La realidad es lo que estamos viviendo

El cocinero Jair T¨¦llez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de M¨¦xico, encontr¨® su salida a la crisis haci¨¦ndose peque?o. Limit¨® sus operaciones en Merotoro, un cl¨¢sico de la colonia Hip¨®dromo, al reparto a domicilio los s¨¢bados, para los clientes m¨¢s fieles -puro contacto telef¨®nico- y lo redujo a un pu?ado de propuestas cl¨¢sicas: costilla de res al horno, risotto con tu¨¦tano y otros platos de la que marcaron los tiempos anteriores del restaurante. La salvaci¨®n de Amaya lleg¨® de la mano del vino. La covid-19 los encontr¨® en pleno proceso de crecimiento de su importadora de vinos naturales, y lo que pens¨® que ser¨ªa un problema acab¨® revel¨¢ndose como una oportunidad. Durante estos meses, Amaya se transform¨® en poco m¨¢s que una tienda de vinos a domicilio, con media docena de compa?eros de viaje: pan, aceite de oliva, salchichas, un par de s¨¢ndwiches y dos ensaladas. Hubo d¨ªas que solo vend¨ªan vino. Le veo satisfecho mientras conversamos: ¡°Ha funcionado, lo que significa que nos fue muy bien¡±. En su vocabulario actual, muy bien significa cubrir gastos, sobrevivir. La pandemia lo relativiza todo.

Con los meses y la apertura del mercado, esa reducci¨®n al m¨ªnimo vital se ha extendido a los conceptos. Un peque?o local que hac¨ªa de almac¨¦n, cercano a Amaya, ofrece cada jueves tardes de discos, vino y tacos. Al mismo tiempo, abri¨® una parrilla en Desierto de los leones, un bosque cercano a la ciudad, donde ofrece salchichas, pan, cervezas artesanas y vinos naturales. Abre de jueves a domingo y aprovecha que la gente sale en familia, pasea con los perros y escapa de las rutinas de la pandemia. Las cuentas empiezan a cuadrar. ¡°Quiz¨¢ nos va mejor que cuando cre¨ªamos que nos iba bien¡±, dice, aunque eso no implique un horizonte luminoso. Los alquileres son, junto a los giros que pueda dar la epidemia, otra de las variables que no controla. ¡°El d¨ªa que mis caseros me digan, me debes lo que pactamos, tendremos que tomar decisiones, no s¨¦ cu¨¢les, pero ser¨¢n distintas, y eso suceder¨¢ en toda la ciudad; dependemos del mercado inmobiliario. Nuestro gran desaf¨ªo va a ser traer a la realidad actual los acuerdos de la realidad anterior¡±.

La crisis le lleg¨® a Jair T¨¦llez como a todos, de golpe y sin saludar. No hab¨ªa imaginado que algo as¨ª pod¨ªa pasar y cuando empieza a tener perspectiva, le va encontrando sentido. ¡°Se ha convertido¡±, reflexiona, ¡°en una oportunidad para repensar a fondo qu¨¦ es lo que quiero hacer, c¨®mo lo quiero hacer y c¨®mo quiero vivirlo. Te das cuenta de que est¨¢bamos viviendo un modelo que no ten¨ªa sentido, ni en lo econ¨®mico ni en lo emocional¡±. Se refiere al sector, al restaurante como instituci¨®n, a los pilares sobre los que se ha construido el mercado culinario y la situaci¨®n que atraviesa en todo el mundo, y le busca significados. ¡°Cuando una industria colapsa en todo el mundo, quiere decir que algo no cuadraba bien; est¨¢bamos llegando a absurdos. Todo se manejaba movido por una cadena de autocomplacencia -yo soy bueno, t¨² dices que soy muy bueno¡­- que lo hac¨ªa tan vol¨¢til que cuando las cosas iban bien tampoco fueron tan bien¡±.

Hemos hablado alguna vez desde los primeros d¨ªas de confinamiento y no me sorprende que valore este momento como una oportunidad, ni que la considere ¨²nica: ¡°Esto es algo muy duro, pero me ilusiona ver que llegue la oportunidad de reinventarnos¡±, insiste. ¡°La realidad es lo que estamos viviendo ahora, y dentro de ella se trata de encontrar v¨ªas alternas de negocio; necesitamos convertirnos en empresarios. Los cocineros jug¨¢bamos a creernos vete t¨² a saber qu¨¦, y ten¨ªamos una posici¨®n entre agente de viaje, cliente platino de l¨ªnea a¨¦rea y figura p¨²blica, que nunca qued¨® muy clara, pero ahora tenemos que gestionar nuestras operaciones y cuestionar todo lo que hicimos. ?Qu¨¦ sentido tiene una barra con 90 destilados distintos? ?va a hacer que mi cliente est¨¦ m¨¢s feliz? El modelo europeo de operar un local con cuatro personas se convierte en algo m¨¢s real que nuestros locales con veinte meseros. Tengo la esperanza de que los j¨®venes imaginen cosas que a m¨ª ni me pasan por los ojos¡±.