Haranita, lo nuevo de Nakeima en Madrid: ¡®baos¡¯, caviar y champ¨¢n por 40 euros

¡°Llevamos una semana abiertos y hay gente que ya ha repetido tres veces¡±, cuenta sorprendido Gonzalo Garc¨ªa, cocinero cofundador de Nakeima y ahora tambi¨¦n de Haranita, en el n¨²mero 5 de la calle V¨ªctor Hugo, en Madrid. Este local reci¨¦n inaugurado junto a la Gran V¨ªa es la primera alegr¨ªa gastron¨®mica del a?o. Al igual que en Nakeima, donde solo se puede acceder bajo rigurosa cola en la puerta, Haranita ya cuenta con gente esperando en la calle. La diferencia es que aqu¨ª se puede jugar m¨¢s con el horario, pues tiene cocina ininterrumpida desde la una de la tarde hasta la medianoche.

Nada m¨¢s entrar en este nuevo espacio uno intuye que se lo va a pasar bien. La m¨²sica imprime ritmo a la experiencia y se puede comer en la barra con vistas a la cocina o en las mesas altas y bajas repartidas por el establecimiento. ¡°La hache del nombre no es muda. Tiene toda la intenci¨®n¡±, advierte Garc¨ªa. Este cocinero vivi¨® seis meses en China, pas¨® por Nikkei225 de Luis Ar¨¦valo y, desde hace 10 a?os, su trabajo en Nakeima ha sido alabado por la calidad y originalidad de sus platos asi¨¢ticos. Por sus fogones han pasado cocineros de la talla de Roberto Mart¨ªn Foronda, de Tripea, o Pablo L¨®pez, de Brutalista, y en 2022 gan¨® el premio de la Comunidad de Madrid al mejor restaurante de cocina internacional. As¨ª que tiene un buen n¨²mero de fans que celebran su nueva apertura. ¡°Haranita mantiene toda nuestra esencia, pero su carta es menos gastron¨®mica¡±, puntualiza Garc¨ªa.

Una carta breve

En esta nueva aventura, capitaneada por el cocinero de la casa Fernando Moreno, solo tienen 12 platos y la mayor¨ªa est¨¢n pensados para comer con las manos. Cuentan que ir¨¢n cambiando con el tiempo, pero mantienen cl¨¢sicos de Nakeima como el Black bao, los siumais y una ensalada de callos fr¨ªa que tuvieron en sus comienzos. La esponjosidad de sus baos, panecillos asi¨¢ticos al vapor rellenos, sigue intacta. ¡°Son muchos a?os haciendo estas masas todos los d¨ªas, con doble fermentaci¨®n y controlando la humedad, la temperatura y el tiempo¡±, cuenta Garc¨ªa. Su famoso Black bao (4 euros) est¨¢ relleno de un guiso de sepia con cebolla pochada y pimienta de Sichuan. ¡°La idea es hacer un bocata de calamares del siglo XXI en el centro de Madrid¡±, explica. Y los siumais, una especie de wonton caseros, van rellenos de papada de cerdo (5 euros, tres unidades).

Otros nuevos e imprescindibles bocados de Haranita son el Chiken bao (4 euros) de pollo con curri y el Lamb bao (4 euros) relleno de un guiso tradicional de cordero con salsa de pimiento. Adem¨¢s, han pensado en la clientela vegana, que puede disfrutar del Veggie bao (4 euros) de bolo?esa de soja texturizada o del Chop Suey (7 euros). Y si en Nakeima tuvieron un sashimi de torreznos, aqu¨ª han apostado por una elaboraci¨®n algo m¨¢s castiza denominada Torrezno Pek¨ªn (8,50 euros). ¡°Tardamos dos d¨ªas en hacer los torreznos. Primero los curamos en sal y vinagre, luego los horneamos y despu¨¦s fre¨ªmos¡±, explica. Vienen acompa?ados de una ensalada de rabanitos y pepinos encurtidos, hojas de mostaza japonesa llamada mizuna y un ali?o de salsa c¨ªtrica. ¡°Tenemos pocos platos, pero con mucho trabajo detr¨¢s¡±, a?ade.

Para compartir, tambi¨¦n ofrecen un s¨¢ndwich: un Katsu Sando (8,50 euros) de jugosos contramuslos de pollo, partido en tres; y las Patatas Hilton (18 euros) con crema agria, gel de salicornia, apio y una lata de caviar. ¡°Este plato cuesta 18 euros porque la lata de caviar ya son 15¡±, explica. En un futuro pr¨®ximo, abrir¨¢n en la parte de abajo una pasteler¨ªa para tomar all¨ª los postres y las copas. Pero, por el momento, la experiencia completa se hace en la zona a pie de calle. Y para finalizar, hay que probar el Squirty bao (4 euros), un panecillo relleno de yemas de huevo de pato saladas.

Sin vino pero con champ¨¢n

En el apartado de bebidas, que nadie espere encontrar vino. Aqu¨ª solo hay cerveza, refrescos y champ¨¢n. ¡°No s¨¦ c¨®mo se va a tomar la gente que no ofrezcamos vino, pero queremos que sea todo efervescente y tenemos buen champ¨¢n a precios populares (a partir de 28,50 euros la botella). En el supermercado te compras una botella de peor calidad y pagas m¨¢s¡±, afirma.

Adem¨¢s, no tienen carta f¨ªsica de bebidas, pero los precios de las botellas de champ¨¢n est¨¢n pintados en un cristal en la cocina a la vista de todos. El restaurante est¨¢ abierto de mi¨¦rcoles a s¨¢bado. Su precio medio ronda los 40 euros y remarcan que todav¨ªa est¨¢n de rodaje, pero no extra?a que quien lo haya probado, repita.