?ngel Le¨®n, el chef del mar: ¡°Mi sue?o es un centro de investigaciones marinas donde haya cient¨ªficos y no cocineros¡±

Sobre una servilleta cuadrada de color beis, ?ngel Le¨®n (Jerez de la Frontera, 46 a?os) garabatea las coordenadas del d¨ªa siguiente: Puerto Sherry. Pistas de p¨¢del. Bruma. ¡°Desde aqu¨ª saldremos en el barco a eso de las nueve. No os hago madrugar mucho¡±, indica con una media sonrisa tras una cena en Aponiente donde ha hecho alarde de sapiencia. Entre los platos que han desfilado se encuentra un queso elaborado con huevas de at¨²n que recuerda a un potente camembert, mantequilla de plancton deliciosamente equilibrada, ventresca de at¨²n rojo curada en sal durante 40 d¨ªas que hace las veces de un yodado jam¨®n de mar o una sorprendente tarta Tatin cocinada con manzana, algas y caramelo, a la que ha acompa?ado un helado de croissant. Esa noche, el men¨² tambi¨¦n incluye opciones m¨¢s can¨®nicas: erizo, tortillita de camarones, sardina a la brasa, ensalada de vegetales, ca?a¨ªllas, osti¨®n en salsa, pescadilla¡­ El oleaje del r¨ªo Guadalete, que transita calmo, alumbrado levemente por las luces del interior de su restaurante ¡ªuna construcci¨®n que Le¨®n, tambi¨¦n conocido como el Chef del Mar, levant¨® hace ocho a?os en lo que era un molino de mareas del siglo XVII abandonado¡ª, es el ¨²nico arrullo que se escucha al salir de all¨ª. Lo dem¨¢s es descampado.

En el proyecto de investigaci¨®n de I+D que maneja su equipo se dibujan los alrededores del restaurante como una zona ¡°absolutamente olvidada y degradada¡±, donde ¡°hay ocupaciones ilegales de personas sin hogar viviendo en naves abandonadas, tra?fico de drogas, prostitucio?n y furtivismo¡±. ?ngel denomina a este enrevesado tetris social ¡°mi ecosistema marino¡±. La ¨²ltima vez que le visit¨® Ren¨¦ Redzepi, el hombre detr¨¢s de Noma, uno de los mejores restaurantes del planeta, que acaba de anunciar que en 2024 cerrar¨¢ las puertas, se mostraba sorprendido al ver que no ten¨ªa ninguna ayuda del Gobierno andaluz. ¡°Somos autosuficientes¡±, confiesa la ma?ana del d¨ªa despu¨¦s, entre compungido y orgulloso, aceptando lo que ha sido una constante desde que comenz¨® en esto de la gastronom¨ªa.

La embarcaci¨®n del jerezano, que no llega a los 10 metros de eslora, se mueve sigilosa mientras caen los primeros rayos de sol. Avanza hacia el centro de la bah¨ªa de C¨¢diz, el viento de poniente acompa?a. ¡°Al mar hay que tenerle respeto. He vivido experiencias gordas, he tenido momentos muy duros en los que he perdido la noci¨®n del respeto. A veces piensas que vienes de vuelta y en el mar no puedes hacer eso. Es una masa impredecible. Imagina que dentro de hora y media cambia el viento y me entra una levantera. Me puedo meter una paliza enorme¡±, advierte, y r¨¢pidamente se?ala la lisa superficie. Son jureles, caballas, sardinas. ¡°Las aguas est¨¢n calientes¡±, apunta en esta ma?ana de noviembre. ¡°Todo se ha alargado, esto pasaba a mediados de agosto y no ahora, casi en invierno. No es normal la grasa que tienen las sardinas en estas fechas¡±.

Desde el barco de pesca, si se gira la vista a uno y otro lado, se ve C¨¢diz, Rota, El Puerto de Santa Mar¨ªa, Puerto Real y San Fernando. ¡°Yo me voy por fuera, m¨¢s tirando para el Estrecho, por Tarifa, Barbate, Conil. En toda esa parte hay corvina, pargo, mero, dorada, pez lim¨®n. Pero ya no hago las pesqueras que hac¨ªa antes¡±, recuerda enfundado en unos vaqueros y una camiseta que lleva impresa la palabra ¡°Tripulaci¨®n¡±.

