Las mejores torrijas de Espa?a se hacen en una carnicer¨ªa de Getxo

Han pasado menos de 24 horas desde que Aritza Gabiria revalid¨® el t¨ªtulo a la mejor torrija tradicional en el Concurso Nacional de Torrijas de Le¨®n. La decisi¨®n se tom¨® en Astorga el lunes, en la octava edici¨®n del certamen organizado por la Academia Leonesa de Gastronom¨ªa. El martes por la ma?ana ya est¨¢ en la Carnicer¨ªa Gabiria, el negocio que abri¨® su padre hace 27 a?os en Getxo (Bizkaia). ¡°Dame un momento, que meto una lasa?a al horno y estoy¡±, comenta por tel¨¦fono. Las mejores torrijas de Espa?a no se hacen en una pasteler¨ªa, sino en una carnicer¨ªa. Y no las elabora un maestro pastelero, sino un exbuceador que, despu¨¦s de la crisis, regres¨® desde Almer¨ªa a Getxo para echar una mano con el negocio familiar, en el que apenas lleva cinco a?os. ¡°Mi aita ten¨ªa ganas de poner una cocina en la carnicer¨ªa, me pregunt¨® si contaba conmigo y le dije que adelante. He dado muchas vueltas en esta vida¡±, reconoce Gabiria, de 42 a?os, que tras la jubilaci¨®n de su padre ha tomado las riendas del negocio junto a su hermano Mikel.

La carnicer¨ªa lleva el apellido de su familia paterna, pero la receta de torrijas bicampeona es obra de su ascendencia materna. Su abuela se la transfiri¨® a su madre y su madre, Jaione Aguirre, a ¨¦l. ¡°Yo le he ense?ado a hacerla a Aritza, pero ¨¦l la ha perfeccionado porque hace much¨ªsimas¡±, aclara Aguirre, de 64 a?os. Ambos acudieron juntos al concurso nacional, que llevaba tres a?os sin celebrarse por culpa de la pandemia. En 2019 ya se llevaron el premio, pero eso no impidi¨® que el jurado volviera a decantarse por su elaboraci¨®n. ¡°Nos quedamos p¨¢lidos¡±, confiesa Aguirre, que no esperaba volver a ganar. ¡°Nos abrazamos mucho cuando dijeron nuestro nombre porque si ya nos parec¨ªa muy dif¨ªcil la primera vez, la segunda ni te cuento¡±, a?ade su hijo.

La receta, premiada con 1.000 euros, no tiene secretos. ¡°Solo tiene pan (de la pasteler¨ªa Zuricalday Algorta), leche, az¨²car, huevo y canela¡±, explica Gabiria. Para su madre, en cambio, hay un ingrediente fundamental: ¡°Lo que m¨¢s invertimos es en tiempo porque el tiempo le da sabor¡±. El resultado volvi¨® a convencer a los miembros del jurado, entre los que se encontraba el maestro pastelero de la Pasteler¨ªa Arranz de Pedrajas (Valladolid), Juli¨¢n Arranz. ¡°Tiene un sabor, una textura y un equilibrio de aromas impecables. Es pr¨¢cticamente perfecta¡±, ratifica el experto. Tambi¨¦n formaron parte del jurado algunos nombres reconocidos del mundo de la reposter¨ªa, como F¨¢tima Gismero, ganadora del premio a la pastelera revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2021, y Alejandro Montes, medalla de oro en el campeonato de J¨®venes Pasteleros de Espa?a.

El jurado cat¨® un total de 50 versiones del postre estrella de la Semana Santa en esta nueva edici¨®n, despu¨¦s de hacer una selecci¨®n previa de los 75 participantes que se inscribieron en un principio. Pero ninguna logr¨® superar a la de la Carnicer¨ªa Gabiria. ¡°En Euskadi a la torrija se le llama tostada de carnaval y la temporada va desde principios de febrero hasta Semana Santa. Hacemos m¨¢s de 2.000, es un no parar, estoy todos los d¨ªas haciendo tostadas¡± advierte el autor de la receta ganadora. Y admite que, tras recibir el reconocimiento en 2019, pasaron ¡°de vender 25 tostadas cada s¨¢bado a vender m¨¢s de 200¡å. Actualmente, cuestan 2,20 euros, pero planean aumentar su precio el a?o que viene para compensar la subida de precios de los alimentos. ¡°Incluso nos las piden en Navidad, pero ah¨ª es imposible porque no tengo tiempo¡±.

Aun as¨ª, se las apa?a para combinar su faceta pastelera con la de carnicero. ¡°Lo mismo te preparo una lasa?a, que torrijas, que pimientos rellenos, que rabo en salsa, que carrilleras¡±, bromea al otro lado del tel¨¦fono. Y todo se le da bien: ¡°El a?o pasado ganamos el premio al mejor katxopo tradicional en el primer Concurso de Katxopos de Bizkaia, organizado por Okelbiz (Asociaci¨®n de Carniceros y Carniceras de Bizkaia), y en noviembre nos dieron el premio de mejor hamburguesa de vacuno en el concurso de la Escuela de Hosteler¨ªa de Leioa¡±. Su madre dice que ¡°concurso que hay, concurso al que va¡±, y ella siempre lo acompa?a. ¡°Nunca voy sin mi madre a los concursos porque no tiene gracia. Al fin y al cabo, ella es la que nos ha ense?ado¡±, reconoce Aritza. Parece que Aguirre es el secreto del ¨¦xito de los Gabiria.

Las torrijas innovadoras y saladas tambi¨¦n tienen premio

En el certamen, celebrado en el Seminario Mayor de Astorga, tambi¨¦n se otorg¨® el premio a la mejor torrija innovadora, que recay¨® en Castronu?o (Valladolid), en la Pasteler¨ªa Xokoreto. ¡°Hemos hecho un trampantojo de las patatas Pringles. Dentro hay unas torrijas con formato de patata que hacemos a partir de un batido. Lo metemos en un molde y vamos cortando con un cortafiambres a un mil¨ªmetro, lo secamos al horno durante una hora a 100 grados y queda una textura muy parecida a la de una patata. Tiene una forma muy visual y divertida¡±, narra el maestro pastelero detr¨¢s de esta obra, Jos¨¦ Ignacio Colinas. Y el de la mejor versi¨®n salada tambi¨¦n fue a parar a Valladolid, al restaurante Azul Mediterr¨¢neo. ¡°Lo que hacemos es coger un pan brioche y dejarlo secar como si fuera para unas torrijas normales, pero la gran diferencia es que lo mojamos en unas sopas de ajo tradicionales de Valladolid. La rellenamos de un guiso de lechazo y una mermelada de tomate tandoori. Luego, rallamos un poco de lima y ponemos unas esferas y unos brotes y ya est¨¢¡±, explica su cocinero, Juan Carlos Jim¨¦nez. Adem¨¢s, hubo otro premio a la mejor torrija elaborada con stevia que recay¨® en Jose Antonio Garc¨ªa, del restaurante Lamar (Coslada). "Decid¨ª participar en esta modalidad porque tengo diabetes y es muy importante que estemos igual de sensibilizados que con los al¨¦rgicos", dice Garc¨ªa. La torrija de Lamar es un trampantojo con forma de tortilla de patata.