De postre, pescado

Aunque lleva cocinando el mar toda la vida, hasta hace cuatro a?os ?ngel Le¨®n no se plante¨® lo que llama cocina mar¨ªtima dulce. ¡°Vi que en Aponiente ten¨ªa una reflexi¨®n muy heavy en el salado, mucha investigaci¨®n, trabajo, b¨²squeda de ingredientes nuevos. Y cuando el cliente llegaba al postre dejaba de tener ilusi¨®n por lo que ocurr¨ªa¡±, explica. No hab¨ªa sorpresa, la experimentaci¨®n ¡°se ve¨ªa forzada, con platos como un helado de plancton con granizado de manzana¡±. Ahora, en su restaurante de tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), que desde 2020 cuenta tambi¨¦n con la distinci¨®n de una estrella verde de la gu¨ªa por su sostenibilidad, acaba de estrenar un men¨² en el que por primera vez los postres vienen del reaprovechamiento del mar.

¡°El pescado est¨¢ alejado del postre en la cabeza, tu mente te dice no¡±, reconoce, ¡°por eso ten¨ªa que hacer que todo estuviera bestialmente rico¡±. Con el chef pastelero David Gil comenz¨® a explorar texturas, nuevas formas. ¡°Lleva con nosotros dos a?os y me ha generado un punto de locura maravilloso, le enviamos ideas a su laboratorio de Barcelona, luego viene aqu¨ª al restaurante unos d¨ªas y probamos, es una fusi¨®n muy bonita¡±, dice Le¨®n. El objetivo en el que trabajaron juntos fue reducir el desperdicio de alimentos, tambi¨¦n en la parte dulce. ¡°Un d¨ªa le pregunt¨¦ a mi equipo cu¨¢ntos kilos de pescado trabajamos al mes en Aponiente y me dijeron que unas 10 toneladas de biomasa marina y que de esos 10.000 kilos 3.000 eran desperdicios. Cog¨ª una bolsa de restos, la vaci¨¦ sobre la mesa y dije ¡®Quiero que esto sea la base de los postres¡¯. Ah¨ª empez¨® el trabajo¡±. Y as¨ª han surgido elaboraciones como estas:

Mochi de morena

Para ?ngel Le¨®n, la morena, un pez anguiliforme de la familia de los mur¨¦nidos, es una inspiraci¨®n constante. ¡°Su piel es m¨¢gica, porque tiene un gran exceso de grasa, mucho m¨¢s que el at¨²n rojo y otros pescados grasos. Lo que hicimos fue intentar que la piel de la morena fuese un postre, hicimos mil pruebas y el mochi [un tipo de pastel japon¨¦s] fue bestial. Lo acompa?amos con un helado de soja que hacemos aqu¨ª fermentado con escamas de pescado crujientes, como si fuesen crispis¡±, explica.

Barquillos marineros

¡°La idea aqu¨ª es aprovechar las pieles de los pescados con una t¨¦cnica que hemos descubierto, la dejamos seca como si fuera un barquillo¡±, se?ala Le¨®n. El resultado es un bocado ligero con un relleno acaramelado.

In¨¦s Rosales del mar

Las tortas de aceite In¨¦s Rosales son un cl¨¢sico sevillano, que data de 1910. El chef gaditano reinterpreta estas centenarias tortas dulces ¡°con un cangrejo de C¨¢diz que se marina en an¨ªs durante dos semanas y luego se deja fino como si fuera papel, con todas las especias de la In¨¦s Rosales¡±.

Burbujas de huevas

Este es uno de los postres refrescante salidos del mar del nuevo men¨². En palabras de Le¨®n: ¡°Est¨¢ hecho con infusi¨®n de pl¨¢tano con huevas de lisa, va ahumado, se sirve fr¨ªo, en una burbuja, como si fuera un ¡®bubble tea¡±. Y en la misma l¨ªnea de postres poco dulces ha creado las chucher¨ªas de mar. ¡°Lo que la industria de las gominolas hace es coger el col¨¢geno de la ternera o del cerdo para crearlas. Nosotros aqu¨ª metemos la magia del mar con todas las texturas de las algas. Hemos hecho con ellas gominolas de fresas, c¨ªtricos, regaliz...¡±, precisa el chef.

Hueso de corvina

Este postre lo pens¨® Le¨®n como un homenaje a los hombres del mar: ¡°El hueso de corvina es algo muy utilizado en C¨¢diz, que los marineros se cuelgan al cuello, y hemos hecho un aperitivo con c¨ªtricos y hierbabuena, y por ¨²ltimo un alga que te limpia un poco de la comida, que hemos mentolado¡±.

Barbate, at¨²n y chocolate

Este postre tiene origen cin¨¦filo, est¨¢ inspirado en At¨²n y chocolate, la pel¨ªcula dirigida por el gaditano Pablo Carbonell en 2004, y se elabora ante el comensal. ¡°Es un homenaje a Barbate, una emulsi¨®n de chocolate con mojama. Cortamos delante del cliente el jam¨®n marino y lo ponemos en una emulsi¨®n de chocolate¡±, dice el chef.