Luciano Monosilio, ¡®El rey de la carbonara¡¯: ¡°La pasta es la ¡®mamma¡¯ de todos los italianos¡±

Su nombre est¨¢ vinculado a los espaguetis a la carbonara y a la alta cocina, una combinaci¨®n que aparentemente puede resultar parad¨®jica. Luciano Monosilio, apodado por algunos como El rey de la carbonara, ha convertido en el blas¨®n de su cocina esta misteriosa y antigua receta, una de las m¨¢s populares de la gastronom¨ªa romana y en torno a la que circulan muchas leyendas populares y alguna certeza. La tradici¨®n dice que los viejos carboneros que viv¨ªan en las localidades de monta?a de los Abruzos llenaban sus ollas de espaguetis, queso pecorino, huevo, careta de cerdo y pimienta negra, ingredientes f¨¢ciles de encontrar y de conservar, para soportar mejor las largu¨ªsimas jornadas de trabajo y el fr¨ªo.

Monosilio sabe reinterpretar los cl¨¢sicos y ha conseguido superar fronteras y llevar su carbonara, sobre la que brilla una estrella Michelin, desde la gastronom¨ªa popular hasta los c¨ªrculos de la alta cocina. ¡°Cocino en Roma, no pod¨ªa no hacer un plato tan tradicional, segu¨ª un consejo: ¡®Si lo haces, tienes que hacerlo lo mejor que puedas y seguramente no ser¨¢ una carbonara normal¡¯. Mi carbonara no es una carbonara tradicional, es la m¨ªa y punto¡±, se?ala. Al mismo tiempo, defiende el alto margen para la innovaci¨®n de un plato tan tradicional, popular y arraigado como la pasta. ¡°Ha evolucionado mucho en el tiempo, los productores son cada vez mejores, un gran chef dec¨ªa que un men¨² de 10 platos sin pasta es un men¨² de 10 entrantes¡±.

El chef rechaza las cr¨ªticas de los puristas que ha de enfrentar todo cocinero que experimenta con este plato tan caracter¨ªstico de la cultura italiana, que es ya un s¨ªmbolo y orgullo nacional. ¡°Es como cuando ves un gran cuadro y alguien dice: ¡®Yo eso lo har¨ªa mejor¡¯. S¨ª, pero no lo has hecho¡±, alega. Se confiesa un ¡°loco de la pasta¡±. ¡°La pasta es la mamma de todos los italianos, nacemos comiendo pasta, un italiano come pasta al menos una o dos veces a la semana, nacemos con esa cultura¡±, apunta. Y relata con entusiasmo que planea abrir una f¨¢brica de pasta de 500 metros cuadrados. ¡°A la pasta le dedico y dedicar¨¦ tanto tiempo de mi vida porque es una base, para nosotros es la cotidianidad¡±, se?ala.

Monosilio define su cocina como cocina de instinto, se mueve por impulsos. Es pupilo del gran Fulvio Pierangelini ¡ªdos estrellas Michelin¡ª y de Mauro Uliassi ¡ªcon tres estrellas¡ª, apodado como El rey del mar por sus fant¨¢sticas recetas a base de pescado. Y tambi¨¦n pas¨® una temporada por los fogones de Enrico Crippa, chef de tres estrellas Michelin; y por Ciudad del Cabo (Sud¨¢frica), donde ahora tiene un restaurante propio. Si mira atr¨¢s, recuerda la inocencia y la torpeza del principiante. ¡°En 2009, cuando entr¨¦ en el restaurante Uliassi no hab¨ªa la tecnolog¨ªa que hay ahora, los tel¨¦fonos no ten¨ªan internet, fui all¨ª y no sab¨ªa ni qui¨¦n era ni c¨®mo era f¨ªsicamente Mauro Uliassi. All¨ª hab¨ªa otro cocinero que se llamaba Mauro y durante tres d¨ªas pens¨¦ que ¨¦l era Uliassi¡±. En realidad era Mauro Paolini, otro reconocido chef que ha forjado su trayectoria junto a Uliassi.

