El a?o en el que la plantilla del restaurante dijo basta

Agotados y derrotados por los ¨²ltimos coletazos de la pandemia. As¨ª comenzaron el a?o los hosteleros espa?oles ante la irrupci¨®n de la variante ?micron y de la cascada de anulaciones de reservas imprevistas, en un escenario que auguraba cierto respiro en la campa?a de Navidad, tras casi dos a?os tr¨¢gicos para la restauraci¨®n. Al drama de las cancelaciones y de las restricciones de horarios, se sum¨® otro m¨¢s serio, como la falta de personal y las nuevas exigencias laborales de las plantillas, que reclamaban, y siguen exigiendo, cumplir los horarios sin prolongar la jornada laboral m¨¢s all¨¢ de lo que obligue el convenio estatal del sector de restauraci¨®n colectiva ¡ªde unas 40 horas semanales de promedio en jornadas a tiempo completo¡ª.

Las alarmas saltaron al inicio de la temporada de verano, la primera sin limitaciones desde 2020. Todo promet¨ªa. Sin embargo, los hosteleros se toparon con la cruel realidad: ten¨ªan dificultades para encontrar camareros, el perfil m¨¢s demandado, y dem¨¢s personal para atender las mesas que anticipaban llenas. La falta de trabajadores en el sector de hosteler¨ªa se cifr¨® en 50.000 profesionales, seg¨²n un informe de la empresa de recursos humanos Eurofirms Group.

La gran renuncia de la que tanto se hablaba en otros gremios afectaba tambi¨¦n a este. Durante la crisis sanitaria muchos se hab¨ªan reciclado y cambiado de oficio. Seg¨²n datos del citado estudio y de la Seguridad Social, un 2,8% de los trabajadores de la hosteler¨ªa no regresaron a sus puestos de trabajo. Las razones que alegan son las excesivas jornadas, tener que trabajar en d¨ªas festivos o en ¨¦poca de vacaciones, adem¨¢s de que los sueldos no se corresponden con las horas trabajadas.

Todo esto hizo que algunos restauradores, otros se vieron obligados al cierre, se replantearan la gesti¨®n de sus negocios. A la necesidad de que las plantillas cumplieran con los horarios establecidos, se sumaron otros factores, como el elevado precio de los alquileres ¡ªesto ha expulsado tambi¨¦n a los peque?os negocios del centro de las ciudades, en favor de los barrios, que cogen cada vez mayor vigor gastron¨®mico¡ª, y el encarecimiento de las materias primas. Hab¨ªa que rentabilizar al m¨¢ximo las horas destinadas a las comidas y a las cenas, e implantaron el doble turno en ambos servicios. Hubo quien lleg¨® a tasar el tiempo que el cliente pasaba delante de su consumici¨®n. Y se convirti¨® en algo casi habitual la advertencia de la hora en la que el comensal deb¨ªa abandonar la mesa. Se trata de que rote el mayor n¨²mero posible de clientela por el local. Este tipo de medidas ayudan a cuadrar la cuenta de resultados y a darle estabilidad a la plantilla y al restaurante.

As¨ª lo entendi¨® la ¨¦lite de la gastronom¨ªa. Por ejemplo, Joan Roca, que abri¨® el restaurante Normal, en pleno centro de Girona, con un planteamiento m¨¢s avanzado, adelantando el horario de comida, a partir de las 12.30 horas, y el de la cena, desde las 19.30 horas. Anticip¨¢ndose a la necesidad de retener al personal del restaurante, el cocinero y sus dos hermanos, Josep y Jordi, implantaron hace un lustro en El Celler de Can Roca la doble brigada ¡ªde 8 a 16 horas y de 15 a 23 horas¡ª. Desde entonces, han comprobado que cuando la jornada es de ocho horas ininterrumpidas, el equipo es m¨¢s fiel. Antes, el personal les duraba uno o dos a?os.

Es el futuro de la restauraci¨®n, vaticinan algunos, algo que otros cocineros internacionales llevan a?os haciendo. Es el caso del cocinero franc¨¦s Michel Bras, que hace fichar, desde hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas, a los trabajadores para que no se excedan de las 40 horas semanales de faena.

Por lo dem¨¢s, 2022 ha sido un a?o que, como en todas las industrias, ha tenido sus d¨ªas de brillos y de sombras. Con mucha tristeza se recibi¨® el cierre del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa). Este viernes, 30 de diciembre, el cocinero Hilario Arbelaitz, junto a sus hermanos Eusebio y Jos¨¦ Mari, despu¨¦s de 53 a?os de impecable servicio, apagar¨¢n para siempre los fogones y las luces de este templo de la gastronom¨ªa espa?ola. Tambi¨¦n cuelga la chaquetilla de cocinero Abraham Garc¨ªa, que anunci¨® en noviembre su deseo de retirarse, despu¨¦s de 40 a?os de carrera, y cerrar el m¨ªtico restaurante Viridiana, en Madrid. Su intenci¨®n es hacerlo antes del pr¨®ximo 24 de abril, el d¨ªa en el que cumplir¨¢ 73 a?os.

El maestro del sombrero se va, pero deja en muy buena forma a uno de sus mejores disc¨ªpulos, a Dabiz Mu?oz, que este a?o, adem¨¢s de anunciar el proyecto profesional de su vida, con la mudanza para 2024 a un bosque dentro de la urbanizaci¨®n de lujo La Finca de DiverXO, el cuarto mejor restaurante del mundo en la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, por detr¨¢s de otro espa?ol, Disfrutar Barcelona, revalid¨® su liderazgo, por segundo a?o consecutivo, como mejor cocinero del mundo en los premios The Best Chef Awards. Todo apunta a que 2023 tambi¨¦n ser¨¢ otro gran a?o para el cocinero madrile?o, que la pasada primavera abri¨® Ravioxo, un templo de la pasta por el que acaba de recibir su primera estrella Michelin. Seguro que seguir¨¢ dando campanadas.