Al¨® Comidista: ¡°?Ponerle chorizo a una pizza o una pasta es una guarrer¨ªa?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Luiggi: Somos una pareja italoespa?ola y quisieramos que pusi¨¦rais punto final a las siguientes discusiones:

• Si una receta pide ricota es ricota, el reques¨®n no es lo mismo.
• Los huevos se pueden cascar uno contra el otro, hacer una masa para un pastel y dejar que los ni?os laman las varillas. La salmonella no sobrevive al az¨²car.
• Los t¨¢pers nunca se almacenan cerrados, por secos que est¨¦n. Contenedores y tapas siempre separados.
• Al pan rallado almacenado se le puede poner una hoja de laurel, que tiene una gran capacidad de absorci¨®n de la humedad.
• Echarle chorizo a una pizza o un plato de pasta es una guarrerida.

Querido Luiggi, empiezo con lo del chorizo, porque este rollito del purismo culinario me toca bastante la pera. Peor que ponerle chorizo a la pasta o a la pizza es ser un rancio de la cocina, inventarse reglas absurdas en nombre de la tradici¨®n y no entender que durante toda la historia de la humanidad las recetas han viajado y se han adaptado ¡ªy a veces mejorado¡ª con lo que hab¨ªa disponible en cada sitio.

Si me preguntas por el uso de un ingrediente que, por sus caracter¨ªsticas, no pegue ni con cola con una pasta o pueda arruinar la masa de una pizza, te dir¨ªa que s¨ª es una guarrerida. Pero el simple hecho de que en Italia no se haga chorizo no significa que no pueda funcionar en este caso, y m¨¢s cuando en aquel pa¨ªs usan otros embutidos similares en ambas preparaciones. ?Puedes llamar ¡°cocina italiana tradicional¡± a una pizza o una pasta con chorizo? Seguramente no. ?Tiene sentido usarlo si te sale del guanciale? S¨ª, y la prueba m¨¢s contundente es ese patrimonio de la humanidad llamado macarrones con chorizo.

Sobre el resto de tus debates: el reques¨®n no es lo mismo que la ricota, pero si no tienes forma de conseguirla, puede ser una alternativa digna en muchas recetas. Quiz¨¢ a?adi¨¦ndole un poco de nata y bati¨¦ndolo. La salmonela se lleva fenomenal con el az¨²car, as¨ª que t¨² sigue jug¨¢ndotela que ya ver¨¢s qu¨¦ graciosos se ponen los cr¨ªos cuando la pillen. Lo del t¨¢per: si los limpias y los secas bien, los puedes guardar cerrados tranquilamente. El pan rallado: tambi¨¦n puedes enterrar un cuerno de cabra debajo de un laurel y danzar desnudo a la luz de la luna mientras entonas un c¨¢ntico tribal. Buen¨ªsimo para la humedad.

Mari Luz: Hace poco compr¨¦ una freidora de aire y, buscando ideas, encontr¨¦ un grupo en Facebook que se llama Adelgazar con recetas de la freidora de aire. Cu¨¢l es mi sorpresa que todos los d¨ªas hay comentarios de alguien que cocina con la satisfayer. ?Yo cre¨ªa que eso serv¨ªa para otra cosa! Adjunto dos capturas de pantalla con ejemplos.

Querida Mari Luz, tengo que hacerte una confesi¨®n: mi marido, que padece ciertas dificultades para decir correctamente el nombre de las cosas, tambi¨¦n llama ¡°satisfayer¡± a nuestra airfryer, y en este caso estoy bastante a favor. La freidora de aire ha entrado en mi vida como un consolador: me da placer, me quedo llena de felicidad despu¨¦s de usarla y creo que ya no podr¨ªa vivir sin ella. Verdura que veo, verdura que se me antoja cocinar con este trasto, que me convence hasta para preparar alb¨®ndigas.

Lo que no veo tan claro es lo de ¡°adelgazar con recetas de la freidora de aire¡±, y me da que este grupo de Facebook alimenta la absurda idea de que la satisfayer ¡ª?o satisfryer?¡ª convierte en sano y ligero todo lo que le metas. Como bien contaba la dietista-nutricionista Beatriz Robles en este art¨ªculo, su uso presenta ciertas ventajas respecto a la fritura convencional, pero si te empiezas a meterle croquetas, nuggets, bacon y salchichas, la ganancia ser¨¢ poca.

Juan: Buenas, acudo a vosotros con una duda que me asalta de los microondas (y no, no es si provocan c¨¢ncer, ¨¦so est¨¢ muy visto ya). He visto que algunos utensilios de metal se pueden introducir dentro de vasos con agua por ejemplo pero recientemente he empezado a trabajar en un restaurante en el que cuentan con unos microondas en los que se puede introducir cualquier material met¨¢lico, incluyendo boles, cubiertos, etc¨¦tera. He buscado a qu¨¦ se debe ¨¦sta diferencia pero no he conseguido encontrar la respuesta, as¨ª que pruebo a ver si vosotros pod¨¦is ayudarme.

Querido Juan, buscar antes de preguntar no es una pr¨¢ctica que se estile mucho entre los que escriben a este consultorio, y te agradezco que lo hayas hecho de todo coraz¨®n. Adem¨¢s env¨ªas una pregunta interesante, lo que te convierte directamente en un bicho raro. Desde la marca Taurus, que fabrica microondas, nos explican que los metales no siempre se comportan igual dentro de este electrodom¨¦stico. ¡°Mientras que introducir, por ejemplo, una cuchara o un papel de plata liso no deber¨ªa generar ning¨²n problema, meter un tenedor o un papel de plata arrugado puede ser terrible. Todo tiene que ver con las aristas y las puntas que tenga el metal, ya que es justo all¨ª donde las ondas se liberan y al chocar con otras pueden generar chispas e incluso alg¨²n incendio¡±.

