Toki, el restaurante japon¨¦s que necesit¨® de 17 entrevistas de trabajo hasta encontrar a su ¡®sushi man¡¯

Acaba de abrir Toki (Sagasta, 28, Madrid), el ¨²ltimo proyecto gastron¨®mico de Marcos Granda, el sumiller y empresario asturiano que todo lo que abre lo convierte en estrella Michelin. Ah¨ª los ejemplos: dos galardones en Skina, otro en Nintai (ambos locales en Marbella), otro en Clos (Madrid) y el ¨²ltimo en Ayalga (Ribadesella, Asturias). El nuevo restaurante de la capital va camino de ello. El propio Granda lo reconoce: ¡°Entiendo que con las herramientas que tiene el restaurante pueda conseguir una estrella Michelin. Honestamente, se trabaja para ello. Es un proyecto, al igual que Marcos [su nuevo restaurante en Gij¨®n], de calidad y excelencia, y eso Michelin lo valora. Y creo que pueden conseguirlas¡±.

El restaurante obedece a la estrategia del empresario de explorar nuevos conceptos de cocina. Ha tardado en ponerlo en marcha. Confiesa que para dar con el cocinero id¨®neo para el proyecto tuvo que tener paciencia. En el mes de agosto del a?o pasado empez¨® a entrevistar a los candidatos: interrog¨® a 17 cocineros antes de decidirse por Tadayosho Motoa. Nacido en Chigasaki (Jap¨®n) hace 42 a?os, su anterior trabajo, seg¨²n su perfil de LinkedIn, fue en la cocina del restaurante Five Hotels and Resorts, en Dub¨¢i. Previamente, trabaj¨® en su pa¨ªs en los restaurantes Raitei, y en Housei Kisen, adem¨¢s de ser jefe de cocina de Aloft Hotels, en Osaka (Jap¨®n), as¨ª como de los hoteles Pullman Jakarta de Indonesia y del restaurante japon¨¦s Damindra, en Copenhague (Dinamarca).

Ese componente internacional fue uno de los elementos que m¨¢s llam¨® la atenci¨®n a Granda: ¡°Me agrad¨® la mente que tiene tan europeizada, tan abierta. De hecho, su mujer trabaja en Suiza, en Naciones Unidas. Le gusta tener contacto directo con el cliente, y eso era importarte. El resto de los candidatos manten¨ªan una actitud m¨¢s reservada, m¨¢s cerrada, al estilo de como ellos acostumbran a trabajar en su pa¨ªs¡±. Tambi¨¦n ten¨ªa otros temores, como que el puesto sirviera de pasarela provisional para cualquier cocinero que deseara trabajar en Espa?a. Por ello, el acuerdo con el chef es por cinco a?os, con un compromiso de crecimiento profesional dentro del grupo que lidera Granda, que tambi¨¦n ha sucumbido a las necesidades de conciliaci¨®n del japon¨¦s. Esa es la raz¨®n por la que Toki abre cuatro d¨ªas a la semana. ¡°Es importante adaptarse a las necesidades de los equipos. Tenemos a 37 empleados en los seis restaurantes y si un equipo trabaja feliz va a hacer que el cliente se sienta feliz¡±.

Adem¨¢s de la alegr¨ªa que contagia Motoa detr¨¢s de la elegante barra de color negro, Toki (significa tiempo en japon¨¦s) se distingue precisamente por eso mismo, por el tiempo, en diferentes momentos, pasado, presente y futuro. El reloj se detiene en este espacio, dirigido por la directora de sala y sumiller, la mexicana Hilda Olvera, procedente del hotel Mandarin Oriental de Miami, y concebido para seis comensales, en cada uno de los dos servicios que ofrece al d¨ªa.

