La gu¨ªa digital de Ren¨¦ Redzepi para rastreadores de hierbas

¡°?Qu¨¦ pasar¨ªa si todos fu¨¦ramos rastreadores, si estuvi¨¦ramos conectados con el paisaje y en sinton¨ªa con los sabores de cada temporada. Si supi¨¦ramos que el bosque, la playa o los parques de nuestra ciudad son despensas donde podemos obtener alimentos como en los estantes de los supermercados?¡±. As¨ª dice el cocinero dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi en el v¨ªdeo de presentaci¨®n de Vild Mad, su proyecto de comida (mad) salvaje (vild). Vild Mad es una gu¨ªa digital gratuita para explorar las posibilidades comestibles del paisaje (incluido el urbano) que, como no pod¨ªa ser de otra manera en el siglo XXI, llega en forma de aplicaci¨®n para Apple y Android. Incluye informaci¨®n sobre hierbas, flores, frutos, hongos, ra¨ªces, algas¡­; recetas en las que estos ingredientes se usan, pistas sobre lo que se encuentra en cada temporada, una enciclopedia, consejos de expertos (hay que prevenir intoxicaciones) y convocatorias de eventos. Precisamente el pr¨®ximo 27 de agosto habr¨¢ un festival de Comida Salvaje en Copenhague.

En un principio, Vild Mad, que tambi¨¦n tiene su p¨¢gina web, est¨¢ centrado en el paisaje dan¨¦s, pero Redzepi quiere extender la iniciativa y su metodolog¨ªa a otros pa¨ªses. Aunque seg¨²n apunt¨® a finales de junio en Barcelona el chef italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana) en su tierra de Emilia Romagna los escolares rastrean hierbas, frutos y flores comestibles de su entorno seg¨²n las pautas educativas de Reggio Emilia, estas iniciativas para conocer el paisaje comestible no son un hecho generalizado. ¡°Si, como dec¨ªa un art¨ªculo de The New York Times, los ni?os creen que el batido de chocolate viene de vacas que son marrones algo estamos haciendo mal¡±, asegura Redzepi sobre la necesidad de una educaci¨®n alimentaria. ¡°Saber tocar, oler, y comer lo que est¨¢ a nuestro paso es tan importante como las matem¨¢ticas o aprender a leer y escribir¡±, explicaba recientemente en Barcelona durante la cumbre de los mejores chefs del mundo organizada por The World 50 Best.

¡°Todos los ni?os deber¨ªan ser rastreadores de su entorno y comprender que es un espacio interactivo y sorprendente. Tenemos que ense?ar a nuestros hijos, a nuestros nietos, a leer el paisaje y al mismo tiempo a saber cuidar sus maravillas, a no estropearlas¡±, asegura el titular del restaurante Noma, quien ha aplicado esta filosof¨ªa de conexi¨®n paisaj¨ªstica durante las estancias de su equipo en Australia, Jap¨®n y M¨¦xico. En el nuevo Noma (Noma 2.0), que abrir¨¢ en la zona de Christiania de la capital danesa en 2018, con huerto y granja, el paisaje ser¨¢ la base primordial de una cocina volcada en lo vegetal. La obsesi¨®n naturalista de Redzepi (aplicada a su estilo culinario y al movimiento de cocina n¨®rdica) ya no ser¨¢ solo una realidad comestible, tambi¨¦n es una herramienta pedag¨®gica para conocer el potencial gastron¨®mico del paisaje.