El bagel, el pan de origen jud¨ªo consagrado en Nueva York que se abre paso en Espa?a

Pocos son los sitios en los que se fabrican, pero se multiplican con rapidez en las cartas de caf¨¦s de especialidad y all¨¢ donde se sirven brunch, los desayunos de media ma?ana. Se les puede ver, incluso, envueltos en pl¨¢stico en las estanter¨ªas del supermercado, pidiendo paso entre panes para hamburguesa y perritos calientes. Los hay cl¨¢sicos, rellenos de queso crema y salm¨®n; m¨¢s gastron¨®micos, de pulled pork ¡ªcerdo desmigado¡ª con encurtidos y salsa barbacoa; o dulces, con mantequilla de cacahuete y mermelada. Existen hasta de colores. No hay una receta ¨²nica para los bagels y su versatilidad invita a mil y un acompa?amientos, pero sean como sean, en los ¨²ltimos a?os han pasado de tener una presencia casi inexistente en Espa?a a satisfacer la nostalgia de expatriados y darse a conocer cada vez m¨¢s entre los locales. ¡°Los fines de semana hay cola¡±, sostiene Tamara Cohen, de 31 a?os, y una de las socias, desde hace tres, de Mazal Bagels, en Madrid.

Mazal es, adem¨¢s de cafeter¨ªa, un obrador del que salen a diario 300 bagels de lunes a viernes y 600 los fines de semana. Cohen y su equipo, formado por 20 personas, venden tambi¨¦n a otros establecimientos de toda Espa?a que sirven este producto, pero no tienen capacidad para elaborarlo. ¡°Antes hab¨ªa bagels de emergencia, pero no de verdad¡±, apunta Cohen, nacida en Filadelfia, pero que explica su historia en perfecto castellano. Lleg¨® hace ocho a?os a Madrid para ser auxiliar de conversaci¨®n, pero la reposter¨ªa se cruz¨® en su vida de forma casual y lo que empez¨® como un pasatiempo monetizado ¡ªelaboraba y vend¨ªa dulces americanos en su casa¡ª ha acabado siendo un negocio redondo, nunca mejor dicho, consagrado a los bagels. ¡°Alguien de mi clase de espa?ol puso en un grupo de Facebook que los que yo hac¨ªa en casa eran ¡®los mejores bagels que hab¨ªa probado en Europa¡±, recuerda la emprendedora de origen jud¨ªo, comunidad a la que se atribuye el nacimiento de este tipo de panes.

Los de Mazal ¡ªsuerte, en hebreo¡ª son de estilo neoyorkino. Frente a los de Montreal ¡ªalgo m¨¢s dulces por la miel del agua y cocidos en horno de le?a¡ª, los de la variedad estadounidense son ¡°m¨¢s grandes, crujientes por fuera y esponjosos por dentro¡±, explica Cohen. En su tienda se elaboran con harina, agua, sal, az¨²car, malta y levadura, se cuecen y despu¨¦s se hornean. ¡°Es muy importante que lo hagamos de la manera tradicional¡±, subraya, al tiempo que asegura que los que no se venden en el d¨ªa, no se sacan al d¨ªa siguiente. Para dar salida al excedente, utilizan la aplicaci¨®n Too good to go, y en total, en las estanter¨ªas del establecimiento, ofrecen 10 tipos distintos que van desde los m¨¢s tradicionales a 1,50 euros la unidad ¡ªnatural, s¨¦samo y amapola¡ª a otros m¨¢s innovadores, como el de queso cheddar con jalape?os y canela y pasas (1,70 euros cada uno). ¡°Hacemos tambi¨¦n sabores conforme a la temporada¡±, a?ade. Antes de servirlos, pasan por un ligero tueste y despu¨¦s se pueden consumir junto con un relleno salado ¡ªpastrami, salm¨®n, huevos y bacon de pavo, no sirven cerdo¡ª o dulce ¡ªmantequilla de cacahuete ¡°natural¡±, recalca, mermelada o crema de chocolate¡ª.

A diferencia de los bagels que Cohen sirve en Mazal, los de Nick Sullivan y Paloma Tejada son de masa madre y ¡°fermentaci¨®n lenta¡±. El neoyorkino y la asturiana, propietarios de Nopa Bagels (Mel¨¦ndez Vald¨¦s, 51, Madrid), inciden varias veces en esta f¨®rmula que, en sus propias palabras, hace que este producto sea ¡°m¨¢s saludable y f¨¢cil de digerir¡±. ¡°Las cosas buenas llevan su tiempo¡±, afirma Sullivan, que, tras haber montado una escuela de derechos humanos, ha materializado a sus ¡°49 tacos¡± su sue?o: unir la m¨²sica ¡ªa la que se dedica desde los 13¡ª, el caf¨¦ de especialidad y la buena cocina bajo un mismo techo. Todo en Nopa, abierto en enero, se hace de forma artesanal hasta el punto, asegura, de que este podr¨ªa ¡°ser un obrador de hace 200 a?os¡±, en el que se elige la materia prima con sumo cuidado. La harina, por ejemplo, viene de Zamora y el salm¨®n ahumado que utilizan como relleno es de Pescader¨ªas Coru?esas. Lo mismo ocurre con el resto de productos que se sirven en el local: caf¨¦ de Hola Coffee y Puchero, y chocolate, tambi¨¦n, de este ¨²ltimo.