Como si de un peque?o teatro se tratara, el espect¨¢culo comienza cuando el cocinero empieza a preparar un repertorio de unos 25 platos que moldea a la vista del comensal. Sin trampas. Y con un claro protagonista, el arroz. Ah¨ª Motoa aplica todo su conocimiento. ¡°Es evidente que en Jap¨®n los itamae de los grandes restaurantes se diferencian por la elaboraci¨®n de diferentes arroces, que acompa?an de un pescado fresco y de gran calidad, y eso es lo que hemos querido reflejar¡±, asegura Granda. En Toki se elaboran tres tipos de arroces, tra¨ªdos directamente desde Kioto, que, como explica el cocinero, al cocinarlos van subiendo de intensidad en cuanto al sabor y a la textura. ¡°Empleamos tres tipos de arroz que reflejan tres ¨¦pocas, que van de la m¨¢s tradicional a la contempor¨¢nea, con peculiaridades distintas. Ahora con las redes sociales no se le da tanta importancia a algo poco vistoso como es el arroz, porque lo que se buscan son platos coloridos, pero lo importante es el arroz, es lo que le da un sabor ¨²nico¡±, se lamenta Motoa.

El arroz con el que da la bienvenida al repertorio de nigiris es suave, de color blanco, que lleva un ali?o a base de vinagre blanco, az¨²car y sal. El siguiente, el que corresponde a la ¨¦poca intermedia, es un poco m¨¢s complejo, debido al vinagre akazu, fermentado en barrica de arroz y sake, al que se le a?ade az¨²car, lo que le da un tono m¨¢s oscuro, y sal. Por ¨²ltimo, la receta del tradicional, explica, se remonta al siglo XVII, y lleva akazu, sal y koji (un hongo que se utiliza en la cocina japonesa), y se distingue por su color beige. Seg¨²n el chef, este ¨²ltimo tiene un sabor m¨¢s fuerte debido a su pureza y a que no contiene az¨²car. ¡°Creo que para los espa?oles es el m¨¢s interesante porque es el m¨¢s desconocido¡±. En la preparaci¨®n de los arroces, confiesa que emplea cerca de tres horas: 60 minutos para remojar los granos, 45 para cocerlos y otros tres cuartos de hora para mezclarlos, siempre en un hangiri (palangana de madera), con el vinagre.

Para este cocinero, hay una regla no escrita que todo comensal debe saber: la soja est¨¢ prohibida. ¡°Los ali?os deben ser muy suaves para que aporten sabores limpios, poco invasivos, y que potencien el sabor de cada pescado, dependiendo de la variedad¡±, explica, mientras termina de preparar una tanda de arroz, con la que se presta a ser fotografiado. Entre los platos que prepara, comienza con un tamago, la t¨ªpica tortilla con la que en Jap¨®n se da la bienvenida a los invitados, y que aqu¨ª se cubre, siguiendo la moda de a?adir excesivos condimentos a los platos, con unas huevas de caviar, que aseguran le aportan salinidad al bocado. Despu¨¦s llega un repertorio de platos, que el cocinero resuelve con maestr¨ªa, como los esp¨¢rragos blancos que se sirven con el sashimi de lenguado y salsa irizake, o el pulpo gallego con daikon y mostaza japonesa, o el chawanmushi, un plato elaborado con huevo como si de una natilla se tratara, que acompa?a de almeja gallega y guisante l¨¢grima del Maresme, toda una novedad para Motoa, que recomienda comer despacio, saboreando cada matiz de la receta.

Antes de que llegue el repertorio de nigiris tambi¨¦n hay instrucciones: conviene que el pescado toque primero la lengua para preparar mejor las papilas gustativas y apreciar mejor el sabor de los tres diferentes tipos de arroz. Comienza con un calamar con lima y sal japonesa, le siguen una lubina con lima, un salmonete con salsa nikiri, una caballa o una secuencia de diferentes partes (otoro, chutoro y alaki) de un at¨²n Balfeg¨®, madurado durante cinco d¨ªas. Finaliza con dos interesantes postres: la hoja de t¨¦ matcha, yuzu y fresas, y el cerezo en flor. La bodega se compone preferentemente de champanes y de sakes.

Otra novedad, en l¨ªnea con la pol¨ªtica de reservas de algunos restaurantes, como por ejemplo DiverXo, el cliente debe comprar el ticket del men¨², que cuesta, siguiendo otra costumbre nipona, 109 euros en horario de almuerzos, y de 139 euros en la franja nocturna. Las bebidas se abonan en la mesa.