El buen ojo de Pescader¨ªas Coru?esas: el rey del pescado y el marisco en Navidad

Evaristo Garc¨ªa ten¨ªa 23 a?os cuando su padre, Norberto, lo puso a gestionar un peque?o negocio que la familia hab¨ªa comprado en 1956 llamado Pescader¨ªas Coru?esas. Los Garc¨ªa proced¨ªan de una familia de arrieros maragatos, comerciantes de Combarros (Le¨®n) que prosperaron en Madrid despu¨¦s de que el abuelo Santiago abriese una de las primeras pescader¨ªas de la capital, La Astorgana, en 1890. Evaristo, que se hab¨ªa criado entre pedidos y repartos de g¨¦nero por los restaurantes madrile?os de la ¨¦poca, hizo crecer la empresa en popularidad y ventas: de los 8 empleados iniciales pas¨® a 40 en el a?o 1982. Su sede de Recoletos se qued¨® peque?a, se trasladaron a la calle Juan Montalvo, a unas amplias oficinas con espacio para c¨¢maras frigor¨ªficas, salas de manipulaci¨®n, almacenes y hasta un vivero. Y all¨ª siguen.

Evaristo se cas¨® con Mar¨ªa Juliana Azp¨ªroz, hija de Raimundo Azp¨ªroz, fundador de Angulas Aguinaga: tuvieron cuatro hijos: Norberto, fallecido en 2017, Marta, Diego y Paloma. Los tres hermanos contin¨²an ahora haciendo crecer un peque?o imperio de distribuci¨®n de pescado y restauraci¨®n que tiene un importante patrimonio inmobiliario: a sus cl¨¢sicos restaurantes El Pescador (adquirido en 1975), la marisquer¨ªa O Pazo (1981) y Filand¨®n (2011) se han unido el llamado Desde 1911 (fecha de fundaci¨®n de Pescader¨ªas Coru?esas) y el nuevo Lhardy, hist¨®rico local madrile?o de la Carrera de San Jer¨®nimo que rescataron este a?o del concurso de acreedores comprando adem¨¢s la propiedad de todo el edificio.

¡°Cuando nuestro padre estaba ya mayor, Norberto tom¨® las riendas del negocio¡±, repasa Diego en el comedor del 1911 a punto de pedirse un capuchino. Trabajaron juntos varios a?os, pero cuando su hermano enferm¨® de c¨¢ncer, tanto ¨¦l, formado en Empresariales, como su hermana Marta, abogada, y Paloma, con estudios de Marketing, tuvieron que asumir m¨¢s responsabilidades en la empresa. ¡°Est¨¢bamos abocados a ello, desde peque?os hemos participado en el negocio, los veranos, las Navidades¡­¡±.

La pandemia fue una bofetada para el grupo: la facturaci¨®n consolidada cay¨® de 36 millones a 24, con unas p¨¦rdidas de poco m¨¢s de un mill¨®n. Pero la solidez financiera de Pescader¨ªas Coru?esas, sociedad dominante de un grupo formado por Pescacoru?a, O¡¯Pazo, Inversiones La Grotta (Filand¨®n), y Lhardy, est¨¢ fuera de duda: ese mismo a?o repartieron dividendos por importe de 7,6 millones (1,1 millones en 2019), seg¨²n las cuentas depositadas en el Registro Mercantil. Y este 2021, con las nuevas incorporaciones, esperan cerrar con 45 millones en ventas.

¡°El pescado es la base de todo. Es lo que sabemos hacer¡±, describe Diego. Ahora mismo dan empleo a 400 personas. ¡°Nos creemos parte de la cultura gastron¨®mica de Madrid, hemos hecho un esfuerzo para que Lhardy no se perdiese. No pod¨ªamos permitir que hubiese un concurso de acreedores, que los empleados desa?parecieran y que se convirtiera en un activo inmobiliario¡±. En el ¨¢rea de restauraci¨®n conciben cada negocio con un concepto diferente, pero todo basado en el pescado salvaje. ¡°El Filand¨®n funciona muy bien¡­ Podr¨ªamos abrir tabernas de Filand¨®n, y ser¨ªa muy rentable. Pero no nos llena. Nos llena hacer cosas diferentes, y que cada sitio tenga su alma¡±. Incluso Lhardy, que junto a su m¨ªtico cocido, su consom¨¦ y sus perdices ofrece una buena selecci¨®n de pescado. Admiten que ni quieren abrir fuera de la capital ni van a ir m¨¢s r¨¢pido. ¡°Queremos consolidar lo que tenemos¡±, a?ade Marta. El buen momento que vive la restauraci¨®n en Madrid los acompa?a. ¡°Hasta parece demasiado f¨¢cil¡±, valora Diego. Cuando inauguraron Filand¨®n en 2011, las cosas no eran iguales. ¡°Ten¨ªas que romperte la cabeza, el mercado estaba mucho m¨¢s comprimido. Pero si lo piensas, dos de los restaurantes de m¨¢s ¨¦xito en los ¨²ltimos 10 a?os en Madrid se abrieron en momentos de crisis: el Ten con Ten [del grupo Paraguas] y el nuestro. Si las cosas se hacen como se deben hacer y eres honesto en los precios, la calidad y hay personal suficiente, al final el p¨²blico lo valora¡±.

Los hermanos dicen que no quieren perder esa ilusi¨®n y agradecen la respuesta en los momentos dif¨ªciles del p¨²blico madrile?o, en especial la del cliente asiduo, al que conocen con nombre y apellidos: ¡°Esa gente ha querido ayudar, se sent¨ªa parte del negocio¡±. No saben cu¨¢l es el techo de la capital: ¡°Creemos que puede ser compararse con otras capitales europeas. No sabemos si se podr¨¢ llegar ah¨ª, pero el objetivo es ese¡±, y avanzan que la inflaci¨®n se va a dejar sentir en los precios de los platos, aunque les gustar¨ªa que comer en buenos restaurantes de Madrid siempre est¨¦ ¡°al alcance de todo el mundo¡±.

La distribuci¨®n de pescado es la base inicial y la mitad del negocio. Tras su ¨²nica tienda al p¨²blico de la calle Juan Montalvo hay una nave de elaboraci¨®n que recibe cada ma?ana entre siete y ocho toneladas de pescado y marisco. Materia prima que se prepara y se env¨ªa a otros restaurantes de Madrid con su propia flota de reparto. ¡°Distribuimos a toda Espa?a, sobre todo el canal Horeca. Desde la pandemia crecimos much¨ªsimo en tienda online porque ya hab¨ªamos empezado con ese canal anteriormente. Ponemos el pescado en 24 horas en cualquier punto de la Pen¨ªnsula¡±. Un producto que, recuerdan, es delicado. ¡°El pescado est¨¢ a la venta desde las dos de la madrugada, hay variaciones de precio diarias, subastas de ma?ana, de tarde¡­; adem¨¢s, la distribuci¨®n es complicada. Al final lo que te hace ser distinto es la experiencia¡±, a?ade Diego. Tambi¨¦n por experiencia saben que en Navidad se paga un poco m¨¢s, pero recomiendan no volverse locos. ¡°Creemos que no van a subir tanto porque ya venimos de precios bastante elevados. Le dir¨ªa a la gente que no se cierre a comer un pescado concreto. Lo mejor es ver qu¨¦ hay, y suele coincidir que lo que est¨¢ mejor en precio suele tener m¨¢s calidad¡±.