El eslab¨®n m¨¢s d¨¦bil

Los restaurantes est¨¢n entre las v¨ªctimas m¨¢s visibilizadas de la covid-19, aunque no sea igual para todos. Nadie muestra el descalabro de los comedores humildes, el pozo en el que se ven sumidos tantos negocios familiares o el devaluarse para intentar sobrevivir de las cocinas medias. Celebramos la reapertura de un grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del caf¨¦ de la esquina. Importa menos el local donde sirven el caf¨¦ de cada ma?ana que el mito en el que pocos llegar¨¢n a sentarse. De igual modo, nos conmueve m¨¢s el cierre temporal de un restaurante por un positivo entre sus empleados, que el adi¨®s definitivo de la mitad de la n¨®mina de comedores populares de la Ciudad de M¨¦xico. Tienen muchos m¨¢s m¨¦ritos, pero no merecen la atenci¨®n de las redes y no es f¨¢cil ver reivindicados sus nombres en los diarios. Tampoco se habla de cierres temporales por positivos entre los trabajadores de los restaurantes. Donde la pandemia se aplica con m¨¢s brutalidad, m¨¢s a salvo se muestran los restaurantes. De paso por Espa?a, llueven avisos del cierre por positivos de algunos conocidos ¨DAponiente, Antonio, Campero, Lakasa, Sacha, Celler de Can Roca, ahora Diverxo¡­¨D, mientras aqu¨ª todav¨ªa se espera noticia del primero. La ausencia de positivos en las cocinas latinoamericanas es tan sorprendente que deber¨ªa ser objeto de una investigaci¨®n cient¨ªfica, y otra penal, si es que encontraron la forma de ocultarlos.

Casi ning¨²n restaurante es igual a otro, mucho menos ahora, cuando todos se afanan por sacar la cabeza del agua y las empresas atisban el cierre como algo real. Podr¨ªa llegar para precipitar el retiro, abrir la puerta a la reinvenci¨®n o reincidir en los mismos errores que los trajeron hasta aqu¨ª. Pocos han pasado indemnes el primer semestre de una pandemia que marcar¨¢ el ritmo de los pr¨®ximos a?os. Se han mostrado aqu¨ª los trayectos de Narda Lepes en Buenos Aires, Jair T¨¦llez, en Ciudad de M¨¦xico, Pedro Miguel Schiaffino, en Lima, y vienen algunos m¨¢s. Son historias de cambio o en todo caso de adaptaci¨®n. Otros han decidido mantenerse firmes y lo conservan todo ¨Despacio, carta, cocina y gesti¨®n¨D, menos los clientes y la mayor¨ªa de los empleados, de los que se desprendieron en la primera semana del confinamiento. A menudo arrastraban pagas pendientes. Tambi¨¦n cerraron la puerta de los proveedores, justo cuando llegaban para entregar facturas o demandar pagos. La crisis estructural de la hosteler¨ªa latinoamericana es tan vieja y sabida como los men¨²s de algunos restaurantes.

El boom de la cocina latinoamericana ha sido especialmente cruel con quienes lo hicieron posible. Entre todos, convencimos a dos generaciones de j¨®venes de que el trabajo en los restaurantes les abrir¨ªa de par en par las puertas de la vida, asegur¨¢ndoles un futuro exitoso. Las escuelas masificadas y su precario nivel formativo propiciaron un super¨¢vit de mano de obra escasamente cualificada, con el que llegaron los sueldos m¨ªnimos, las jornadas de trabajo extenuantes y la falta de perspectivas profesionales. La precariedad se impuso en un escenario que se anunciaba para la prosperidad. Los restaurantes tampoco se preocuparon por formarlos. La pandemia ha precipitado la crisis, dej¨¢ndolos en la calle con las liquidaciones m¨ªnimas y la perspectiva de las jubilaciones de hambre que corresponden al ¨ªnfimo nivel de sus n¨®minas.

Tambi¨¦n tienen una parte de responsabilidad. Prefirieron el espejismo de las propinas ¨Dliquidez inmediata libre de impuestos, m¨¢s abundante en los restaurantes del turista manirroto¨D al sueldo consolidado, que trae con ¨¦l pensiones dignas y liquidaciones que permiten volver a empezar. Cinco, diez o quince a?os despu¨¦s han quedado a un lado del camino. La pandemia aparc¨® sus carreras, a menudo de forma definitiva, dibujando una doble o triple tragedia. La reconversi¨®n del sector, del que depende la supervivencia de tantos restaurantes, muestra un horizonte construido sobre locales chicos y plantillas reducidas, en el que no habr¨¢ lugar para muchos de ellos. No ser¨¢n necesarios; el futuro les ha dado la espalda. A los supervivientes les llega el momento de entender que necesitan organizarse para fortalecerse, hacerse escuchar y negociar condiciones. Hubo un tiempo en que a eso le llamaron sindicarse, y tuvo consecuencias.