El poder¨ªo de Cipriani en Marbella: ?una pizza de burrata, r¨²cula y trufa negra a 75 euros?

El atractivo que despiertan los restaurantes y hoteles arropados bajo la marca Cipriani guarda una estrecha relaci¨®n con la trayectoria del Harry?s Bar de Venecia, con sus renombrados clientes y la fama de algunas de sus especialidades gastron¨®micas. Desde que el camarero Giuseppe Cipriani inaugur¨® su recoleto local en 1931, no lejos de la plaza de San Marcos, la lista de celebridades de la cultura, la pol¨ªtica, el arte, el cine e incluso la realeza que han visitado la casa no ha dejado de crecer en ning¨²n momento. De Winston Churchill, Ernest Hemingway y Mar¨ªa Callas, a Orson Welles, Marcello Mastroianni, Pablo Picasso y Naomi Campbell, entre otros. Leyenda y mito de un icono global de la hosteler¨ªa de lujo, con m¨¢s de 30 restaurantes repartidos por el mundo, que debe parte de su aura internacional a los medios de comunicaci¨®n anglosajones.

Con la reciente inauguraci¨®n del restaurante Cipriani Marbella, segundo local en Espa?a despu¨¦s del que abri¨® en Ibiza, la compa?¨ªa cumple con las premisas que la caracterizan: sencillez sofisticada, cocina tradicional italiana con hincapi¨¦ en la veneciana, precios elevados y un servicio de alta escuela, en su mayor parte de origen italiano, que rememora ambientes de ¨¦pocas pasadas.

La carta, previsible, no es ajena a dos de sus especialidades m¨¢s renombradas. M¨¢s all¨¢ de la enorme difusi¨®n del carpaccio creado por Cipriani en 1950, el plato, conceptualmente importante, contribuy¨® a consolidar en Europa una incipiente devoci¨®n por lo crudo, rama estrat¨¦gica de la actual cocina contempor¨¢nea. La receta, fiel a la original, la componen l¨¢minas crudas de una ternera espl¨¦ndida con cordones de una salsa blanca secreta por todo aderezo. Nada de queso, de pimienta negra ni de otros ali?os. No menos renombre posee el Bellini, c¨®ctel afrutado creado por el propio Cipriani dos a?os antes, a partir de la pulpa de melocotones blancos y vino espumoso prosecco, otro hito del local veneciano.

Cipriani Marbella cuida los platos y el servicio. El balance es positivo al margen de algunos errores de bulto que perjudican los resultados. No se entiende que el rebozado de las flores de calabac¨ªn rellenas de burrata sea tan grueso que las malogre por completo. Por el contrario, resulta excelente el h¨ªgado de ternera a la veneciana con polenta frita; entusiasma el bacalao mantecato, fiel trasunto de la brandada provenzal, habitual en amplias zonas del arco mediterr¨¢neo, y son excelentes sus platos de pasta fresca como los pappardelle al estilo Cipriani con azafr¨¢n y beicon, cuya suavidad emociona. El v¨¦rtigo que suscitan algunos de sus precios se torna en disparate con la pizza de burrata, r¨²cula y trufa negra que se tarifa a 75 euros. La masa es corriente y en la cobertura figuran unas lascas de trufa de verano en conserva, puro corcho, con dejes lejanos de aceite sint¨¦tico de trufa. Una ofensa a la sensibilidad de los comensales. ?A cuento de qu¨¦ un enga?o semejante?

Entre los postres, agradables, ampulosos en cantidad y apariencia, ideales para compartir, figura el helado de pistacho, estampa de la desmesura. Inunda el plato su sabor es excelente y se cobra al disparatado precio de 39 euros. Tan abundante en cantidad como la raci¨®n de tarta de vainilla y merengue. Nada cambia con la bodega, dominada por los vinos franceses e italianos, donde alternan marcas de precios relativamente asequibles junto a mitos de cotizaciones estratosf¨¦ricas. A grandes rasgos, un nuevo testimonio del poder de las grandes marcas hosteleras internacionales ¡ªNobu, Coya, Robuchon¡ª, que conocen el ¨¦xito desde su misma apertura con argumentos ajenos a su nivel culinario.