Malabares para servir men¨²s escolares saludables y econ¨®micos

Hace solo unos d¨ªas los ciudadanos recibimos una buena noticia. Por fin la inflaci¨®n ha dado un frenazo para situarse en el 2,8% en febrero. Sin embargo, un a?o antes, los precios estaban en el 6% por culpa de uno de los elementos m¨¢s sensibles de la cesta de la compra: los alimentos y bebidas no alcoh¨®licas, disparadas hasta un 16,6% en tasa interanual.

Ante esta situaci¨®n, muchas familias han sentido preocupaci¨®n por la manera en la que el incremento del coste de los alimentos, y de otros suministros, pudiera afectar a los men¨²s que comen los escolares en sus centros. Las empresas encargadas de prestar este servicio, por su parte, llevan meses haciendo encaje de bolillos para que el encarecimiento de dichas partidas no tenga efectos perjudiciales en las bandejas de comida de los ni?os.

Incrementos desorbitados

El sector afronta una situaci¨®n que ha llevado a las empresas a tener que absorber un incremento en los costes del servicio de m¨¢s del 12%, derivado del aumento del precio de la electricidad y la energ¨ªa, as¨ª como del encarecimiento de las materias primas, seg¨²n calculan desde Food Service Espa?a, organizaci¨®n que agrupa a las grandes empresas de restauraci¨®n colectiva. ¡°Hablamos de que los precios de productos b¨¢sicos del men¨² diario se han elevado entre un 60% y un 80%. Alimentos capitales del comedor, como huevos, aceite, l¨¢cteos, patatas, han sufrido subidas desorbitadas¡­ Y a la par hay escasez en la familia de los pescados, otro alimento caracter¨ªstico en el consumo de la restauraci¨®n colectiva¡±, detallan.

Seg¨²n las grandes firmas del sector, la elaboraci¨®n de men¨²s sanos, variados, equilibrados y sostenibles no est¨¢ en riesgo. ¡°Lo que est¨¢ comprometido es la prestaci¨®n de los servicios, ya que muchas de nuestras empresas van a tener dif¨ªcil subsistir¡±, advierten.

Licitaciones p¨²blicas

Casi la mitad del negocio tiene como clientes a las administraciones p¨²blicas, cuyos costes por men¨² est¨¢n contemplados en pliegos por varios a?os. Cada comunidad aut¨®noma tiene potestad para definir la periodicidad de la revisi¨®n de los precios y las circunstancias que regulan la modificaci¨®n de los contratos. De hecho, ¡°varias comunidades aut¨®nomas han revisado los precios en los ¨²ltimos pliegos licitados por la Administraci¨®n, subiendo los mismos, pero sigue siendo insuficiente¡±, lamentan desde Food Service Espa?a.

Una de las l¨ªneas de trabajo de la Confederaci¨®n de Federaciones de AMPA de Castilla y Le¨®n (Confapacal), por ejemplo, ha sido ¡°demandar a la Junta de Castilla y Le¨®n la modificaci¨®n de las licitaciones para poder mejorar la alimentaci¨®n de nuestros hijos e hijas. El primer paso para mejorar el servicio de comedor es que la Administraci¨®n cambie las prescripciones de las licitaciones incluyendo criterios de calidad, ambientales y sociales¡±, resalta Satur Jim¨¦nez, miembro de la junta directiva y coordinadora del grupo de comedores.

Seg¨²n Mar¨ªa Capell¨¢n, presidenta de la Confederaci¨®n Espa?ola de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (CEAPA), cuando lo que prima es el criterio empresarial, la calidad se resiente en caso de subida de precios en las materias primas; al no poder tocar el coste del men¨² porque est¨¢ estipulado de antemano, lo que se rebaja es la cantidad y calidad. ¡°Las raciones han disminuido de manera significativa, no es l¨®gico que los ni?os y las ni?as salgan del colegio una hora despu¨¦s de haber comido y tengan hambre¡±, denuncia.

Las empresas niegan esa situaci¨®n y reiteran que est¨¢n absorbiendo la subida de costes, renegociando precios con los colegios privados y concertados o, en el caso de los p¨²blicos, disminuyendo sus beneficios. ¡°Ni la oferta gastron¨®mica, ni la calidad ni la cantidad se han reducido. El incremento va siempre contra nuestros m¨¢rgenes¡±, afirma Noelia Llera Lucenilla, directora de Marketing, Desarrollo de Negocio y Plataforma T¨¦cnica de Albi: Alimentaci¨®n y Bienestar. ¡°Preferimos perder un contrato frente a mermar la calidad de los servicios¡±, asegura.

En cuanto a Sodexo, este escenario de precios los ha llevado a ser proactivos y a encontrar soluciones alternativas. Por ejemplo, el redise?o de su cadena de suministro, la lucha contra el desperdicio de alimentos y cambios en la ingenier¨ªa de men¨²s. ?C¨®mo? Entre otras acciones, optando por ¡°adaptar los tipos de elaboraciones o reducir la prote¨ªna animal en favor de la vegetal, en l¨ªnea con nuestra estrategia de sostenibilidad para reducir las emisiones y nuestro impacto en el medio ambiente¡±, apunta Augusto Poveda, director del segmento de Sanidad, S¨¦niors y Educaci¨®n de esta empresa de servicios de alimentaci¨®n.