Y el globo revent¨®

Llegada la quinta semana de confinamiento las voces del gremio se escuchan cada vez m¨¢s fuerte, pidiendo ayudas; somos, dicen, un sector estrat¨¦gico que debe ser cuidado. Alguno de sus voceros se tira al monte con todo lo que le queda cuando reclama un plan espec¨ªfico, como el del salvamento de la banca en la crisis de los bonos basura. Al fin y al cabo, escriben sin despeinarse, la restauraci¨®n es las primera industria en los pa¨ªses desarrollados. Saben que no es cierto, pero estamos en el tiempo de las fake. Ah¨ª est¨¢ el mercado inmobiliario, del que depende el alquiler de la mayor¨ªa de los restaurantes, sin necesidad de llegar al tejido industrial o el tur¨ªstico en unos pa¨ªses y al minero o el agr¨ªcola en otros. No somos el centro del universo; m¨¢s bien una de las caras visibles de la burbuja que acaba de reventar.

El sector se organiza. Quienes se lo pueden permitir echan una mano a la sociedad que les ha puesto en el lugar que ocupan, con iniciativas como la de World Central Kitchen que capitanea Jos¨¦ Andr¨¦s, aunque tambi¨¦n los hay que se mueven sin apenas visibilidad, con acciones chicas pero igualmente comprometidas. Otros se agrupan para buscar la forma de empujar a los Gobiernos a prestarles atenci¨®n preferente. Hay quien reclama un a?o de exenci¨®n de alquileres, cuando no alquileres variables, seg¨²n el volumen de facturaci¨®n; las p¨¦rdidas, para el casero. Para la mayor¨ªa, los alquileres son la clave de la supervivencia, pero dependen cada d¨ªa m¨¢s de los fondos de inversi¨®n. La crisis anterior les dio el control del ladrillo, los apartamentos tur¨ªsticos, los hoteles, algunas cadenas de restaurantes y los locales comerciales, y empezaron a trazar un nuevo marco urbano. Aceleraron la gentrificaci¨®n, vaciaron el centro de las grandes ciudades y fueron sustituyendo la tienda de alimentos de la esquina, los viejos restaurantes o la peluquer¨ªa del barrio por franquicias; pocos pueden pagar los nuevos alquileres. El trance que se viene aumentar¨¢ sus oportunidades; tendr¨¢n acceso a la ¨²ltima porci¨®n del pastel. La restauraci¨®n p¨²blica y el peque?o comercio son claves en la definici¨®n del modelo de ciudad y la forma de concretar nuestra relaci¨®n con ella.

El movimiento reivindicativo est¨¢ capitalizado por la alta cocina y las cadenas de restaurantes. Los ricos y famosos defienden lo suyo en nombre de todos. No es nuevo; son los sectores con m¨¢s visibilidad, aunque representan una peque?a parte del negocio. Ser¨ªa una buena oportunidad para bajar un par de escalones y entender los problemas del tejido de bares, comedores de barrio, restaurantes de pueblo o carretera, casas de comidas, locales de men¨², cafeter¨ªas o tascas (m¨¢s del 70 % del sector en casi toda la regi¨®n), pero tampoco toca hoy; hablan por ellos mientras ignoran sus necesidades.

Aprovecho estos d¨ªas de vac¨ªo activo para revisar viejas grabaciones, entre ellos la de una entrevista a un cocinero lime?o de relumbr¨®n. Casi al final de la conversaci¨®n hay una frase referida a la cocina peruana que hoy resulta definitiva: ¡°Ignacio, tengo muy claro que esto es un globo lleno de humo y el d¨ªa que pinche nos vamos todos a la mierda¡±. Pasaron cuatro a?os, el globo sigui¨® creciendo hasta convertirse en burbuja latinoamericana y encontr¨® el momento ideal para reventar. Es hora de ver donde nos lleva el big bang y en qu¨¦ condiciones nos dejar¨¢. El futuro es m¨¢s que nunca una aventura incierta, pero hay realidades a las que nadie puede escapar: la contracci¨®n del mercado que traer¨¢ el empobrecimiento de las clases medias y el retroceso del turismo, unida a los cambios en la forma de viajar, el alcance y el coste de las normas sanitarias a seguir despu¨¦s de esto, entre las que el respeto de la distancia m¨ªnima en los comedores o las barras -?tambi¨¦n en las mesas?- solo es lo m¨¢s evidente, y, la parte positiva, el giro casi total del mercado hacia lo local. El producto de cercan¨ªa se consolida entre las banderas del consumo familiar de la cuarentena; aporta sensaci¨®n de control y por tanto confianza, sabor, ra¨ªces, identidad. Queda por despejar la inc¨®gnita del productor en pa¨ªses cuyas cocinas viven mayoritariamente de espaldas a la temporalidad del producto.