C¨¦dric Grolet, uno de los mejores pasteleros del mundo y fen¨®meno de Instagram: ¡°Ninguna escuela puede ense?ar mis t¨¦cnicas¡±

A C¨¦dric Grolet, a sus 37 a?os, a¨²n le cuesta asimilar que se formen colas de hasta dos horas y media para probar algunos postres y cruasanes delante de Le Meurice, el hotel con una de las pasteler¨ªas que regenta en el coraz¨®n de Par¨ªs. ¡°La gente me comenta por la calle que se siente molesta por el tiempo que espera por un pastel. Lo lamento mucho, pero hacemos todo lo posible para mantener nuestra calidad. No quiero entrar en una producci¨®n industrial abriendo muchas tiendas en Par¨ªs, no tenemos inversores y estoy solo con mi peque?o equipo. Prefiero ir poco a poco y sobre seguro, seguir siendo ese pastelero del principio con su peque?o laboratorio¡±, explica con humildad a EL PA?S.

Esas recurrentes quejas son el precio a pagar por ser el pastelero superstar de Instagram, un fen¨®meno viral reafirmado en 2018 con la distinci¨®n al Mejor Pastelero del Mundo que otorga cada a?o la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Su cuenta en la red social acumula a d¨ªa de hoy 6,6 millones de seguidores (dos millones menos en Tiktok), que miran hipnotizados cada v¨ªdeo con las espectaculares y golosas creaciones que realiza paso a paso para sus negocios en Par¨ªs y Londres. Para quien no est¨¦ familiarizado con su trabajo, un aviso importante: puede sufrir un subid¨®n de az¨²car ante la pantalla y la necesidad imperiosa de meterse glucosa en el cuerpo. De forma ¨¢gil y cercana, con los brazos tatuados y una est¨¦tica working class muy similar a la del protagonista de la serie The Bear, Grolet cocina bandejas de flores de pistacho fundidas con azahar, kilos y kilos de granadas licuadas con az¨²car bajo un manto de chocolate blanco, flanes de avellanas con coraz¨®n de gianduja, una versi¨®n maestra de la tarta Mont Blanc con humeante pur¨¦ de marron glac¨¦ o riadas de su codiciado pain au chocolat a¨²n al dente que se desmenuza con solo mirarlo¡­ En definitiva, un deleite para los amantes del dulce artesanal. ¡°Cre¨¦ este universo en redes sociales para evitar que el lado t¨¦cnico de la reposter¨ªa se hiciera demasiado largo de ver. A trav¨¦s de mis v¨ªdeos, intento sorprender y dar un lado m¨¢gico al proceso, hacer so?ar a la gente que me sigue. Creo que eso es lo que engancha¡±, confiesa.

El idilio de Grolet con la reposter¨ªa comenz¨® a muy temprana edad. Con tan solo seis a?os ya bat¨ªa cremas y confituras junto su abuelo, cocinero de profesi¨®n a cargo de la restauraci¨®n de un hotel en la poblaci¨®n francesa de Andr¨¦zieux-Bouth¨¦on, en Loira, donde pasaba largas jornadas despu¨¦s de clase. ¡°En ese momento ya me entraron ganas de hacer pasteles pero, si te soy honesto, ni siquiera recuerdo haber dudado de que har¨ªa algo diferente. Hubo un tiempo en el que jugaba al f¨²tbol y mis padres fantaseaban con que har¨ªa carrera en ese campo, pero no fue as¨ª¡±.

Su primera tarta de creaci¨®n propia surgi¨® a partir de una receta que aprendi¨® en una pasteler¨ªa de un peque?o pueblo cercano a la regi¨®n de Auvernia, donde viv¨ªa con sus padres: ¡°Tendr¨ªa unos 12 a?os y quer¨ªa conseguir algo de dinero para comprar mis propias cosas. Un verano recog¨ª fresas y frambuesas en un huerto para un granjero y, adem¨¢s de pagarme con dinero, me recompens¨® con una cesta con fresas. Cuando llegu¨¦ a casa, hice una tarta con la fruta, a?ad¨ª pasta de almendras verdes y encima escrib¨ª ¡®tarta de fresa¡¯ con las sobrantes junto a una muselina de vainilla¡±. Tres a?os despu¨¦s, decidi¨® afianzar sus conocimientos form¨¢ndose en una escuela de confiter¨ªa, a la que sum¨® su pasi¨®n por el color y el dise?o con clases de arte.

