®n: avenida Teniente Dom¨ªnguez, 84. O Grove (Pontevedra). Tel¨¦fono: 986 73 34 47.

Los hermanos Dom¨ªnguez, Alberto y Marisol, dirigen este afamado restaurante en O Grove, uno de los puertos marisqueros m¨¢s importantes de Galicia. D¡¯Berto comenz¨® como una churrasquer¨ªa en los a?os ochenta del pasado siglo, pero con el paso del tiempo cambi¨® su orientaci¨®n y se acab¨® convirtiendo en una referencia de la gastronom¨ªa marinera, centrado en piezas grandes y de calidad. El bogavante frito constituye la especialidad de la casa. ?ltimamente han incorporado la preparaci¨®n de las n¨¦coras y las cigalas a la sal, acondicionadas en el horno, para conservar mejor los jugos y el gusto. Piezas grandes, de m¨¢s de 300 gramos, que provienen de O Grove y Vigo. Extraordinario tambi¨¦n el percebe, procedente de las r¨ªas altas, y la langosta, que preparan a la brasa.

Terra Nosa

Direcci¨®n: R¨²a Nova de Abaixo, 5 (Santiago de Compostela). Tel¨¦fono: 981 59 73 54.

En la zona nueva de Santiago, el restaurante Terra Nosa defiende el g¨¦nero gallego de categor¨ªa superior. Francisco Mall¨®n, Chito, dirige este negocio creado por sus padres en la d¨¦cada de los setenta, que empez¨® como una especie de mes¨®n. Mall¨®n lidera ahora un proyecto renovado basado en la brasa, la plancha y el horno en el que el marisco se cuece al momento. Marisco gallego en un establecimiento que oferta n¨¦coras de cuarto de kilo y cigalas tronco vendidas al peso (tres unidades por kilo) que preparan a la brasa de le?a. Adem¨¢s, la carta incluye otros mariscos de temporada como el camar¨®n, la langosta gallega y el bogavante de Fisterra.

Zurich

Direcci¨®n: avenida Isidro Parga Pondal, 8. Laxe (A Coru?a). Tel¨¦fono: 981 72 80 81.

En Laxe, en la Costa da Morte, la marisquer¨ªa Zurich es un tradicional negocio familiar dirigido por Ana Pose y su hijo, Manuel Reig¨ªa. Pose lleva m¨¢s de 40 a?os al mando de la cocina y trabaja los platos de forma sencilla. Emplean g¨¦nero procedente, casi en su totalidad, de la lonja local en una marisquer¨ªa cuya oferta est¨¢ supeditada a lo que los barcos de Laxe descarguen, por lo que la carta tiene car¨¢cter testimonial. En este establecimiento se puede encontrar el destacado percebe de la cercana roca de A Mundi?a, adem¨¢s de tres o cuatro mariscos de temporada. El bogavante lo preparan en salpic¨®n y con arroz ¡ªsi se quiere probar, es recomendable encargarlo¡ª con un caldo muy suave para no ocultar el sabor del crust¨¢ceo.

R¨ªo Ulla

Direcci¨®n: Nueva Traves¨ªa Buenavista, 13. A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 29 19 59.

Marisquer¨ªa tradicional de A Coru?a abierta en los noventa por Jacinto Souto, un avezado comprador de producto marino en la subasta de la lonja local. Para ello se levanta a las cuatro de la ma?ana ¡ªla puja del marisco empieza poco antes de las seis¡ª y compite sin concesiones con los principales operadores locales. Adquiere n¨¦coras de Mugardos (Ferrol), que en algunos casos superan los 400 gramos, por las que puede llegar a pagar hasta 70 euros el kilo. Las prepara cocidas, al igual que el percebe. El bogavante lo elaboran en salpic¨®n, con arroz o frito en el horno. Igualmente han incorporado la cazuela de bogavante con patata y huevos.

Planeta

Direcci¨®n: R¨²a San Roque, 13. Puerto de Espasante (A Coru?a). Tel¨¦fono: 981 40 83 66.

De madrugada, Luis Carlos Galdo, due?o y jefe de cocina del restaurante Planeta, recorre los 100 kil¨®metros que separan Espasante (R¨ªas Altas) y el puerto coru?¨¦s para adquirir producto gallego. No falta marisco local de temporada en este cl¨¢sico establecimiento que en los pr¨®ximos meses cumplir¨¢ 40 a?os. Cocina sencilla en la que el salpic¨®n de bogavante resulta especialmente demandado. Galdo lo cocina siguiendo los pasos de su madre con una receta que busca realzar, por encima de todo, el sabor del crust¨¢ceo. Piezas de m¨¢s de dos kilos que primero cuece y, posteriormente, prepara con cebolla, huevo cocido, pimiento rojo ¡ªtodo ello picado a cuchillo¡ª y aceitunas. Finalmente, lo ali?a con un toque justo de aceite virgen extra y buen vinagre de vino.