De la cocina de Dabiz Mu?oz al videoclip de Rosal¨ªa: la edad de oro de los churros

No son m¨¢s que harina y agua, pero los turistas hacen cola en la madrile?a San Gin¨¦s para probarlos y, en su ¨²ltimo videoclip, titulado Vampiros, Rosal¨ªa y Rauw Alejandro los devoran de madrugada en una m¨ªtica churrer¨ªa de Barcelona para quienes trasnochan en la sala Razzmatazz. Los churros, en sus versiones m¨¢s cl¨¢sicas principalmente, reinan desde siempre, pero ahora se reinventan, se transforman en postres y saltan a la alta cocina, como los mexicanos con chocolates y mantequilla tostada de Dabiz Mu?oz en Ravioxo, con una estrella Michelin. Para mayor gloria, las redes los han encumbrado a cotas nunca vistas antes. Sirva como ejemplo lo ocurrido hace unas semanas con la churrer¨ªa San Rom¨¢n en Barcelona (Carrer dels Banys Nous, 8), convertida en viral en Corea del Sur. En sus puertas hacen cola los turistas coreanos desde que una estrella de K-pop subi¨® a su cuenta de Instagram, con m¨¢s de 70 millones de seguidores, un v¨ªdeo comi¨¦ndose unos churros del sitio en cuesti¨®n.

Una cifra dada por Lara Guerrero, due?a del obrador valenciano Pepina Pastel, ejemplifica bien el fen¨®meno. ¡°En una semana vendimos m¨¢s de 1.000 Pepichurros¡±. Se refiere al ¨¦xito del lanzamiento, en febrero, de su tarta elaborada con chocolate a la taza Valor y trozos de churros crujientes. ¡°Hay que escuchar al cliente, y la de chocolate con churros cada vez se ped¨ªa m¨¢s¡±, cuenta Guerrero, de 31 a?os. Conseguir materializar el deseo no fue tarea f¨¢cil y para lograr que el churro, pese al paso de las horas y la refrigeraci¨®n, quedara crujiente, decidieron deshidratarlo. El resultado, que en un principio estaba pensado para venderse solo hasta Fallas, fue un ¨¦xito total y a¨²n lo sigue siendo a d¨ªa de hoy. En este momento, disponen de dos formatos, uno mini que se comercializa junto con una minitarta de fartons y horchata y otro normal, a un precio de 28,50 euros.

El origen del churro, por muy patrio que parezca, se remonta a hace miles de a?os en el Mediterr¨¢neo oriental, como explica la historiadora Rosa Tovar, que atribuye este tipo de masas a los hebreos, precisamente por su imposibilidad de consumir levadura durante la Pascua. ¡°El churro es antiqu¨ªsimo y su forma tiene una raz¨®n de ser¡±, apunta Tovar. La forma en cuesti¨®n, estrellada, es necesaria para que al fre¨ªrlo la masa crezca sin reventar. ¡°Lo bueno de las masas escaldadas es que pueden aumentar su volumen sin necesidad de levadura¡±, a?ade Tovar. Y, aunque a veces se vendan y consuman junto a las porras, y puedan parecer de la misma familia, no son iguales. ¡°Estas s¨ª llevan levadura, igual que los tejeringos ¡ªun frito andaluz¡ª aunque a veces tambi¨¦n le den forma de estrella¡±.

El cocinero Dabiz Mu?oz, haciendo gala a su cocina viajera, ha cogido esa receta base tradicional de los churros en Espa?a y la mexicanizado en su restaurante Ravioxo. El resultado ha sido unos churros con chocolates y mantequilla tostada, ¡°que caminan entre Madrid y M¨¦xico D.F¡±. ¡°No llega a ser un churro madrile?o, tampoco mexicano, es un churro de Dabiz¡±, cuenta el chef, que ya suma cuatro estrellas Michelin, y que recuerda el ir a por churros con su padre los domingos como uno de los mejores momentos de los fines de semana de su infancia. ¡°Los churros son uno de mis desayunos favoritos desde que era peque?o¡±, sostiene. La inspiraci¨®n para crear este nuevo postre ¡ªcon un precio de 14 euros¡ª le lleg¨® durante uno de sus ¨²ltimos viajes a M¨¦xico junto a su mujer, Cristina Pedroche. ¡°Dos de las diferencias del churro en algunas parte de M¨¦xico con respecto a Espa?a es que le ponen huevo y se le pone mantequilla. Despu¨¦s de estar en el pa¨ªs con Cristina este ¨²ltimo a?o estuvimos comiendo churros en diferentes partes y adem¨¢s una de las personas muy importantes de nuestro equipo es de origen mexicano, as¨ª que haciendo pruebas vimos que nos gustaba mucho este versi¨®n¡±, afirma.

