Descubriendo el pescado fresco

La buena nueva del confinamiento lime?o ha sido el descubrimiento del pescado fresco y la explosi¨®n de las pescader¨ªas. La mayor¨ªa son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad asomada al mar y cuya cocina presume de su relaci¨®n con ¨¦l. Coincidiendo con eso, la ciudad perd¨ªa la ¨²ltima pescader¨ªa de confianza que le quedaba, cuando el alcalde de San Isidro aprovech¨® el comienzo de la pandemia para cerrar el Mercado de Productores y demolerlo con lo que hab¨ªa dentro. Sigue habiendo pescader¨ªas en las decenas de mercados que salpican los dem¨¢s distritos de la ciudad, pero, como en los supermercados, el producto que exhiben evidencia las secuelas del paso por el purgatorio pisc¨ªcola de los terminales pesqueros de Villa Mar¨ªa del Triunfo y Ventanilla. El pescado realmente fresco, llegado directamente al consumidor dos o tres d¨ªas despu¨¦s de su captura y conservando la l¨ªnea de fr¨ªo, solo quedaba al alcance de los restaurantes que mantienen acuerdos de compra directa con agrupaciones de pescadores.

El paisaje se repite, multiplicado por diez, cien o m¨¢s, seg¨²n las ciudades, en Buenos Aires, Quito, Bogot¨¢ o Ciudad de M¨¦xico. Mientras el pescado es una especie extra?a y precariamente tratada en sus mercados, los restaurantes necesitan trenzar acuerdos con intermediarios de confianza para conseguir productos de calidad. Sucede en Quito, donde el ¨²nico punto de venta de calidad es la pescader¨ªa del restaurante Zfood. En Buenos Aires, El Baqueano tuvo que cerrar acuerdos de aprovisionamiento directo para asegurar una propuesta decididamente volcada en el mar. En Bogot¨¢ hubo un poco de todo, acuerdos compartidos entre restaurantes e iniciativas como Cholomar Caribe, un intermediario que distribuye desde Barranquilla, o Pescando Pac¨ªfico, pescadores cale?os comprometidos con la pesca responsable que venden directamente.

El cambio le lleg¨® a Lima a trav¨¦s de Pesco, la pescader¨ªa creada por Pedro Miguel Schiaffino, donde comercializa las capturas de una docena larga de agrupaciones de pescadores, comprometidas con la pesca responsable. El confinamiento les lleg¨® el mismo d¨ªa de la apertura y se lanzaron a la venta a domicilio: pescados y mariscos frescos o ultra congelados por ellos mismos. Su ¨¦xito abri¨® la puerta a otras iniciativas (Pacifico Pesca, Kasanfish...) que han empezado a cambiar la relaci¨®n de una parte del mercado con los productos del mar. Alguno, como es el caso de Pesco, ya se manejan como pescader¨ªas abiertas al p¨²blico. De su mano, Lima ha incorporado a su vocabulario gastron¨®mico el t¨¦rmino ¡®pescado congelado¡¯, hasta ahora tab¨² en la cocina local.

La noticia de m¨¢s calado se concret¨® a primeros de marzo, cuando el Registro Marino Internacional de Belice despoj¨® de su bandera al Damanzaihao, convirtiendo en ap¨¢trida al mayor barco pirata de la historia, cuyo sobrenombre es ¡®el salvaje del mar¡¯. Construido en 2008 al transformar un petrolero en una planta de procesado y congelado, el Damanzaihao es capaz de procesar 547.000 toneladas de pescado al a?o. Se instala en aguas internacionales, cerca de los l¨ªmites marinos de la v¨ªctima elegida, desde donde proporcionar cobertura a una flotilla de barcos que depredar las aguas nacionales utilizando artes prohibidas, ajenas a vedas, cuotas de capturas o pago de impuestos. Durante un tiempo llev¨® pabell¨®n peruano, aunque desde su construcci¨®n ha cambiado de bandera al mismo ritmo que se ha visto implicado en causas judiciales.

El Damanzaihao es la cara m¨¢s conocida de la voracidad de la flota pesquera china, cuyas naves acostumbran manejarse al filo del l¨ªmite de las aguas territoriales. Hace unos d¨ªas, EL PA?S contaba de la flota de 260 barcos chinos instalada en las aguas internacionales que rodean las Islas Gal¨¢pagos, protegidas por una reserva marina. En 2017, la intervenci¨®n de uno de los barcos que se adentr¨® en esta zona prohibida mostr¨® un bot¨ªn de 300 toneladas de aletas de tibur¨®n. Argentina sufre situaciones muy parecidas, concentradas sobre todo entre enero y julio, cuando se concreta la temporada de la pota. Hace un a?o, solo en la zona de la Patagonia se contabilizaron 400 barcos, entre ellos algunos barcos nodriza que proveen de combustible y alimentos, y almacenan las capturas. En los ¨²ltimos 35 a?os, la Armada Argentina ha capturado 85 barcos faenando ilegalmente en sus aguas territoriales, tres de ellos solo en este a?o.