Su obsesi¨®n por el mar le viene de peque?ito, cuando sal¨ªa con su padre ¡ªhemat¨®logo de profesi¨®n, hoy jubilado con 73 a?os¡ª a pescar con poco m¨¢s que un anzuelo y un plomo. ¡°Ahora se ha avanzado en tecnolog¨ªa pesquera, todos son se?uelos perfectos. A esto le llamo yo el Apple del marinero¡±, destaca, mostrando una de las pantallas del barquito. Ah¨ª se pueden observar innumerables marcas que el cocinero ha guardado. ¡°Todos son puntos de pesca¡±, dice. Fue muy rebelde de adolescente. Sin embargo, cuando sal¨ªa con su padre a pescar todo cambiaba: ¡°Ya no hab¨ªa enfrentamientos y durante seis horas nos convert¨ªamos en amigos. Era llegar al puerto y nuestra cara cambiaba¡±. Ah¨ª empieza una relaci¨®n con el mar que se ha prolongado hasta hoy. Una necesidad personal que permite al cocinero ¡°quitarse de en medio¡± y olvidarse de todo. ¡°He encontrado el ¨²nico lugar del mundo donde te quedas sin cobertura¡±, describe feliz. ¡°Es un ego¨ªsmo camuflado de pesca y mar. En realidad, es un rato para estar solo¡±.

En la bah¨ªa, a pocos kil¨®metros de la orilla, el creador del embutido marino confiesa que cada vez se le hace m¨¢s dif¨ªcil todo lo que implica salir de all¨ª y coger un avi¨®n. El propietario del nombrado restaurante m¨¢s sostenible del planeta por 50 Best tambi¨¦n revela que a veces ha tomado decisiones que no han sido las m¨¢s acertadas: ¡°Irme a un congreso de gastronom¨ªa a contar cosas trascendentes no estuvo bien gestionado por mi parte. Al final hay un sensacionalismo muy grande, del que yo tambi¨¦n he participado. Lo reconozco. Hoy en d¨ªa, unos proyectos los presentar¨ªa en Madrid Fusi¨®n y otros los contar¨ªa en otros lugares¡±. Y separa. ¡°Lo que es gastronom¨ªa, es gastronom¨ªa, y lo que es ciencia, es ciencia. Intento separar, antes estaba todo metido en una thermomix¡±.

A ello le ha ayudado Juan Mart¨ªn, ambient¨®logo que lleva desde 2010 asesorando y colaborando con el equipo de Aponiente. Este gur¨² de las marismas un d¨ªa est¨¢ restaurando salinas en Mauritania y al otro lo hace en Trebujena o Puerto Real, fomentando la biodiversidad en los arrozales. Con ¨¦l subimos a la segunda planta de esta gigantesca mole de 1.800 metros cuadrados que es el restaurante, donde, en un peque?o rinc¨®n, se sit¨²a el laboratorio, la perla m¨¢s valiosa de Aponiente. De esta diminuta habitaci¨®n salen las creaciones m¨¢s insospechadas. ¡°Cuando nos trasladamos destinamos un espacio espec¨ªfico a la investigaci¨®n¡±, comenta Mart¨ªn, que tambi¨¦n fue durante ocho a?os director del Parque Metropolitano Marisma de los Toru?os y Pinar de la Algaida, uno de los m¨¢s visitados de Espa?a, tambi¨¦n en la bah¨ªa de C¨¢diz.

Entre los proyectos que desde Aponiente se han levantado se encuentra el uso de microalgas para alimentaci¨®n, los men¨²s a base de pasta de pescado que mejoran la dieta infantil, la miel marina a trav¨¦s de una planta que se extrae de los esteros de Trebujena, los aceites que se crean con un coupage de AOVE, microplancton y aceites de harissa, la gusana de mar, la bioluminiscencia, el beicon marino a partir de la barriga de la lubina, las casta?as de mar, la sal viva¡­ Desde que est¨¢ Juan, los proyectos empiezan y acaban, seg¨²n cuenta ?ngel: ¡°Todo cambia si el que te llama para hablarte de una posible iniciativa es un bi¨®logo reconocido y no un cocinero gordito¡±.