Nopa ¡ªun acr¨®nimo de los nombres familiares: Nick, Paloma, Olaya y Andrea, sus hijas¡ª no es una cafeter¨ªa de especialidad dise?ada al azar, sino siguiendo el prop¨®sito de Sullivan y Tejada de ¡°traer un trocito de Nueva York¡± a su ¡°nuevo Brooklyn¡±. As¨ª llama ella a esta zona del madrile?o barrio de Chamber¨ª, en el que en apenas cuatro meses, con el bagel por bandera, han sabido atrapar a un p¨²blico heterog¨¦neo que va desde americanos expatriados a se?oras de 70 y 80 a?os convertidas al buen caf¨¦ y por las que Tejada muestra debilidad. ¡°El equipo sabe que hay que darles un trato especial y, por ejemplo, atenderlas en la mesa¡±, apunta. Porque entre los objetivos de este matrimonio no est¨¢, solo, el de hacer honor a uno de los productos que m¨¢s consum¨ªan cuando viv¨ªan en la ciudad norteamericana, sino tambi¨¦n hacer comunidad y ser lo m¨¢s sostenibles posible. ¡°Queremos tener un impacto social y trabajamos con el equipo de otra manera. Escuchamos y nos escuchan¡±, dice Tejada, quien dej¨® su puesto en una gran entidad bancaria para iniciar el proyecto y dedicarse, al mismo tiempo, al coaching y la gesti¨®n de equipos.

Preguntado por c¨®mo debe ser un buen bagel, Sullivan se muestra seguro: ¡°Por fuera debe tener una corteza fina que tiene que crujir, tener una resistencia en boca. Por dentro, una masa consistente, pero no pesada. Debe ser un pan que lo aguante todo: salsas, carne o queso crema¡±. De los hornos de su obrador salen entre 100 y 200 diarios, en funci¨®n del d¨ªa de la semana, y en su carta siempre hay ocho variedades fijas: normal, romero, zatar ¡ªuna mezcla de especias t¨ªpica de oriente medio ¡°para los paladares m¨¢s atrevidos¡±¡ª, semillas de amapola, s¨¦samo blanco y negro, canela y pasas, everything ¡ªcon todo tipo de semillas¡ª y queso cheddar, ¡°el favorito de los americanos¡±. Los precios van desde los 1,75 euros del m¨¢s sencillo hasta los 2,75 que cuesta la unidad de everything. ¡°Mucha gente los coge para llev¨¢rselos a casa porque adem¨¢s se pueden congelar¡±, matiza ella.

La otra ciudad que concentra el mayor n¨²mero de lugares consagrados al bagel es Barcelona. Basta una b¨²squeda en Google para toparse, de primeras, con al menos cinco sitios en cuyo nombre aparece el t¨¦rmino y otros tantos caf¨¦s en los que, al menos, forman parte de la carta. Trasteando uno llega tambi¨¦n hasta Bons Focs (carrer del Segle XX, 43), antes obrador, ahora escuela, donde M¨®nica de la Asunci¨®n Hern¨¢ndez imparte un taller dedicado espec¨ªficamente a este tipo de pan. ¡°Los prob¨¦ en Alemania y aqu¨ª no hab¨ªa. Solo exist¨ªa un sitio en Barcelona y eran muy industriales. El primer curso que hicimos fue de bagel y pretzel porque la cocci¨®n es igual, salvo que el segundo es con sosa c¨¢ustica y el bagel, con bicarbonato¡±, cuenta De la Asunci¨®n, al otro lado del tel¨¦fono.

Bons Focs naci¨® como escuela hace 14 a?os, despu¨¦s fue obrador para, finalmente y tras la subida de precios de los ¨²ltimos meses, volver a sus or¨ªgenes como lugar donde se imparten clases. ¡°Pag¨¢bamos mucha luz y no quer¨ªamos bajar la calidad del pan¡±, explica. Como panadera (autodidacta) reconoce que siempre quiso ir ¡°m¨¢s all¨¢ de la hogaza¡± y as¨ª, junto a su equipo, empez¨® a hacer bagels de colores para autoconsumo: verdes, con espirulina; morados, con remolacha. ¡°A la gente le llam¨® la atenci¨®n, los lanzamos y funcionaron¡±, comenta, sobre el producto, que en este momento ya solo elaboran de manera puntual para algunos clientes de confianza. Para la marca de caf¨¦ de especialidad Caf¨¦ de Finca fabrican, por ejemplo, uno de color negro y amarillo, los tonos de la firma. ¡°Los vendo en pack de diez. En pedidos semanales, unos 60. Esto es muy peque?ito y son lugares que me lo han pedido como un favor¡±, a?ade.

Los talleres de bagels impartidos por de la Asunci¨®n empezaron hace unos cinco a?os y, despu¨¦s de la pandemia, debido a las reestricciones de entonces, se han convertido en clases pr¨¢cticamente individuales de unas cuatro personas. El precio es de 80 euros y la duraci¨®n, de tres horas y media, en las que se aprende a ¡°trabajar estas masas poco hidratadas y su manera de cocerlas para que sean perfectas¡±, reza la p¨¢gina web. ¡°Para m¨ª el bagel es una masa que tiene que ser como un neum¨¢tico de coche. Masa densa y con corteza. Entiendo que el cliente pueda pedirlos m¨¢s blandos (abriochados), pero eso no es un bagel¡±, sentencia.