Descubriendo el Par¨ªs m¨¢s dulce por sus panader¨ªas y pasteler¨ªas m¨¢s ¡®chic¡¯

Las grandes estrellas de la gastronom¨ªa parisina no solo est¨¢n en los restaurantes de renombre. Tambi¨¦n hay tentaciones dulces, que se asoman a los escaparates de fant¨¢sticas patisseries y boulangeries, muchas centenarias y otras con menos historia pero que se han forjado una gran reputaci¨®n en los ¨²ltimos a?os en Par¨ªs. Algunas son como joyer¨ªas o tiendas de alta costura, con vitrinas en las que se exponen como si fueran verdaderas obras de arte delicias tan t¨ªpicamente francesas como los cruasanes, macarons, bombones, pastas de fruta, milhojas, ¨¦clairs o tartas como la Saint-Honor¨¦.

Ladur¨¦e, el reino de los 'macarons'

Esta ruta puede comenzar por uno de los grandes referentes de la ciudad, que combina tradici¨®n, historia y buen hacer. Ladur¨¦e es una de las pasteler¨ªas m¨¢s antiguas de Par¨ªs (1862), donde se cre¨® el primer macaron, la estrella de la pasteler¨ªa francesa, en la d¨¦cada de 1930. Su sal¨®n de t¨¦ es el lugar m¨¢s elegante de los Campos El¨ªseos para probar este dulce (crujiente por fuera y cremoso por dentro) hecho con dos galletas unidas por un relleno, la crema ganache, y que se presenta en m¨²ltiples sabores y colores: vainilla, caramelo, pistacho, frambuesa, chocolate... Aqu¨ª incluso se atreven con combinaciones m¨¢s rompedoras, que introducen en su carta con cada nueva temporada: coco, haba tonka, malvavisco, flor de naranjo o regaliz. Aunque la de los Campos El¨ªseos es la m¨¢s bonita y con m¨¢s encanto de todas, Ladur¨¦e cuenta con ocho p?tisseries repartidas por los barrios m¨¢s selectos, y en todas es f¨¢cil ver a turistas haciendo cola. Algo que tambi¨¦n ocurre en otros locales de la marca fuera de Francia, en ciudades como Londres, Dubl¨ªn, Z¨²rich, Ginebra o Tokio.

Pierre Herm¨¦, el pastelero provocador

El otro gran cl¨¢sico es Pierre Herm¨¦, un verdadero templo de la pasteler¨ªa francesa. Este chef repostero, heredero de cuatro generaciones de pasteleros alsacianos y a quien la revista Vogue catalog¨® como el ¡°Picasso de la pasteler¨ªa¡±, trabaj¨® en Ladur¨¦e, donde fue su gran impulsor internacional. Hasta que en 2002 fund¨® su propia boutique del dulce, en el n¨²mero 40 del lujoso Boulevard Haussman, que conecta el octavo y el noveno distrito de la capital. Hoy tiene tambi¨¦n una pasteler¨ªa en el n¨²mero 72 de la Rue Bonaparte (distrito VI), igual de espectacular, y ha realizado una gran expansi¨®n con establecimientos en todo el mundo, a cada cual m¨¢s sofisticado.

Herm¨¦ tiene fama de ser un pastelero provocador al que le gusta estar siempre a la vanguardia, explorando nuevos sabores y preparaciones. Los macarons son tambi¨¦n su icono y, al igual que ocurre con Ladur¨¦e, las colas para probar sus creaciones son inmensas. Pero la espera merece la pena, no solo para comprar los delicados macarons, sino tambi¨¦n para degustar otros pasteles como el cake de naranja o la tarta Ispahan, con frambuesa, rosa y lichi. Otro imprescindible es el caramelo de mantequilla salada, una suave crema originaria de la Breta?a, que Herm¨¦ maneja con una gran t¨¦cnica hasta elevarlo a la categor¨ªa de arte.