Aponiente comienza en 2007 a dar sus primeros pasos como una taberna completamente at¨ªpica. Una sala diminuta en la calle del Puerto Escondido de El Puerto de Santa Mar¨ªa, con ocho mesas para 16 comensales. No se serv¨ªa pesca¨ªto frito. ¡°Me sent¨ªa incomprendido. Cuando la vida te ense?a que puedes perderlo todo, te mentalizas de que se puede fracasar¡±, desvela sobre aquellos complicados inicios. A ello se sum¨® la completa desafecci¨®n por parte de la ciencia. ¡°Fueron muy incr¨¦dulos conmigo. Mi padre me dec¨ªa: ¡®A los de ciencias nos gusta que nos respeten. T¨² eres un t¨ªo que hace papas con chocos y est¨¢ abriendo puertas que ni ellos mismos han abierto¡¯. Y yo lo hac¨ªa, los respetaba. Pero sent¨ªan algo de intrusismo por mi parte¡±, confiesa, ahora ya con tres estrellas Michelin en su haber, las dos primeras en el llamado cari?osamente Aponientito, hoy La Taberna del Chef del Mar. All¨ª, durante ocho a?os, hasta su ¨²ltimo servicio en el verano de 2015, ?ngel y su equipo, en el que estaba Jorge Ponce, quien sigue siendo jefe de sala, vivieron multitud de an¨¦cdotas y vicisitudes. ¡°Al tercer a?o estuvimos a punto de cerrar¡±, recuerda Ponce. Luego, cuando empez¨® a sonar el runr¨²n de la Michelin y las mesas estaban llenas, The New York Times los met¨ªa en listas de fantas¨ªa como un destino al que hab¨ªa que volar para conocer sus recetas y todo el mundo les hac¨ªa la ola, ellos se lo tomaban con guasa gaditana. La misma que rezuma la conversaci¨®n con cualquiera de ellos. Entre expresiones como quillo, mi arma y pisha se cuela la sabidur¨ªa del barrio y algo de piller¨ªa. ¡°Ten¨ªamos unos urinarios muy peque?os, aunque uno de ellos era un poco m¨¢s grande. Era el de mujeres. Cuando pens¨¢bamos que hab¨ªa alg¨²n inspector de la gu¨ªa comiendo, cambi¨¢bamos los letreros de los ba?os para que nos valorase mejor¡±, cuenta.

Hace 14 a?os, cuando ?ngel presenta por primera vez el fitoplancton en la carta de Aponiente, los clientes le toman por loco. Hoy se encuentra en 17 pa¨ªses y ?ngel se niega a volver a meterlo en el men¨². ¡°Mucha gente me pide que meta platos de hace unos a?os y yo les digo: ¡®Dejadme evolucionar, porque, si al final tenemos que poner lo que todo el mundo espera, no avanzas¡¯. Estoy harto. Ya habr¨¢ tiempo de hacer un restaurante pureta con todos los cl¨¢sicos¡±, r¨ªe a carcajadas.

En ese avanzar tambi¨¦n ha sido capaz de parar y reflexionar sobre todo lo conseguido. Y de c¨®mo comunicar ese gigantesco oc¨¦ano que inunda su cabeza. ¡°Antes emborrach¨¢bamos a los clientes. De todo. Primero de vino de Jerez, con gente que terminaba en una ambulancia¡±, exagera. ¡°Y luego, por otro lado, mi mar era muy fuerte¡±. Aquel Aponiente no ganaba clientes, sino que los perd¨ªa de tanta informaci¨®n que suministraba. ¡°Nos ense?¨® mucho que vinieran clientes internacionales y nos lo dijeran¡±. Tambi¨¦n hubo autocr¨ªtica: o contaban el mar de forma ¡°m¨¢s tranqui¡± o al final nadie ir¨ªa a verlos.

A su vera, poco a poco, fueron creando redes de contactos con otros locos del mar. Entusiastas del territorio, de un sur ya en v¨ªas de extinci¨®n, pero que sigue creyendo en s¨ª mismo y es punta de lanza de la innovaci¨®n. Entre esos apasionados est¨¢ Rafa Monge, un gaditano que dej¨® su anterior trabajo como dise?ador en IBM para rescatar una t¨¦cnica de regad¨ªo abandonada. Barba y cejas tupidas, pero recortadas elegantemente, camisa a cuadros y en sus manos algunos de los productos que Aponiente muestra en sus platos. Hay hinojo, collejas, minutinas (una verdura que se cultiva a pie de mar con innumerables propiedades medicinales) y tetragonias (tambi¨¦n llamadas espinacas de Nueva Zelanda y que los brit¨¢nicos exportaron en el siglo XIX). Todas ellas en Sanl¨²car de Barrameda, en un terreno regado por agua salobre. Es decir, agua con una carga salina muy alta. Una forma de trabajo que imita a la que se practicaba hace 800 a?os en el mismo lugar. ¡°Soy hijo de agricultores, para m¨ª fue un desaf¨ªo sacarle partido¡±, reflexiona. Su proyecto se llama Cultivo Desterrado y lo comparte junto a su hermana. ¡°Sembramos a mano, mantenemos a mano y recolectamos a mano. Todo es artesanal. Por fin se comienza a ver como un valor a?adido, un elemento diferenciador¡±.

