Adi¨®s espontaneidad: ?Est¨¢ arruinando la cultura de las reservas de los restaurantes la capacidad de improvisaci¨®n?

Imagin¨¦monos a dos amigos. Uno vive en Madrid y el otro en una capital de provincia. El segundo le comunica al primero que ese fin de semana piensa ir a la capital y le expresa su deseo de verlo, digamos, el s¨¢bado por la noche, para ir a cenar. Irremediablemente, el de Madrid le dir¨¢: ¡°?Ya has reservado en el sitio al que iremos a cenar?¡±. ¡°No, hab¨ªa pensado que podr¨ªamos improvisar e ir a alg¨²n sitio por el centro¡±, le contestar¨¢ el otro, acostumbrado a hacer eso cada fin de semana en su ciudad o incluso en Madrid hace unos a?os. ¡°D¨¦jame que te explique¡­¡±, continuar¨¢ el madrile?o.

Como bien saben los habitantes de la capital, y cada vez m¨¢s los de otras ciudades de Espa?a, improvisar y decidir en el ¨²ltimo momento ir a comer o a cenar a un restaurante sin reservar ¨Dincluso con varios d¨ªas de antelaci¨®n¨D se han complicado mucho. Esta nueva ¡°cultura de las reservas¡±, seg¨²n apuntan gourmets y aficionados a comer bien, amenaza con cambiar irreversiblemente nuestra forma de salir y divertirnos, basada muchas veces en la pura improvisaci¨®n, rest¨¢ndole espontaneidad y modificando sustancialmente nuestra cultura gastron¨®mica.

Tradicionalmente, solo era necesario reservar en restaurantes que, o bien estaban muy solicitados, o bien necesitaban conocer el n¨²mero de comensales con el que iban a contar para planificar complejos men¨²s de degustaci¨®n, en ocasiones galardonados con estrellas Michelin. Ahora es posible toparse con esta obligaci¨®n en otros establecimientos mucho m¨¢s de andar por casa. Eso por no hablar de los sitios que te obligan a hacer una consumici¨®n m¨ªnima o a cenar en una hora y media debido a que han establecido un sistema de turnos.

El fen¨®meno, que tiene su epicentro indiscutible en Madrid, ya se est¨¢ extendiendo a otras ciudades. ¡°Claramente, he notado que en Barcelona en estos ¨²ltimos a?os cada vez es m¨¢s necesario reservar para ir a comer o cenar a un restaurante¡±, afirma el periodista cultural y gastron¨®mico Oscar Broc, cuya cuenta de Instagram es una mina para todo aquellos que quieren saber qu¨¦ est¨¢ pasando en la Ciudad Condal a nivel gastro. ¡°Y ya no te hablo de restaurantes con estrellas Michelin en los que es imposible evidentemente ir a cenar sin reserva. Hablamos de restaurantes de ticket medio, sobre todo en zonas como el Centro, Eixample, Barceloneta¡­ A menos que hayas reservado, all¨ª no vas a entrar, especialmente entre el jueves y el s¨¢bado noche. Tanto es as¨ª que yo me he encontrado incluso con sitios en los que he entrado pidiendo mesa para dos sin reserva y las miradas han sido de ¡®pero, ?de qu¨¦ frenop¨¢tico se ha escapado este individuo? ?Qu¨¦ pretende?¡±.

La tambi¨¦n periodista Mar¨ªa Sanz, que colabora en medios especializados en viajes, gastronom¨ªa y estilo de vida, corrobora la situaci¨®n en Madrid. ¡°Entiendo que haya que reservar en los restaurantes, que les resulta muy ¨²til para calcular las cantidades de comida que preparan, gestionar el espacio y ser m¨¢s eficientes, pero me choca much¨ªsimo que sea imposible conseguir mesa en cada vez m¨¢s restaurantes, bares o cafeter¨ªas si no llamas con d¨ªas de antelaci¨®n. O encontrarme con que hay mesas reservadas para, por ejemplo, ir de ca?as¡±.