? la M¨¨re de Famille, m¨¢s de 1.200 dulces y dos siglos de historia

De fachada verde e interior de cuento de hadas, esta confiter¨ªa es una de las m¨¢s antiguas del mundo. Fundada en 1761, es tambi¨¦n la pasteler¨ªa decana de Par¨ªs, una parada obligada para los amantes de lo dulce donde parece que el reloj dej¨® de contar las horas. Durante m¨¢s de 250 a?os ha permanecido en manos de la familia fundadora, que ha mantenido intactas sus recetas emblem¨¢ticas, como los bizcochos de soletilla o la mermelada de naranja.

En ? la M¨¨re de Famille hay donde elegir entre m¨¢s de 1.200 dulces: bombones, malvaviscos (nubes), caramelos, frutas confitadas, mazap¨¢n, pastas de frutas y una gran variedad de especialidades regionales. Sus vitrinas est¨¢n llenas de piruletas, caramelos de mantequilla salada, cakes y bombones. Est¨¢ en el 35 de la Rue du Faubourg Montmartre (distrito IX), y merece la pena incluirla en una ruta por los establecimientos parisinos con encanto y con historia.

Fauchon, icono del lujo

Los ¨¦clairs (bollos de forma alargada hechos con masa choux y rellenos de crema) son la joya de la corona de Fauchon, una tienda de delicatessen cuya historia se remonta a finales del siglo XIX. La tienda principal se ubica en la Place de la Madeleine, pero cuenta con diversas sucursales, algunas de ellas en aeropuertos y grandes almacenes, en los que sigue la tradici¨®n de sus exquisitos pasteles y productos refinados entre las que habr¨ªa que incluir el pan reci¨¦n hecho.

Fue en 1886 cuando un vendedor ambulante, Auguste Fauchon, abri¨® una bodega con m¨¢s de 800 referencias de vinos para los arist¨®cratas de la ¨¦poca, que ofrec¨ªa tambi¨¦n comidas con un toque de sofisticaci¨®n, siempre contando con los mejores proveedores de pat¨¦s, quesos, jamones, caviar o mermeladas. Era algo realmente nuevo e innovador para aquella ¨¦poca. Desde entonces no ha parado de renovarse con nuevas ideas, nuevos sabores y manteni¨¦ndose siempre como un icono del lujo. Sus pasteles y delicatessen son aut¨¦nticas joyas, pero el dise?o de sus boutiques tambi¨¦n llama la atenci¨®n por su caracter¨ªstica decoraci¨®n en colores negros y fucsia. Tomar algo en Fauchon no es prohibitivo y puede resultar un amable alto en el camino si se est¨¢ de turismo por la zona de Madeleine, en el distrito VIII de Par¨ªs.

Jacques Genin, el genio del chocolate

Autodidacta con destellos de genialidad, Jacques Genin es un chocolatier famoso por sus caramelos de sabores, sus p?tes de fruits (caramelos de gelatina) y sus exquisitos bonbons du chocolat. Est¨¢ considerado uno de los mejores chocolateros del mundo, un aut¨¦ntico investigador de todas las posibilidades que puede tener el chocolate solo o combinado con otros ingredientes. Lo mejor es su elegante sal¨®n de degustaci¨®n en el n¨²mero 133 de la Rue de Turenne, en el sofisticado barrio de Les Marais, donde se puede disfrutar de un chocolate caliente con el legendario milhojas de la casa. La decoraci¨®n casi minimalista merece la pena por s¨ª misma y es el marco perfecto para los sabores equilibrados de sus bombones de romero, cilantro, miel de casta?o, albahaca¡­ y todo con el chocolate como materia base.