Navazo es el caracter¨ªstico nombre que adopta este huerto formado en el arenal de la marisma. Cuando la entrevista tiene lugar, se encuentra en pleno apogeo: ¡°La semana pr¨®xima empezamos con el guisante l¨¢grima, es de exterior, sin invernadero. No se parece al de Getaria, sino m¨¢s al del Maresme. El microclima que tenemos en Sanl¨²car hace que contemos con una especie de segunda primavera¡±. Esta explosi¨®n tambi¨¦n produce remolacha bicolor, r¨¢bano negro, guisante amarillo (una reliquia, m¨¢s antiguo que el verde), guisante p¨²rpura (cuyo conocimiento se remonta a los egipcios), tirabeques, girasoles tratados como alcachofas. Una pr¨¢ctica que est¨¢ dando muy buenos r¨¦ditos a nivel gastron¨®mico, tambi¨¦n de identidad, y que recuerda a lo ya desarrollado por los franceses en la isla de Noirmoutier, donde son c¨¦lebres sus patatas. ¡°El agua salobre lo que hace es estresar a la planta. Estas sobreviven, pero con un esfuerzo. Todo el entorno se vuelve m¨¢s saturado. Incluidas las propias plantas, que para no deshidratarse y sobrevivir elevan su cantidad de az¨²cares. Por ejemplo, de esta forma las patatas son m¨¢s dulces. Tienen m¨¢s glucosa¡±, termina apuntando de unas verduras y hortalizas a las que, adem¨¢s, les van muy bien la arena y la brisa marina.

Junto a este para¨ªso hort¨ªcola situado en la desembocadura del r¨ªo Guadalquivir, en el interior del parque natural de Do?ana, se ubican las salinas de Bonanza. Un lugar m¨¢gico formado por pir¨¢mides de sal marina cuyo origen se remonta a 1504, cuando se empez¨® a producir y exportar este antiguo oro blanco. ¡°Hasta los a?os setenta hab¨ªa en la zona m¨¢s de 170 salinas, en la actualidad solo quedan 4¡å, alerta Juan Mart¨ªn. ¡°Eso supone que hay miles de hect¨¢reas que fueron salinas y que fueron transformadas. Ya no son marismas v¨ªrgenes, son salinas o esteros abandonados a los que no les llega el agua. Si no hay alguien que gestione ese flujo diario de marea, se terminan convirtiendo en polveros salinos¡±.

Es as¨ª como surge uno de los fetiches que ?ngel Le¨®n y Juan Mart¨ªn protegen con la ayuda de los hermanos Ariza, Ricardo y Juan. ¡°Este es el estero que estamos reconstruyendo¡±, indica Mart¨ªn. ¡°Son 55 hect¨¢reas que albergan cuatro salinas juntas: Balvanera, La Molineta, Nuestra Se?ora del Pilar y El Manch¨®n de Torrecilla¡±. Un ecosistema natural, alterado por el hombre, que produce una ingente biodiversidad. Bajo el agua hay m¨¢s de un centenar de especies. En la superficie, un terreno de este tipo hace que f¨¢cilmente veamos sobrevolar esp¨¢tulas, flamencos, garzas reales o ¨¢guilas pescadoras. ¡°Estas salinas son verdaderas gasolineras naturales donde las aves se paran a repostar en su tr¨¢nsito migratorio¡±, puntualiza nuestro bi¨®logo de cabecera. ¡°Si no existiera el ser humano manteniendo estos niveles de agua, no podr¨ªan detenerse. Es muy importante este binomio¡±. Y a?ade: ¡°Todo lo que ?ngel quiere contar en un plato est¨¢ aqu¨ª, la historia de la marisma, de la salina y de c¨®mo el ser humano ha venido jugando, y no luchando, con el medio natural en una convivencia rentable¡±.