¡°Yo soy antireservas¡±, exclama, categ¨®rico, Alberto Garc¨ªa, propietario de la Bodega Carol de Barcelona y administrador de la cuenta de Instagram y blog En ocasiones veo bares. ¡°No me gusta tenerlo todo hiperplanificado y sinceramente creo que para un bar es contraproducente. Alguien que se sienta a las seis de la tarde a tomar algo, puede quedarse despu¨¦s, si lo tratas bien, a cenar y a lo que haga falta¡±.

Alberto entiende que en algunos establecimientos el saber cu¨¢ntas personas se presentar¨¢n a comer es crucial debido a las preparaciones que tienen que realizar antes del turno, ¡°pero eso afecta a un 3% o un 5% de los restaurantes. Poder improvisar es parte de nuestra cultura, del bar, de tomar algo aqu¨ª y luego irte a otro sitio. Esta tendencia fulmina todo eso, pero, al final, si esta estrategia se est¨¢ extendiendo ser¨¢ porque funciona, pero me baja la libido gastron¨®mica muy fuerte¡±.

Andrea, que gestiona la cuenta de Instagram @andreagandrom, donde recomienda sus restaurantes favoritos de Barcelona con un punto de vista muy cercano, est¨¢ de acuerdo con Alberto en lo relativo a la p¨¦rdida de diversi¨®n y espontaneidad, y va un poco m¨¢s all¨¢: ¡°Yo creo que este cambio tambi¨¦n refleja una situaci¨®n un poco m¨¢s general de la ciudad¡±, afirma. ¡°Se est¨¢ imponiendo el capitalismo puro y duro. El beneficio y la eficiencia empresarial se pone por encima de la experiencia del cliente, algo que est¨¢ relacionado con el turismo masivo que estamos recibiendo¡±.

La culpa de todo, ?la tiene la pandemia?

El apasionado de la gastronom¨ªa Pablo Briones, que tambi¨¦n trabaja como responsable de grandes cuentas de catering, se remonta a la pandemia y sus restricciones para determinar la raz¨®n ¨²ltima de que todo esto est¨¦ sucediendo: ¡°Tras las restricciones, los restaurantes fueron cambiando sus f¨®rmulas de trabajo: reservas en mesas altas y hasta en la barra, l¨ªmite de tiempo, turnos de comida, consumo m¨ªnimo, abrir solo entre semana para conciliar y hasta pedir la tarjeta para prevenir no shows¡¯¡±, explica. ¡°Al cliente le cuesta aceptar esto, son muchos a?os sin necesidad de hacer reservas en cada restaurante donde quer¨ªa comer¡±.

¡°En la pandemia nos dejaban abrir dos horas y entonces era normal querer maximizar ese tiempo¡±, explica Alberto. ¡°Pero, ?qu¨¦ ha pasado? Que cuando todo eso se acab¨®, muchos pensaron: ¡®Oh, qu¨¦ bien nos iba ese sistema¡¯. Resultado: hemos matado barras, todo se ha convertido en mesas y hemos desvirtuado muchos lugares. Incluso aut¨¦nticos templos de la cultura de bar¡±.

Reservar tambi¨¦n tiene ventajas

A pesar de lo dicho, varios de los entrevistados admiten que reservar tambi¨¦n tiene sus ventajas si tienes muy claro a d¨®nde quieres ir. No hay una negativa total a las reservas sino, m¨¢s bien, a la obligatoriedad de las mismas. Andrea y Oscar se manifiestan, de hecho, fans de reservar, a pesar de que tengan sus momentos de espontaneidad.

¡°En mi trabajo soy Project Manager y me gusta planificar con antelaci¨®n y tener muy claro a d¨®nde ir¨¦ y cu¨¢ndo¡±, explica ella. ¡°Siempre es necesaria una persona como yo en un grupo de amigos, porque de repente quedamos y si nadie se ha preocupado de reservar, resulta complicado que tengan espacio¡±.

¡°Cuando salgo de casa sabiendo que voy a ir a un restaurante, siempre reservo¡±, explica Broc. ¡°Soy muy neur¨®tico, me gusta tener las cosas muy bien atadas. Incluso muchas veces, cuando tengo el impulso de ir a un restaurante en plena calle, llamo antes para preguntar si hay sitio y si lo hay decirle, mira, pues en 20 minutos estamos ah¨ª¡±.