En 2006 consigui¨® su primer empleo en el sector para Fauchon, la empresa de alimentos gourmet fundada en Francia en 1886 que ha sido cuna de grandes confiteros en el mundo entero. Formado a las ¨®rdenes de artesanos pasteleros y chocolateros como Marc Rulli¨¨re y Pascal Liotier (este ¨²ltimo conocido en la regi¨®n por sus creaciones para la pasteler¨ªa Liotier, que dirige en la ciudad de Yssingeaux, en el Alto Loira), con 26 a?os se convirti¨® en el segundo chef del Le Meurice. Un a?o despu¨¦s, asumi¨® con el puesto de maestro pastelero toda la reposter¨ªa del hotel, incluido el men¨² de los desayunos y el brunch que ofrecen.

En paralelo fue refinando la t¨¦cnica art¨ªstica de trompe l¡¯?il ¡ªconocida como trampantojo, en castellano¡ª, un juego ¨®ptico por el que al artista consigue que el espectador imagine lo que trata de transmitir a trav¨¦s de una imagen real. Aplicada al mundo de la reposter¨ªa, Grolet puede conseguir que una capa de chocolate adquiera el barniz natural de una manzana roja, que una mousse creada con la ralladura infusionada de limones de sur de Francia emule el interior carnoso de este c¨ªtrico o imitar la c¨¢scara crujiente de la avellana con una cobertura crujiente de pralin¨¦ en su creaci¨®n m¨¢s famosa, La Noisette.

Este fruto enga?oso forma parte del centenar de recetas que engrosan el libro Fruits (Ducasse ?ditions, 2017), un recorrido visual y explicativo por su forma de interpretar las elaboraciones tradicionales, su maestr¨ªa a la hora de reconstruir frutas y ese halo art¨ªstico que rodea todo su trabajo. ¡°Ninguna escuela puede ense?ar las t¨¦cnicas que yo uso en la reposter¨ªa. Son las mismas que mis equipos y yo usamos en nuestro laboratorio de I+D. Estamos en constante prueba de nuevas recetas, algunas creaciones salen a la primera y otras necesitan una d¨¦cada para materializarse¡±, describe el franc¨¦s sobre el proceso de trabajo que ata?e a su equipo de chefs pasteleros, repartidos en la cocina de Le Meurice y en los dos negocios propios de caf¨¦ y tienda que dirige en Par¨ªs (Av. de l¡¯Op¨¦ra, 35) y Londres (The Berkeley, Wilton PIace). Esta ¨²ltima fue inaugurada en 2022 y supone su primera incursi¨®n en el mercado internacional. La apertura de su caf¨¦ en L¡¯Op¨¦ra vino acompa?ado de su segundo libro, Fleurs (Ducasse ?ditions, 2021), con 80 recetas de bizcochos, tartas y entremeses con la flor como tem¨¢tica, la gran especialidad de esta tienda y en recuerdo de ese consejo que le inculc¨® su madre, ¡°que con una simple flor puedes conquistar el mundo¡±.

En cuesti¨®n de premios, lo de C¨¦dric ha sido una carrera de fondo. Con apenas 20 a?os fue nombrado Chef del A?o por la publicaci¨®n Le Chef magazine, mismo t¨ªtulo obtenido dos a?os m¨¢s tarde en la gala Omnivore. A la ya mencionada distinci¨®n como Mejor Pastelero del Mundo que otorg¨® la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants en 2018, se a?ade la medalla Grand Vermeille con la que la ciudad de Par¨ªs reconoce cada a?o el m¨¦rito profesional y cultural de personalidades en distintos ¨¢mbitos.

Su mente creativa y esteta es tambi¨¦n un hervidero de nuevas v¨ªas de negocio. Adem¨¢s de impartir cursos online y masterclass por el mundo, realiza colaboraciones con otros chefs como Jean Imbert (al mando del restaurante gastron¨®mico Plaza Ath¨¦n¨¦e de Par¨ªs), en lucrativos proyectos de comida a domicilio o abri¨¦ndose a otros ¨¢mbitos, ya sea como embajador internacional de la marca de relojes de lujo Piaget o en una acci¨®n junto a la joyera Nadine Ghosn. Con la orfebre de origen liban¨¦s-brasile?o cre¨® hace unas semanas una edici¨®n limitada de 50 piezas de su postre Galette Croissant, una de ellas con un colgante creado por la artista en su interior valorado en 6.700 euros.

En su vida privada confiesa disfrutar tanto de un plato salado como de uno dulce y no tiene claro cu¨¢l es su postre favorito. ¡°Es algo muy complicado, pero en verano me encanta comer una buena tarta de fresas y en invierno un Mont Blanc, o desayunar un cruas¨¢n con un capuchino, est¨¢n de muerte¡±, admite. Pero s¨ª sabe qu¨¦ bollo inmortal le hubiera gustado inventar: ¡°La magdalena. Su concepto est¨¢ muy bien pensado en relaci¨®n al molde y la temperatura que implica. Es una creaci¨®n muy sencilla pero extraordinaria¡±.