Angelina, emulando a Coco Chanel y Marcel Proust

Frente al jard¨ªn de las Tuller¨ªas, entre el Louvre y la plaza de la Concordia, en la Rue de Rivoli, el sal¨®n de t¨¦ Angelina es otro de los para¨ªsos para los parisinos m¨¢s golosos y es toda una instituci¨®n de la ciudad. Desde su fundaci¨®n en 1903 ha convocado a famosos y visitantes ilustres como Coco Chanel o Marcel Proust, que lo ten¨ªan como uno de sus sitios de referencia. Fue fundada por un confitero austriaco, Antoine Rumpelmayer, y su rom¨¢ntico sal¨®n de t¨¦ fue dise?ado por ?douard-Jean Niermans, el famoso arquitecto de la belle ¨¦poque.

A solo unos pasos de uno de los museos m¨¢s importantes de Europa, la decoraci¨®n ya merece la pena: todo un despliegue de molduras, frescos y medallones, con mesas de m¨¢rmol, l¨¢mparas de cristal y espejos dorados. En este sal¨®n de t¨¦ es casi obligatorio pedir un pastel Mont Blanc, con una base de merengue coronada con crema batida y una cobertura de pur¨¦ de casta?as, que se puede acompa?ar del famoso chocolate espeso caliente de Angelina, compuesto por tres tipos de cacao (procedentes de N¨ªger, Ghana y Costa de Martil) y cuya receta se mantiene en secreto. Adem¨¢s, su restaurante tiene una carta que reinterpreta los grandes cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa francesa, con algunas concesiones a la nouvelle cuisine. Como todos los cl¨¢sicos, tambi¨¦n se ha expandido por Par¨ªs (Galer¨ªas Lafayette o el Petit Trianon de Versalles, entre otros lugares) y por el resto del mundo, con salones de t¨¦ y boutiques en multitud de pa¨ªses.

Pierre Marcolini, un belga en Par¨ªs

En el n¨²mero 235 de la Rue de Saint-Honor¨¦ (distrito I) est¨¢ Pierre Marcolini. Es una de las sucursales parisinas del famoso chocolatero belga, conocido por su perfeccionismo y su creatividad: desde la selecci¨®n de las materias primas hasta el tueste de las semillas de cacao provenientes de todos los rincones del mundo. ?l mismo se ocupa de la selecci¨®n, igual que se preocupa de crear siempre nuevas propuestas, innovando con aromas y sabores. Como si se tratara de uno de los grandes creadores de moda, temporada tras temporada presenta sus colecciones originales de bombones y chocolates. Un ejemplo m¨¢s que demuestra que Par¨ªs es una ciudad chic, no solo por su moda sino tambi¨¦n por su reposter¨ªa.

Eric Kayser, el triunfo de un panadero emprendedor

Eric Kayser es un panadero y empresario de ¨¦xito que naci¨® con un pan bajo el brazo: es la quinta generaci¨®n de una familia de panaderos. Pero su esp¨ªritu emprendedor fue el que le llev¨® a crear un verdadero imperio de casi 300 tiendas dedicadas a la reposter¨ªa y al pan repartidas por todo el mundo. La primera la abri¨® en 1995, en Par¨ªs (8, Rue Monge), y hoy las panader¨ªas-pasteler¨ªas Eric Kayser est¨¢n repartidas por distintos lugares de la ciudad, y son particularmente populares por sus exquisitas baguettes y sus esponjosos cruasanes. Los parisinos tambi¨¦n hacen cola para comprar sus deliciosos pains au chocolat (napolitanas de chocolate).

Un punto de inflexi¨®n en su carrera ocurri¨® en 1994 cuando invent¨®, junto a su compa?ero Patrick Castagna, la Fermentolevain, una m¨¢quina que permite crear y conservar levadura madre sin necesitad de a?adir conservantes y as¨ª tener siempre la masa lista para hornear.