Uno de los hermanos Ariza, Juan, se lanza al agua a recoger de las redes casta?etas, camarones y alg¨²n lenguado desprevenido. Mart¨ªn mira y comenta al hilo: ¡°Juan y Ricardo son nuestros linces, salineros y salicultores en v¨ªas de extinci¨®n. En la bah¨ªa nos hemos desatendido de las marismas y las salinas, de aquello que nos dio fama, riqueza y empleo¡±. Hoy la tasa de paro es superior al 26% en Puerto Real. Antiguamente, la sal era exportada desde Terranova hasta Uruguay, Brasil y Argentina, entre otros lugares. Era una sal muy cotizada, recuerda Mart¨ªn: ¡°Cuando llega la crisis salinera, todo se hunde y se abandona. Ese patrimonio hist¨®rico, cultural y etnogr¨¢fico desaparece¡±.

?ngel Le¨®n ha catalogado de forma ingeniosa este h¨¢bitat como spa marino. ¡°Aqu¨ª las comunidades acu¨¢ticas tienen las mismas condiciones que en el mar. Adem¨¢s, no tienen corrientes de agua y cuentan con muchos menos depredadores. Es un sitio que tienen controlado.

Entre los tatuajes que hay repartidos por el cuerpo del Chef del Mar hay dos que llaman la atenci¨®n. El primero es una tortuga de formas geom¨¦tricas que hay dibujada en su antebrazo izquierdo: ¡°Se lo vi a un marinero en un barco en el que me embarqu¨¦ en Chile, pescando atunes. Lo llevaba el hombre en el pecho. Evidentemente, le pregunt¨¦ por ¨¦l. ¡®Me tuve que tatuar una tortuga para ir m¨¢s lento en la vida¡¯, me dijo. As¨ª que me lo tatu¨¦ del tir¨®n¡±. El segundo se encuentra en el env¨¦s del mismo brazo, en la parte interior: ¡°Es la zostera marina, el cereal del mar¡±. Esta planta acu¨¢tica es su ¨²ltimo quebradero de cabeza, en el minimalista esbozo que tiene impreso en su piel se puede ver c¨®mo varias de sus hojas sueltan el preciado arroz.

¡°De momento, estamos haciendo harinas panificables. Lo tostamos y hacemos pan. Es un h¨ªbrido entre un arroz y una quinoa. Tambi¨¦n las estamos probando como masas estirables, haciendo ?oquis¡±, expone. ¡°El d¨ªa que lo sirva aqu¨ª es porque ser¨¢ un proyecto consolidado a nivel cient¨ªfico y de crecimiento. Seguimos aprendiendo de errores como el flujo de caudal del estero donde lo tenemos, la turbidez del agua, la temperatura, las mareas de leva que hace que se colmaten las plantas y no crezcan. Estamos todav¨ªa verdes¡±. Carlos Duarte, el afamado ocean¨®grafo, dice que es la primera domesticaci¨®n de una planta marina salvaje que se ha hecho en la historia.

Antes de empezar el servicio de mediod¨ªa, la cocina de Aponiente funciona como una tripulaci¨®n que lleva navegando toda una vida. El a?o pasado, ?ngel Le¨®n explicaba en Planeta Calleja que para que un negocio como el suyo funcionase debidamente deb¨ªa tener en n¨®mina a 70 trabajadores contratados. Un equipo selecciona algas y hal¨®filas para el servicio, otro levanta los fondos, se terminan las ¨²ltimas salsas, se filma la morena que se va a servir una hora despu¨¦s, en sala todo el mundo limpia y da lustre a los cubiertos. En ese instante surge una pregunta: ?y lo pr¨®ximo? ¡°Mi sue?o es que venga alguien y me monte un centro de investigaciones marinas donde haya cient¨ªficos y no cocineros. Gente desarrollando proyectos. Dar¨ªa la posibilidad de poder dedicar diferentes equipos a temas como el cereal marino, los piensos para la alimentaci¨®n del futuro, la soja marina, toda la huerta vegetal, el futuro de la acuicultura, la b¨²squeda de grasas que sustituyan las grasas trans, los az¨²cares polisac¨¢ridos del agua. Es que queda todo por hacer¡±, dice encogido de hombros. ¡°La diferencia es que tenemos m¨¢s mar que tierra para descubrir todo esto¡±. Parece que a¨²n tenemos ?ngel Le¨®n para rato.