¡°Nada volver¨¢ a ser igual¡±

Fotograf¨ªa cedida por Pedro Miguel Schiaffin

Pedro Miguel Schiafino ten¨ªa el domingo pasado las emociones a flor de piel. Hab¨ªa dedicado el d¨ªa anterior a vaciar el local que ocupaba Amaz, su segundo restaurante en Lima, y no result¨® una tarea f¨¢cil. Me cuenta que fue una decisi¨®n muy cavilada, que result¨® inevitable en el contexto actual y que la enfrent¨® con una cierta distancia, pero lo veo mucho m¨¢s afectado que cuando hizo lo mismo con Malabar en abril. Han mediado cuatro meses entre ambos cierres y han sucedido muchas cosas entre medias. El d¨ªa a d¨ªa de la hosteler¨ªa es hoy el relato de una pandemia que abre y cierra caminos a cada paso. El cierre de Malabar flotaba en las conversaciones desde un a?o antes, tras alg¨²n intento de reconducir la propuesta, pero Amaz, el restaurante que convirti¨® en escaparate de su visi¨®n culinaria de la Amazon¨ªa, ha precipitado su final a manos del coronavirus. Nadie hubiera apostado por eso en enero pasado. La inflexibilidad en el alquiler y la ausencia de una clientela extranjera que cubr¨ªa el 70% de la demanda, llevaron al desenlace. ¡°No hay manera de que podamos sostener un restaurante a p¨¦rdidas durante m¨¢s de tres meses, y esto va a ir mucho m¨¢s largo¡±, explica Pedro Miguel. ¡°No es f¨¢cil, pero creo que nuestro nuevo camino tiene mucho sentido¡±.

En apenas seis meses, Schiaffino ha encontrado el final de un tiempo y el principio de otro. Liquid¨® los proyectos que ocuparon los quince a?os anteriores, con los que se instal¨® entre los cocineros m¨¢s destacados de la regi¨®n, y arranc¨® un trayecto que deber¨ªa asegurar la prolongaci¨®n de su carrera. No s¨¦ si fue el azar o si este cocinero lime?o es un adelantado, pero ven¨ªa apostando por un futuro diferente desde mediados del a?o anterior. Resuelto a abordar conceptos chicos y de cercan¨ªa, encontr¨® un camino que le abrir¨ªa paso en medio del virus. El m¨¢s veterano es La Pulper¨ªa, una peque?a tienda de vinos y productos en Miraflores. Despu¨¦s lleg¨® Boa, un concepto amaz¨®nico enmarcado en la elementalidad de un patio de comidas, con el objetivo de proveer a los empleados de las oficinas de la zona. La propuesta se revela demasiado articulada y para las nuevas reglas del juego, y trabaja en reconducirla. Adem¨¢s, est¨¢n Pesco, que vende y te lleva a casa pescados y mariscos -frescos o congelados- comprados directamente a pescadores artesanos, y Despensa Schiaffino, concretado en la producci¨®n y venta, tambi¨¦n a domicilio, de algunos guisos congelados, conservas, salsas y panes. Un socio y dos empleados en cada negocio definen unas dimensiones que se asientan en la cordura.

¡°Boa, Pesco y Despensa nacieron ahora, coincidiendo con la pandemia, pero no son una respuesta a ella y llegaron para quedarse. Creo que lo que estoy haciendo tiene futuro¡±. El covid-19 oblig¨® a replantear Boa, ha consolidado la Pulper¨ªa y ha lanzado Pesco al estrellato; en tres meses ha cubierto las previsiones marcadas para fin de a?o. Pedro Miguel apuesta por un futuro que choca con la realidad que se impone en la alta cocina. ¡°Fue un error hacer en Lima una cocina dedicada al turismo¡±, dice, por ¨¦l y por otros cocineros que enfrentan realidades parecidas. Tambi¨¦n es tajante cuando habla del delivery, ¡°no ayuda a la alta cocina, los costes estructurales son muy altos y las ventas no compensan¡±. Prefiere un modelo m¨¢s simple, ¡°de cercan¨ªa, basado en el producto local, pero con menos inversi¨®n¡±. ¡°Nada volver¨¢ a ser igual¡±, concluye.

¡°No veo¡±, insiste, ¡°que alguien haya captado esta f¨®rmula, que son negocios peque?os donde el esposo y la esposa trabajan juntos, tienen un colaborador o dos m¨¢s y ven todo, el mercado, la compra, el servicio, la cocina y las cuentas. Es mucho m¨¢s sencillo, crea menos estr¨¦s y tiene mucho m¨¢s impacto en la cocina local y en la gastronom¨ªa peruana; es un modelo incre¨ªble¡±. A¨²n as¨ª, vive el cambio con emocione encontradas. Extra?a el ritmo de la cocina y la conexi¨®n con el cliente. ¡°Me cuenta trabajo entender que no tengo restaurante, pero a nivel profesional me encuentro bien. A nivel econ¨®mico, manejamos la inestabilidad del momento, pero las proyecciones son positivas y podr¨¦ estar m¨¢s tranquilo¡±.