¡®Sushi chef¡¯, una profesi¨®n con trabajo asegurado y candidatos muy codiciados

¡°No conozco a ning¨²n sushiman en paro¡±, reconoce ?scar Salmer¨®n. Es el cocinero de sushi (popularmente, sushi chef) ejecutivo del Grupo Trocadero en la Costa del Sol malague?a y ya est¨¢ buscando cocineros de cocina japonesa para Semana Santa, pero no encuentra ninguno. ¡°Hacen falta por lo menos 12 personas, pero llegan muy pocos curr¨ªculums y cuando les llamas ya est¨¢n en otro sitio¡±, lamenta. Solo en el portal de empleo Infojobs las ofertas laborales vinculadas a especialistas en sushi en 2022 subieron un 28% respecto al a?o anterior, superando las 300 en el mercado digital de empleo espa?ol. El problema es que no hay candidatos. ¡°Este a?o hemos tenido que tirar de gente que trabaja en el office limpiando platos. Se quedan un rato despu¨¦s del trabajo, les damos unos cursos y si les gusta, son espabilados y dan el perfil los cogemos. Es la ¨²nica manera¡±, cuenta Salmer¨®n.

Lo mismo ocurre en la cadena 99 Sushi Bar, donde el puesto de sushi chef est¨¢ disponible todo el a?o, seg¨²n el director adjunto de sus restaurantes en Espa?a, Alfonso Guti¨¦rrez. ¡°Estamos continuamente dispuestos a ver gente¡±, asegura. A falta de aspirantes, uno de sus actuales sushiman es un antiguo cocinero de la compa?¨ªa: ¡°Dec¨ªa que le gustaba y hemos invertido tres meses de formaci¨®n hasta que le hemos dejado hacer un nigiri. Ahora est¨¢ encantado¡±. Y no es para menos, ya que la escasez de profesionales en esta especialidad frente a la apertura masiva de restaurantes japoneses (solo en Madrid hay entre 185 y 200 locales) favorece que cobren hasta un 20% m¨¢s que un cocinero tradicional. ¡°Se paga mejor por la especializaci¨®n, pero tambi¨¦n tiene que valerlo¡±, advierte Guti¨¦rrez.

En la Costa del Sol, por ejemplo, ¡°si un trabajador en la categor¨ªa de cocinero cobra entre 1.200 y 1.300 euros al mes, uno especializado en cocina japonesa gana entre 1.800 y 1.900 euros mensuales¡±, estima la directora de su Escuela de Hosteler¨ªa, Cristina Matos. Su centro imparte cursos para implantar cocina japonesa en restaurantes desde 2013 porque era una de las necesidades que m¨¢s les solicitaban las empresas. Ahora es el m¨¢s demandado, tambi¨¦n por los alumnos. ¡°El 100% de los que lo cursan salen con una oferta de trabajo porque todo restaurante de prestigio quiere su rinc¨®n de comida japonesa. Incluso hay bodas en las que nos piden que, igual que hay un cortador de jam¨®n, haya un sushiman¡±, explica Matos.

En la temporada de verano todav¨ªa se complica y encarece m¨¢s encontrar un buen sushi chef. Rafael Serrano trabaja como jefe de cocina de sushi en Cala Bassa, en Ibiza, y asegura que durante el periodo estival estos sueldos superan los 3.000 euros al mes. Aun as¨ª, augura que muchos de los candidatos a los que llamar¨¢ para unirse a su equipo en los pr¨®ximos meses van a rechazar su propuesta: ¡°Les tenemos que dar el alojamiento gratis porque si no es muy dif¨ªcil encontrar a alguien. Nos los quitamos unos restaurantes a otros, es una locura¡±. En Nobu Hotel Ibiza Bay una de sus armas para retenerlos es darles la posibilidad de viajar a conocer chefs de renombre dentro de la marca. ¡°Los formamos en las distintas ubicaciones que tenemos por toda Europa y los rotamos por diferentes establecimientos acorde a las temporadas para que adquieran un mayor conocimiento del puesto¡±, aclara Manuel Herraiz, director de alimentos y bebidas de la compa?¨ªa.

Para adquirir conocimiento se necesita tiempo y eso es precisamente lo que no tienen los restaurantes. En Jap¨®n, los chefs de sushi se denominan itamae y su exigente aprendizaje lleva un m¨ªnimo de cinco a?os. Hern¨¢n Alberto se form¨® durante siete con una familia japonesa en Buenos Aires, que despu¨¦s le invit¨® a tomar clases con una chef de Okinawa de 75 a?os. ¡°Llevo 25 a?os trabajando de esto y todav¨ªa sigo aprendiendo t¨¦cnicas, cortes y presentaciones¡±, cuenta el sushi chef, que actualmente regenta Club Japon¨¦s, un peque?o restaurante para 15 comensales en M¨¢laga. ¡°Yo s¨¦ que un salm¨®n tiene entre 26 y 28 espinas o que el arroz cambia dependiendo de la cosecha y cu¨¢nta agua hay que ponerle en cada caso. Solo una persona que le haya dedicado muchos a?os sabe c¨®mo manejar cada ingrediente¡±, afirma. Hace poco, dice, intentaron ficharlo para el grupo Dani Garc¨ªa y le llueven las ofertas por LinkedIn: ¡°Me han escrito hasta de Australia, donde m¨ªnimo piden seis a?os de experiencia para un chef. Aqu¨ª piden un a?o y medio y esto se entiende que no es para llevar una cocina, sino para enrollar arroz con pescado dentro y nada m¨¢s¡±.