La esencia del churro, tra¨ªda al siglo XXI, es la que intentan salvaguardar y potenciar en Manosanta (calle de Hermosilla, 97), en Madrid. En este establecimiento, puesto en marcha en el invierno de 2021, han querido reivindicar un producto ¡°tradicional y arraigado en nuestra cultura¡± utilizando los c¨®digos actuales, seg¨²n cuenta su fundador, Nacho Arag¨®n. As¨ª, el ¨²nico local puesto en marcha por ahora ¡ªaunque hay previsi¨®n, en un futuro, de ampliar¡ª llama la atenci¨®n por su est¨¦tica minimalista, que recuerda a algunos caf¨¦s de especialidad, pero en el que se otorga un gran protagonismo a la figura del churrero, la primera persona a quien se puede ver cuando uno entra por la puerta. ¡°Queremos darle valor a su trabajo¡±, explica Arag¨®n, que a?ade que el nombre elegido para el proyecto tambi¨¦n tiene que ver con esta filosof¨ªa. ¡°La mano del churrero es mano de santo. Quer¨ªamos hacer un gui?o a su buen hacer¡±, sostiene.

Ya en su apertura, la fila para hacerse con sus churros sal¨ªa por la puerta y ahora no es dif¨ªcil ver sus mesas abarrotadas de gente con raciones de churros tradicionales (dos euros, cuatro unidades) y tazas de chocolate (2,90 euros). Aunque su oferta va tambi¨¦n m¨¢s all¨¢. Entre sus ¨¦xitos se encuentran, por ejemplo, los pecaditos (2,80 euros), una versi¨®n mini de los churros que se puede acompa?ar de dulce de leche, leche condensada o Nutella. Conscientes de que el consumo local de churros en Madrid es, por ahora, muy estacional, han sacado tambi¨¦n un s¨¢ndwich de churro con helado artesano (3,90 euros) y de forma espor¨¢dica lanzan acciones para atraer a la clientela y en las que le dan una vuelta de tuerca a su producto estrella. Este fue el caso de la promoci¨®n ideada por San Valent¨ªn, en la que pusieron a la venta unos churros de color rojo acompa?ados de un chocolate a la taza con nubes.

Es precisamente esa figura del churrero que ensalzan en Manosanta la que se ha convertido en un fen¨®meno en TikTok. Cuentas como la de ElxurreroBCN suman m¨¢s de 500.000 seguidores fieles a v¨ªdeos en los que su propietario, Juan Alpuente ¡ªdue?o de la churrer¨ªa barcelonesa J. Alpuente¡ª comenta el placer que le provoca ver c¨®mo se sumergen los churros en aguamiel o recomienda la harina con la que trabaja. Los v¨ªdeos para reproducir la receta en casa tampoco se quedan atr¨¢s. Algunos de ellos acumulan casi 700.000 me gusta y en ellas se ense?a no solo a realizar el preparado de la masa, sino a reproducir la manga con forma de estrella utilizando simplemente una botella de agua. ¡°A la gente le gusta, en general, ver cocinar. Los churros son una cosa muy f¨¢cil y dentro de esa facilidad tambi¨¦n reside su complejidad, a la gente le gusta ver c¨®mo lo explico y lo hago de una forma tan sencilla¡±, dice Alpuente, de 44 a?os, churrero por herencia familiar desde hace 20 a?os y que decidi¨® abrir una cuenta en TikTok durante la pandemia.

En su avance imparable, el churro ha ido conquistando terrenos incluso inveros¨ªmiles. Algunos de ellos los reflej¨® en diciembre en un hilo de Twitter la divulgadora especializada en nutrici¨®n Laura Caorsi. En ¨¦l aparec¨ªan desde un turr¨®n de churros ¡ªfirmado por Albert Adri¨¤¡ª, hasta prote¨ªna de leche en polvo sabor a churros. La palma se la llevaba un l¨ªquido para vapeo con sabor a churros dulces ba?ados en chocolate. Hay quienes, incluso, se atreven a llevar el churro al terreno de lo salado, convirti¨¦ndolo, por ejemplo, en el pan de un perrito caliente. Es el llamado ¡°churro de Frankfurt¡± de la churrer¨ªa La selecta de churros (Pla?a Sagrada Fam¨ªlia, 26, Barcelona). ¡°Tiene mucho ¨¦xito, igual que el de jam¨®n ib¨¦rico¡±, asegura Anabel Lunar, due?a del local y tercera generaci¨®n de churreros. Las versiones saladas son uno de los atractivos de este establecimiento, dedicado a la venta de churros desde 1950, que desde hace seis a?os decidi¨® innovar con la receta. ¡°Vender solo churros me aburr¨ªa y hubo una ¨¦poca en la que no hab¨ªa mucho turismo y empec¨¦ a comprar cremas y a crear¡±, recuerda Lunar, que vende miles de unidades al mes, tanto en el local como a domicilio. En total, ofrecen m¨¢s de 20 recetas distintas con galleta Oreo, huevo Kinder o chorizo. Los hay hasta de sobrasada con queso y miel.