Char, Fuego y Brasas, una sorprendente ¡®steak house¡¯, que dirige un chef senegal¨¦s al sur de Tenerife

Con una regularidad semanal, dos empresas c¨¢rnicas donostiarras ¡ªLuismi y Goya¡ª remiten, casi siempre por v¨ªa a¨¦rea, grandes costillares de vacuno mayor al restaurante Char, Fuego y Brasas, situado en La Caleta, Costa Adeje, en el sur de Tenerife. Firmas a las que se suma una tercera, Mudejar Wagyu, pionera en Espa?a en la crianza de los bueyes wagyu japoneses, seg¨²n aseguran. En conjunto, chuleteros de diferentes razas, incluidas la rubia gallega, simmental, holstein y angus, aparte de la japonesa que el propietario de esta casa, Robert Ng, enemigo de las largas maduraciones, deja reposar en c¨¢maras hasta completar ciclos de 30-35 d¨ªas. Costillares y otros cortes en torno a los que se integra el n¨²cleo de una carta ordenada con la l¨®gica de una steak house de interiorismo urbano.

Algo parad¨®jico en un enclave de playa salpicado de restaurantes de pescado donde la figura del maestro asador y jefe de cocina la acapara el risue?o Babacar Fall, senegal¨¦s de 31 a?os. Joven profesional, formado a conciencia, que oficia avalado por su intuici¨®n y el empleo de t¨¦cnicas rigurosas. Trabaja a la vista sobre una parrilla abierta alimentada con carb¨®n de encina que, seg¨²n los casos, alterna con el horno Josper, adem¨¢s de la plancha que reserva para determinados cortes grasos, algo nada sencillo. Un proceso meticuloso en el que atempera las carnes a 24?C antes del asado para servirlas con el interior a 45?C, temperaturas que le obsesionan. Se acierta con el chulet¨®n gallego con la firma de Luismi, que llega a la mesa con el punto justo, uno de los seis cortes premium de la carta.

T¨¦cnica que hace extensible a otras piezas m¨¢s asequibles como el solomillo de raza angus, o el pollo al carb¨®n con tomates a la brasa. No desmerecen en absoluto la hamburguesa de wagyu con queso ahumado, ni la hamburguesa de tartar templada a la plancha sobre pan brioche con mostaza. Y, a modo de complemento, guarniciones y salsas que se tarifan por separado. De la bearnesa cl¨¢sica a la salsa de mostaza. Es una l¨¢stima que las excepcionales papas negras-oro canarias se malogren con la adicci¨®n del aceite sint¨¦tico de trufa. En el resto, entrantes fr¨ªos y calientes, aparte de un corto repertorio de ensaladas y vegetales. Cumplen las anchoas de Santo?a sobre pan de cristal; resultan magn¨ªficas las croquetas de cecina de buey de Bodega El Capricho; carecen de inter¨¦s las alcachofas confitadas, y pasan sin pena ni gloria los langostinos en un supuesto pilpil, versi¨®n peculiar de las gambas al ajillo.

Mejor suerte corre el carabinero asado sobre papas caseras y huevo frito, crust¨¢ceos que multiplican su valor gastron¨®mico si proceden de las limitadas capturas de La Santa (Lanzarote), un origen del que no siempre logran abastecerse. El reparo m¨¢s llamativo lo suscita el carpaccio de vaca vieja al aceite de trufa, grasa de laboratorio que, una vez m¨¢s, malogra una carne excelente.

A pesar de que no desentonan, los postres ¡ªtarta de queso; tarta de frutas asadas¡ª, no pasan de convencionales. Lo contrario que la lista de vinos, original, que gestiona Gabriel Barrios, en la que figuran vinos canarios singulares. En suma, un restaurante inesperado, de ¨¦xito, con una propuesta que se desmarca del entorno en el que se encuentra.