Otra diferencia con la tradici¨®n japonesa del sushi es que, hasta hace poco, la de itamae era una profesi¨®n reservada exclusivamente a los hombres. Al contrario que el resto, Atsuko Uchida estudi¨® cocina europea en su Jap¨®n natal y no fue hasta que se march¨® a Londres cuando empez¨® a formarse en la japonesa. ¡°Yo no podr¨ªa ser cocinera de cocina japonesa en Jap¨®n porque es demasiado duro y muy cerrado, pero en Europa no es tan machista¡±, relata la actual sushiwoman de Koy Sunka, en Barcelona. La prohibici¨®n a las mujeres para ejercer esta profesi¨®n en el pa¨ªs asi¨¢tico est¨¢ relacionada con creencias como que la menstruaci¨®n hace que sean inferiores en la detecci¨®n de los sabores y olores del pescado crudo.

En Espa?a, toda la formaci¨®n que se oferta se limita todav¨ªa a cursos de iniciaci¨®n de un par de meses como m¨¢ximo. El de Gakko Japo, dentro de la Escuela de Cocina Camba, es uno de los m¨¢s conocidos. La formaci¨®n pr¨¢ctica se imparte en Madrid y Granada, y reciben alumnos de Suecia, Francia, Suiza e Italia, entre otros. ¡°Cocinan en restaurantes reales porque lo que hacemos es prepararlos para salir y colocarse¡±, explica su director acad¨¦mico, Ignacio Camba. Tras cinco a?os con el curso en marcha, cuentan con m¨¢s de 180 egresados entre los que hay jefes de cocina de restaurantes y emprendedores que han montado su propio negocio. ¡°Solo no trabaja el que no quiere, pero normalmente el mismo restaurante que los acoge para las pr¨¢cticas se los queda¡±, garantiza el responsable del ¨¢rea formativa de Gakko Japo, Alejandro Cisneros.

La Escuela de Cocina Bellart, en Barcelona, ofrece un monogr¨¢fico de siete semanas centrado en el sushi y los pescados dentro de su curso de cocina internacional. Lo imparte el sushi chef Adri¨¤ Benages, quien considera que se trata solo de ¡°la puntita del iceberg¡± y que la formaci¨®n contin¨²a en los restaurantes. ¡°Nos llaman para pedir gente con nociones b¨¢sicas, pero son conscientes de que empiezan con un nivel de principiante. Yo llevo 10 a?os en el mundo de la cocina japonesa y considero que s¨¦ muy poco dentro de lo que cabe¡±, apunta.

En la tambi¨¦n barcelonesa Escuela de Hosteler¨ªa Hofmann hace m¨¢s de 15 a?os que imparten un curso de cocina japonesa de dos meses, pero pronto ofrecer¨¢n un segundo curso avanzado ¡°con un nivel superior, para aquellos que deseen dar un paso m¨¢s en la formaci¨®n y profesionalizaci¨®n de este tipo de cocina¡±, avanza la directora de la escuela, Silvia Hofmann. Entre el alumnado hay desde j¨®venes que quieren hacer de la cocina su profesi¨®n hasta amateurs apasionados de la gastronom¨ªa que quieren aprender las bases. ¡°La demanda continua de restaurantes solicitando alumnos es muy elevada no solo a nivel nacional, sino tambi¨¦n internacional¡±, indica Hofmann.

Carlos Navarro es el ejemplo de un inform¨¢tico que se reinvent¨® a trav¨¦s del sushi. Empez¨® a cocinar comida nipona de forma autodidacta, hasta que consumi¨® tanto tiempo de su vida que decidi¨® dejar su trabajo en el sector tecnol¨®gico para dedicarse exclusivamente a ello. ¡°Ya ten¨ªa cierto nombre y me llamaron para entrar en un restaurante, ni siquiera tuve que buscarlo¡±, recuerda. En 2016 se present¨® a la Copa Mundial de sushi, en Tokio, y qued¨® quinto del mundo. Desde entonces, se dedica a formar a otros cocineros y tiene su peque?a bolsa de trabajo para los restaurantes que acuden a ¨¦l en busca de personal: ¡°Es el pan de cada d¨ªa y por supuesto voy recomendando alumnos¡±. Aun as¨ª, recomienda seguir sus pasos solo si es algo vocacional: ¡°Creo que es una buena idea hacer lo que a uno le gusta. Si lo haces solo por dinero no va a durar¡±.