Caf¨¦ Pouchkine, aires moscovitas

Este caf¨¦ en la misma plaza de la Madeleine tiene el encanto de lo a?ejo, recreando la atm¨®sfera de un mundo que no volver¨¢. Su restaurante nos transporta a un palacio de los zares, tal y como lo ha ideado un empresario ruso que siempre so?¨® con trasladar el cl¨¢sico caf¨¦ moscovita a la capital francesa. As¨ª, su carta reproduce muchos de los platos m¨¢s famosos, como la ensalada Olivier, creada por un cocinero belga en los a?os 1860 para el restaurante L¡¯Hermitage de Mosc¨², y que luego deriv¨® en nuestra famosa ensaladilla rusa. Pero el Pouchkine es tambi¨¦n conocido por sus postres, una original mezcla de pasteles franceses y rusos: macaron Coeur Pistache, la tarta Charlotka, el moskito o el croissant de vainilla.

Le Grenier ¨¤ Pain, aromas de buen pan para un p¨ªcnic parisino

No hay nada m¨¢s parisino que una buena baguette, y solo hay que seguir el olfato para acabar en alguna de las panader¨ªas Le Granier ¨¤ Pain, diseminadas por distintos puntos de la ciudad, como la de la Rue des Abbeses. Tambi¨¦n son muy solicitados sus deliciosos cruasanes y tartas, que se rodean de lo mejor de la pasteler¨ªa francesa. Es un lugar ideal para el avituallamiento antes de planear un almuerzo al aire libre. Sus panes se pueden acompa?ar de un poco de queso y fiambre para una comida buena y barata, algo que se agradece en una ciudad prohibitiva para la mayor¨ªa de turistas. Y un buen lugar para hacer un p¨ªcnic es en los jardines de Luxemburgo, un enorme ¨¢rea de recreo y esparcimiento (22 hect¨¢reas de extensi¨®n) en el distrito VI y cuyo palacio es la sede del Senado franc¨¦s. Pese a su majestuosidad, es el sitio preferido de muchos parisinos para hacer una pausa, comer algo y seguir con su jornada de trabajo.

Patrick Roger, el escultor del chocolate

Tambi¨¦n en la plaza de la Madeleine encontramos a Patrick Roger, que se autodefine como chocolatero y escultor. Hijo de panaderos y provisto de un amplio bagaje, se ha convertido en uno de los grandes artistas mundiales del chocolate. Algo exc¨¦ntrico, pero reconocido un¨¢nimemente, tiene varios establecimientos en Par¨ªs, as¨ª como otros locales repartidos por diferentes lugares de Francia y de B¨¦lgica. Participa en numerosas exposiciones de arte ¡ªcon piezas tanto de chocolate como de otros materiales m¨¢s convencionales¡ª y algunas de sus esculturas se pueden ver en la planta de arriba de una de sus boutiques chocolateras parisinas.

Du Pain et des Id¨¦es, el mejor pan del mundo

Du Pain et des Id¨¦es es una panader¨ªa tradicional exquisitamente decorada, creada en 2002 por Christophe Vasseur, un autodidacta apasionado por la pasteler¨ªa, en un edificio que data de 1875. Es famosa por su pan de fermentaci¨®n natural, todo hecho con las t¨¦cnicas ancestrales y las materias primas de agricultura biol¨®gica. Las especialidades de la casa son los caracoles al chocolate y pistacho, pero tambi¨¦n los peque?os panecitos salados con queso reblochon e higos, los brioches al agua de azahar, pan de casta?as¡­ una serie de delicatessen casi irresistibles perfectas para picar algo.

La P?tisserie Cyril Lignac, reinventando la pasteler¨ªa francesa

Creadas por dos superestrellas de la cocina francesa, de esos que tienen programas en la televisi¨®n, Beno?t Couvrand y Cyril Lignac, las pasteler¨ªas y chocolater¨ªas Cyril Lignac son todo un espect¨¢culo para los sentidos. Hay varias en Par¨ªs, con especialidades deliciosas como el Equinoxe, una mezcla de mousse de vainilla, crema de caramelo y speculoos con pralin¨¦. O como los babarois al ron, la tarta de lim¨®n, la tarta vasca de chocolate o el marr¨®n glac¨¦. Tartas, pasteles y la mejor boller¨ªa francesa, todo expuesto de manera exquisita y chic en lugares como su local de la Rue de S¨¨vres o en la de Chaillot.