El culmen de la carrera de Luciano Monosilio lleg¨® en la etapa que pas¨® junto al chef Alessandro Pipero, con el que consigui¨® una estrella Michelin en 2012, con solo 27 a?os. Ese mismo a?o tambi¨¦n fue galardonado como Chef Emergente por la influyente publicaci¨®n especializada en gastronom¨ªa y vinos Gambero Rosso. ¡°Para m¨ª la estrella ha sido una ventaja, me ha dado la posibilidad de hacer otras cosas, de poder dejar lo que estaba haciendo, de volver¡­ Yo dec¨ªa que cuando me la dieran dejar¨ªa de trabajar, pero lleg¨® demasiado pronto y tuve que continuar trabajando, he hecho otras cosas, aunque ha sido un gran plus en mi carrera¡±, explica. En 2018 decidi¨® tomarse una pausa de la alta cocina y volar en solitario con su propio restaurante, situado en pleno centro de la ciudad eterna, focalizado en su ingrediente fetiche: la pasta. De hecho, cuenta con una peque?a f¨¢brica de pastas, tanto secas como frescas, en el s¨®tano. Ahora se ha embarcado en una nueva aventura con la que vuelve a la cocina de autor como chef principal de Follie, el nuevo restaurante del hotel Gran Meli¨¢ Villa Agrippina, asentado en la que fue la antigua villa de la madre del emperador Ner¨®n y enclavado en la colina del Gianicolo.

Para elaborar la carta, explica, ha elegido algunos de los platos hist¨®ricos de su carrera, desde 2012 hasta 2017 ¡ªdesde que lleg¨® la estrella Michelin hasta que abandon¨® el restaurante Pipero¡ª, para recordar sus inicios. Como el cordero ahumado con frambuesas y emulsi¨®n de ostras; la ternera con lechuga, trufa negra y salsa xo; su pizza margarita, que en la pr¨¢ctica es un ravioli relleno de salsa de tomate, pero que tiene todos los sabores de la cl¨¢sica pizza; la carne cruda de oca con manzanas y mostaza; o el huevo al t¨¦ Lapsang Souchong con ensalada, vinagre de frambuesa y asadura de cordero, elaborada por Monosilio en un laborioso procedimiento (cinco d¨ªas en salmuera y luego secado durante 12 horas a 45 grados). ¡°El primer men¨² nace con la idea de retomar un viejo camino que hab¨ªa abandonado¡±, confiesa. ¡°La misi¨®n es expresar la cultura local a trav¨¦s de la comida¡±, agrega. Se?ala que ha conseguido liberarse del estr¨¦s de antes: ¡°Ahora quiero hacer bien las cosas con m¨¢s tranquilidad, con una serenidad que me permite crear, crecer¡­¡± , apunta. Y explica que en este nuevo proyecto se siente ¡°libre¡± para experimentar con verduras, pescados, fermentaciones y todo tipo de productos locales y de temporada.

Monosilio siempre tuvo claro que de mayor quer¨ªa ser cocinero: ¡°Lo har¨¦ lo mejor que pueda¡±, se dec¨ªa a s¨ª mismo ya de peque?o. Se aprecia que a lo largo de su carrera no se ha inspirado en nadie, ¨¦l va por libre. ¡°He tenido puntos de referencia, con los grandes chefs con los que he trabajado, que me han ense?ado algo y me han dado una direcci¨®n, una visi¨®n... Pero no imito a nadie, no quiero ser como ellos, soy siempre Luciano y har¨¦ siempre lo que me gusta a m¨ª¡±, dice. Y a?ade: ¡°Lo que para m¨ª est¨¢ bien, tal vez para los dem¨¢s no. No puedes nunca convertirte en otro, debes ser siempre t¨² mismo¡±.

A la hora de empezar el d¨ªa, Luciano Monosilio elige tradici¨®n frente a innovaci¨®n. Le gusta abrir la jornada con un bocadillo de porchetta, un plato t¨ªpico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo, sin huesos, asada al horno y condimentada con diversas hierbas. Cuando lo menciona, mueve la mano con ese gesto que hacen los italianos para expresar que una comida es deliciosa.