Salir de la cueva

Tenemos Semana Santa a la vuelta de la esquina y esto, para buena parte del mundo asalariado, significa ¡°?vacaciones!¡±. En esta ¨¦poca, junto con las golondrinas, vuelven tambi¨¦n a nuestro paisaje las recetas y f¨®rmulas de roscas, monas de Pascua, tonyas, panquemados, torrijas y dulces de todo tipo, venidos de los recetarios regionales tradicionales, que el gremio de la comunicaci¨®n gastron¨®mica saca a ventilar durante un par de semanas y guarda en el caj¨®n de ¡°recurrentes¡± a final de mes, hasta el a?o siguiente.

Para una ni?a de clase obrera nacida en los ochenta, Semana Santa significaba irse al pueblo a subirse a los ¨¢rboles, a cazar cangrejos de r¨ªo, a pescar lucios, a mear en cuclillas en un mar de espigas y amapolas, a mascar polvo y a degustar la mona de Pascua con los padrinos. Lo recuerdo perfectamente. Nos levant¨¢bamos el s¨¢bado muy temprano y con los ojos lega?osos carg¨¢bamos hasta los topes el maletero del viejo Peugeot 305, un modelo rar¨ªsimo y dif¨ªcil de encontrar en Espa?a que mi padre hab¨ªa comprado de segunda mano al suegro de Pirri, el m¨ªtico centrocampista del Real Madrid, por 125.000 pesetas, y tras cinco horas de viaje penoso sin aire acondicionado ni direcci¨®n asistida lleg¨¢bamos a Trag¨®.

Trag¨® no era ni siquiera un pueblo vivo, sino las ruinas de una veintena de casas que un d¨ªa hab¨ªan sido pueblo hasta que fueron cubiertas de agua y abandonadas en los sesenta, cuando se construy¨® la presa del embalse de Santa Ana. All¨¢ ¨ªbamos a comernos la mona con los clanes familiares de los colegas de la mili de mi padre, que hac¨ªan las funciones de padrinos, en un paisaje de secarral postapocal¨ªptico desarrollista en la frontera entre Huesca y Catalu?a; all¨ª plant¨¢bamos la tienda de campa?a y pas¨¢bamos las noches cantando, persiguiendo conejos y asando choricitos al calor del fuego, con el fru-fr¨² del roce de los ch¨¢ndales de tactel de fondo. Y la gastronom¨ªa de Semana Santa es eso, m¨¢s que cualquier otra cosa.

Me explico. ?Se han fijado en c¨®mo en esta ¨¦poca del a?o el recetario se llena de huevos? Roscas, pan de ovos y trenzas gallegas son elaboraciones tradicionales de Semana Santa hechas a base de buen brioche enriquecido con huevos, cosa que es, en parte, lo que diferencia estas roscas del rosc¨®n de Reyes; la crema de San Jos¨¦, llamada crema catalana fuera de Catalu?a, cuenta con un extra de huevos y yemas para honrar la ocasi¨®n; la mona de Pascua, torta t¨ªpica del lunes de Pascua, no es tal si no es coronada por huevos, de chocolate en su versi¨®n moderna, huevos cocidos en su versi¨®n tradicional. Antes de ser rebozadas en az¨²car y caramelizadas con sopletes por ayudantes de pasteler¨ªa adelantados en restaurantes estupendos, las torrijas en Espa?a hab¨ªan sido siempre ba?adas en huevo y fritas en aceite.

Hoy en d¨ªa, en el mercado hay huevos en abundancia todo el a?o. Pueden subir m¨¢s o menos de precio, pero nunca desaparecen, y nunca dejan de estar al alcance de todos los bolsillos. Es por esto, precisamente, que decimos que algo ¡°est¨¢ a huevo¡± cuando es f¨¢cil de conseguir. A?os ha, en cambio, a estas alturas llev¨¢bamos un par de meses con escasez de huevos. No era hasta la llegada de la primavera que las gallinas, recuperadas del trasiego de la muda, que les fuerza a optimizar energ¨ªa y reducir la puesta para centrarse en renovar el plumaje, y agradecidas por las temperaturas confortables pasada la dureza del invierno, arremet¨ªan la puesta de nuevo con br¨ªo y llenaban las despensas rurales de prote¨ªnas y calor¨ªas envasadas en c¨®modas c¨¢psulas monodosis calc¨¢reas.

El huevo no es el protagonista de las festividades de Semana Santa por su car¨¢cter simb¨®lico. All¨ª donde no los hay, de hecho, la reposter¨ªa de Semana Santa, si es que se celebra, es diferente. Primero son los huevos, despu¨¦s, a su alrededor, florecen la simbolog¨ªa y la gastronom¨ªa, entrelazadas, sincronizadas, en simbiosis cocreadora y codependiente. La tradici¨®n cristiana dicta que sea el padrino quien regale la mona de Pascua al ahijado el domingo de Pascua despu¨¦s de misa, y puntualiza que esta sea degustada en comunidad, juntando diferentes clanes familiares y amigos, en el campo, en una excursi¨®n al aire libre.

El origen etimol¨®gico de la palabra ¡°mona¡± lo encontramos en la palabra latina munda, el plural de mundum, unas paneras llenas de dulces y huevos decorados que los romanos ofrec¨ªan a la diosa Ceres en el mes de abril. Esta teor¨ªa enlaza de forma fluida nuestra mona con los rituales de fertilidad precristianos: en la mitolog¨ªa romana, Ceres es la m¨¢xima responsable de la agricultura, las cosechas y la fecundidad. Retrocediendo un poco m¨¢s en el tiempo hasta antes de la domesticaci¨®n de las gallinas, podemos encontrar el origen de la tradici¨®n de comer huevos en primavera en la ¨²ltima Edad de Hielo, cuando tras el duro y largo invierno las aves migratorias volv¨ªan del sur con las temperaturas suaves y empezaban la puesta de huevos, de los que nos aliment¨¢bamos los humanos, d¨¦biles y hambrientos, con los alijos vac¨ªos de provisiones, al salir de las cuevas, hasta recuperar el vigor y poder cazar de nuevo.

Salir del refugio, de la cueva; ir al encuentro del huevo, de la naturaleza y de la comunidad; reunirse con los amigos; reconquistar el espacio p¨²blico, los parques, las plazas; ?irse al pueblo! Celebrar la calidez, la fecundidad y la exuberancia que promete la primavera, son ingredientes tan importantes en la mona o en la rosca de Pascua como las cantidades precisas de harina, az¨²car y leche que hay que emplear para elaborarlas. La gastronom¨ªa es nuestra v¨ªa de interlocuci¨®n m¨¢s directa con la naturaleza. Conocer no tanto el recetario en particular si no el porqu¨¦ de su forma concreta es acercarnos un poco m¨¢s a saber qui¨¦nes somos, de d¨®nde venimos, cu¨¢l es nuestro lugar en el mundo y, por qu¨¦ no, a entender por qu¨¦ es absolutamente necesario que tengamos vacaciones justo ahora. Hay que salir al campo. Hay que observar a los p¨¢jaros. Hay que cuidar de amistades y gallinas. Hay que compartir.

?Pasen unas vacaciones estupendas!