J¨²lia Casamitjana, la espa?ola que quiere recuperar la tradici¨®n del caldo en Francia

Dohatsu es el proyecto que J¨²lia Casamitjana ha lanzado al mundo para hacer feliz a la gente. ¡°Es lo que significa la palabra en euskera antiguo¡±, dice. Esta catalana, arquitecta de formaci¨®n, vio un posible negocio cuando se encontraba estudiando en Par¨ªs. ¡°Me di cuenta de que all¨ª se hab¨ªa perdido la tradici¨®n de hacer caldo, tampoco se vend¨ªan en los supermercados¡±, cuenta desde su ¨²ltimo hogar, en una granja de Zugarramurdi, frente a la frontera navarra con Francia. Casamitjana fue tomando inter¨¦s por el urbanismo y las diferentes formas que tenemos de socializar, entre ellas la comida. ¡°Tambi¨¦n fui profundizando en temas como el campesinado, la artesan¨ªa o el tejido rural¡±, explica. Todo eso lo fue uniendo, buscando ganaderos y ganaderas que pudieran hacer que su caldo tuviera entidad, cari?o y mucho sabor.

¡°Entonces tambi¨¦n empec¨¦ a teorizar sobre lo importante que ha sido el caldo en nuestras vidas y lo reconfortante que es¡±, describe, de un proceso en el que es vital la cultura del aprovechamiento, ¡°algo que ya casi ha desaparecido¡±. ¡°Antes se cocinaba para mucha gente, pero ahora cada vez es m¨¢s dif¨ªcil que sobre nada cuando se cocina para uno solo¡±, sostiene. Adem¨¢s, hab¨ªa otro factor determinante: los huesos y carcasas de animales no se reutilizan en Francia. ¡°Las grandes farmac¨¦uticas se han hecho con el mercado de todo esto y ya casi nadie los utiliza¡±. Sin embargo, Casamitjana no se dio por vencida y continu¨® intent¨¢ndolo. ¡°Llevo ya dos a?os y ha consistido mucho en investigar, hacer pruebas e ir adaptando todo a los gustos de la clientela francesa¡±, apunta. Porque Dohatsu, de momento, s¨®lo se puede conseguir en Francia y en algunos establecimientos muy bien elegidos de Espa?a, como el de Clara Diez (de la queser¨ªa Formaje, en Madrid), buena amiga de Casamitjana.

¡°Nuestros caldos no siempre son iguales, funcionamos con la temporada¡±, comenta de un producto que se vende de tres formas diferentes. Est¨¢ el de huesos de vacuno y verduras frescas, en el que puede utilizar zanahoria, cebolla, col o nabo, pero que al cambiar con las estaciones no siempre incluye los mismos ingredientes; el que llaman de invierno, con cerdo, vacuno y pollo, basado en recetas locales y que evoca la cocina de anta?o, al que se a?aden vinagre de sidra de manzana, laurel, perejil y tomillo fresco, o, por ¨²ltimo, el de gallina, a base de gallinas viejas no ponedoras, unos animales que habitualmente no tienen ning¨²n uso y que aqu¨ª imprimen sabor y textura. Las etiquetas llevan dibujos de aire setentero firmados por la ilustradora Rozalina Burkova. En este proceso de creaci¨®n tambi¨¦n juega un papel importante la sabidur¨ªa popular. ¡°A veces me siento como una bruja¡±, explica Casamitjana, que utiliza vinagre para que el hueso suelte m¨¢s col¨¢geno. ¡°Y tambi¨¦n los tostamos¡±, precisa. Posteriormente, se cocer¨¢n en diferentes marmitas durante largas horas. ¡°Tenemos comprobado que el col¨¢geno empieza a desprenderse a 70 grados, en el caldo de gallina solemos emplear tres horas y en el de huesos de vacuno ocho horas, por ejemplo¡±.

Y nuevamente vuelve a cavilar sobre la historia del caldo: ¡°Siempre lo han hecho las mujeres, generaciones y generaciones de abuelas. Al final es un tipo de cocina lenta, que necesita tiempo y que siempre asociamos a la cultura de los cuidados¡±. Para Casamitjana no hay mayor homenaje a cualquiera de los animales que su reaprovechamiento: ¡°Hay un desgaste emocional al ver a muchos de ellos tirados a la basura sin ning¨²n tipo de uso¡±. Su v¨ªnculo con varias granjas locales, con las que ha establecido una fuerte relaci¨®n de pertenencia, tambi¨¦n posibilita que ahora mismo se encuentre disfrutando de un proyecto como Dohatsu. Jean Michel Urruty, de Xotildeia, en Armendarits, es el encargado de suministrarle las verduras, el tomillo, el laurel y el perejil fresco. Christian Aguerre, de Haranea, en Itxassou, lo hace con los huesos de cerdo y la pimienta de Espelette. ¡°Dohatsu naci¨® de la voluntad de recuperar el caldo tradicional, pilar de la cocina campesina. Si hay muchas recetas de caldos, aqu¨ª est¨¢n impulsadas por el mismo principio: cocinar con ingredientes de alta calidad que hasta ahora se han dejado de lado¡±. Nada se pierde, s¨®lo se transforma.