Los turnos

En lo que absolutamente todos los entrevistados est¨¢n de acuerdo es en denunciar sin piedad el sistema de dos turnos instaurado por muchos restaurantes que obligan a los comensales a despachar su comida en una hora y media. ¡°Creo que lo de las reservas y lo de los turnos son dos caras de la misma moneda: la intenci¨®n de rentabilizar ex ante algo que te lo tienes que currar ex post¡±, sentencia Alberto. ¡°No s¨¦, muchos locales se llenan la boca con eso de la ¡®experiencia gastron¨®mica¡¯, con la hospitalidad, con lo de recibirte ¡®en su casa¡¯, y eso se choca de bruces con esta filosof¨ªa de ¡®consume r¨¢pido y l¨¢rgate¡¯. No tiene sentido. Yo voy a disfrutar, no a un abrevadero¡±.

¡°Los turnos es algo que me molesta profundamente¡±, afirma Broc. ¡°Yo generalmente, a menos que tenga muchas ganas de ir a un restaurante, lo de los dos turnos no lo acepto. Dejo de ir a ese restaurante. ?Para qu¨¦ voy a comer con presi¨®n, acab¨¢ndome el postre a toda prisa, si seguramente hay 50 restaurantes mejores a 200 metros?¡±

?Estamos sentenciados a ¡°la Gran Reserva¡±?

Restaurantes con reserva obligatoria, con dos turnos de hora y media para comida y cena (uno que empieza demasiado pronto y el otro demasiado tarde), consumiciones m¨ªnimas¡­ Pero, restaurantes llenos hasta la bandera, lo que quiere decir que la estrategia funciona. Entonces, ?qu¨¦ ocurre? ?Hemos aceptado que esto es as¨ª y no hay otra forma de hacer las cosas?

¡°El futuro que nos espera es ¡®la Gran Reserva¡¯¡±, bromea Broc, apocal¨ªptico. ¡°Yo creo que la tendencia es esta y que es imparable. Vamos a tener que acostumbrarnos a reservar siempre con antelaci¨®n y si tenemos impulsos o sue?os rom¨¢nticos de espontaneidad, los tendremos que aplicar a otros campos que no sean los de la gastronom¨ªa o acabar en un McDonald¡¯s¡±.

¡°Madrid est¨¢ siempre en movimiento: aperturas de nuevos conceptos, restaurantes, gente con ganas de salir para probar sitios, influencers que hacen que peque?os sitios se llenen hasta la bandera¡­¡±, por estas razones, Pablo cree que todo continuar¨¢ igual durante mucho tiempo.

Una soluci¨®n podr¨ªa ser la que apunta Mar¨ªa, dejar la improvisaci¨®n para zonas u horarios en los que esta a¨²n es posible. ¡°Mis amigos y yo estamos dejando de quedar en el centro de Madrid¡±, apunta. ¡°Cada vez m¨¢s nos decantamos por movernos a los barrios de unos y de otros. De momento, tenemos controladas las zonas sin gentrificar y con bares y restaurantes de los de siempre o donde no se ha instalado esta locura de reservar con d¨ªas y d¨ªas de antelaci¨®n. Tambi¨¦n tenemos muy en cuenta la hora punta en los restaurantes y bares y, si es un d¨ªa de esos de quedar sobre la marcha, tratamos de vernos, si se puede, antes o despu¨¦s de que lleguen los esperados mogollones y as¨ª hacernos con un hueco¡±.

Broc propone otra soluci¨®n. ¡°Yo le dir¨ªa a la gente que va de improviso a restaurantes de reserva obligatoria que pregunte por la barra. En algunos establecimientos dan por hecho que lo que quieres es una mesa y ni siquiera te ofrecen la posibilidad de quedarte en la barra. Comer all¨ª puede ser hasta m¨¢s divertido si sois dos personas. ?Cu¨¢ntas barras me han permitido comer en restaurantes sin reserva!¡±, recuerda.