Glacier Berthillon, el rey parisino de los helados

Esta helader¨ªa de la tur¨ªstica isla de Saint-Louis, una de las tres islas que bordea el Sena a su paso por Par¨ªs, est¨¢ considerada una de las mejores del mundo. Desde 1954 est¨¢ gestionada por la misma familia, que ha ido aumentando las especialidades de la casa, hasta llegar a una carta con m¨¢s de 70 sabores naturales, sin productos qu¨ªmicos ni edulcorantes. Hay sabores deliciosos, como los de sus sorbetes de fruta (de pomelo rosa, de frambuesa y rosa, etc¨¦tera) y helados de leche, como el de caramelo salado, de casta?as de Ardeche glaseadas, de Armagnac, de ciruelas¡­ y todo combinado con maestr¨ªa y con mucha creatividad. Una cita para golosos imprescindible en medio del itinerario tur¨ªstico por el centro de la ciudad.

Sadaharu Aoki y su pasteler¨ªa fusi¨®n

El pastelero japon¨¦s Sadaharu Aoki, un enamorado de la reposter¨ªa francesa, combina la delicadeza y la sencillez de lo japon¨¦s con la elegancia de los dulces galos. Aoki es conocido por usar ingredientes japoneses como el t¨¦ matcha, el s¨¦samo y el yuzu (c¨ªtrico oriental con sabor similar al pomelo) en pasteles tan franceses como los milhojas, los ¨¦clairs o los macarons, expuestos en sus vitrinas con una colocaci¨®n perfecta. La pasteler¨ªa est¨¢ en el n¨²mero 35 de la Rue de Vaugirard (distrito VI).

S¨¦bastien Gaudard, el enamorado de los t¨¦s y los chocolates

En la Rue des Martyrs, que une el IX distrito con el XVIII, encontramos una de las pasteler¨ªas con m¨¢s abolengo de Par¨ªs, donde S¨¦bastien Gaudard contin¨²a con la tradici¨®n que inici¨® su abuelo y prolong¨® su padre. Aqu¨ª podemos probar las creaciones m¨¢s cl¨¢sicas de la pasteler¨ªa francesa como, la tarta Saint Honor¨¦ (profiteroles montados en una base cil¨ªndrica elaborada de pasta choux y nata montada), el Paris-Brest (una corona de pasta choux rellena de crema muselina con pralin¨¦ de avellana) o los vacherins, que aqu¨ª cobran un toque especial y se codean con otras creaciones originales, como la tarta Darjeeling, reconocida ya como un cl¨¢sico, y con chocolates exclusivos asociados con t¨¦s de la India, miel de la Provenza o caf¨¦ de Zimbabue. Tambi¨¦n se pueden probar todas estas delicias en el sal¨®n de t¨¦ de las Tuller¨ªas, un lugar exquisitamente decorado en el coraz¨®n de Par¨ªs, para experimentar un viaje sensorial gourmet a la hora del t¨¦.

L¡¯?clair de G¨¦nie, el para¨ªso de los '¨¦clairs'

El chef pastelero Christophe Adam reinventa a diario uno de los dulces preferidos de los franceses, los ¨¦clairs, en un taller situado muy cerca del palacio Brongniart, sede de la Bolsa de Par¨ªs, entre el Palais-Royal y los grandes bulevares. Adem¨¢s, sus creaciones se venden en diferentes tiendas de la capital francesa. Los sabores no son siempre los mismos, sino que cambian cada semana, con unos glaseados sorprendentes. Adam era uno de los pasteleros de Fauchon, y un d¨ªa decidi¨® establecerse por su cuenta y centrarse en los ¨¦clairs, aunque tambi¨¦n hace unas deliciosas trufas de chocolate, la otra especialidad de la casa.