La l¨ªnea entre lo que es una arista y lo que no es muy fina, y dif¨ªcil de explicar al usuario, por lo que las marcas hist¨®ricamente han comunicado que no es posible introducir metales por pura precauci¨®n. ¡°Pero esta tendencia est¨¢ cambiando poco a poco. Desconocemos si los hornos profesionales ya incluyen alguna funcionalidad especial que evita los chispazos, pero quiz¨¢s nos inclinamos m¨¢s por pensar que los utensilios que usan en ese restaurante est¨¢n dise?ados especialmente para usar en el microondas (con las esquinas rendondeadas y sin aristas)¡±.

Jos¨¦ A. Desde hace un tiempo no puedo leer nada en las p¨¢ginas ni acceder a contenidos porque est¨¢ todo detr¨¢s del muro de pago de EL PA?S. Os tengo de referente para la cocina y me gustar¨ªa saber si se podr¨ªa volver a disfrutar de El Comidista en abierto otra vez.

Isabel: Estoy enfadada y quer¨ªa quejarme. Ahora EL PA?S me obliga a suscribirme ?y pagar! para ver vuestras recetas... ?D¨®nde qued¨® lo de la funci¨®n publica de la informaci¨®n?

Querides Jos¨¦ A. e Isabel, por vuestros correos y los de otros lectores veo que se extiende la leyenda de que El Comidista est¨¢ ¡°en cerrado¡±, cuando nuestras recetas, art¨ªculos y v¨ªdeos se pueden seguir viendo sin pagar. Es posible que al haber entrado en unos cuantos el sistema os haya pedido que os registr¨¦is en EL PA?S, pero GRATIS. Por ahora no hay que pagar ni medio euro, pero si en el futuro la publicidad no da para sostener el proyecto, puede que tengamos que pedir una peseta o dos a cada espa?ol por nuestros contenidos. Por desgracia no somos seres de luz que vivimos del aire o absorbemos energ¨ªa solar a trav¨¦s de nuestro ano, y de alguna manera habr¨¢ que pagarse las lentejas. Por que a vosotros tambi¨¦n os gusta cobrar por vuestro trabajo, ?verdad?

Manuel: Hace un tiempo ca¨ª en la tentaci¨®n de dar de probar a mis ni?as las siempre denostadas varitas de merluza congeladas, que preparo al horno con unas patatas ¡°fritas¡± hechas tambi¨¦n al horno barnizadas con aceite de oliva. El caso es que les encantan. La lista de ingredientes: ¡°Merluza (55%), harina de trigo, aceite de girasol, s¨¦mola de ma¨ªz, agua, almid¨®n de trigo, dextrosa de ma¨ªz, levadura, sal y especias¡±. ?Soy un mal padre? ?Debo flagelarme por no acudir al mercado m¨¢s pr¨®ximo a por pescado fresco de calidad, que por otra parte tengo a 200 metros de mi casa, y preparar yo mismo el empanado de una buena merluza de pincho?

Querido Manuel, s¨ª, eres un mal padre y debes flagelarte. ?Qu¨¦ esperabas que te dijera? ?Que no pasa nada, que un d¨ªa es un d¨ªa, que hay que comer de todo y otros topicazos nutricionales del estilo? Lo que m¨¢s me irrita de tu comportamiento no es que les hayas endilgado a tus hijas un ultraprocesadazo de pescado, sino que te hayas enga?ado a ti mismo horne¨¢ndolo en vez de fri¨¦ndolo. ?Qu¨¦ crees, que ese 45% de morralla compuesta por harina refinada, aceite de baja calidad y az¨²car -la dextrosa de ma¨ªz lo es- desaparece por arte de magia al meterlo en el horno? Mueve el culo, vete al mercado o a donde te d¨¦ la gana, compra cualquier pescado fresco o congelado y reb¨®zalo t¨², en vez de enganchar a tus hijas a productos infames.

Hugo: El fin de semana pasado me anim¨¦ a hacer fish and chips en casa. Por fortuna encontr¨¦ unos buenos filetes de bacalao y una receta sencilla. Todo sali¨® muy bien, a los ni?os les encant¨® y quedaron con ganas de m¨¢s. ?Qu¨¦ puede hacerse con el aceite que ha quedado? ?Puede filtrarse/limpiarse de alguna manera para ser reutilizado? Me dar¨ªa mucha pena echarlo por el drenaje o la ventana o al parque donde juegan ni?os peque?os... ?alg¨²n consejo?

Querido Hugo, me parece una idea magn¨ªfica lo de echar el aceite por la ventana o al parque, pero cuando est¨¦ hirviendo. A ver si pasa alguien por debajo y le abrasas la cara, o haces bu?uelos con la piel de alg¨²n ni?o que est¨¦ jugando por ah¨ª. Pero de verdad, ?c¨®mo se os ocurren ideas as¨ª? ?De qu¨¦ patio de zarrapastrosas del medioevo hab¨¦is salido?

Siempre que no lo hayas churrumado en la fritura someti¨¦ndolo a temperaturas muy altas ¡ªo sea, cuando se pone a humear a lo loco¡ª el aceite se puede colar y reutilizar un par de veces, a poder ser para fre¨ªr pescado salvo que quieras que las croquetas de jam¨®n sepan a bacalao. El plan B es guardarlo en alg¨²n recipiente y llevarlo al punto limpio / verde / como se llame en tu pueblo, pero tirarlo por el ¡°drenaje¡± (supongo que por alg¨²n motivo denominas as¨ª al fregadero) es una marranada muy perjudicial para el medio ambiente.

Guillermo: Muy buenas a todo el inmenso equipo de El Comidista, comenzando por su magn¨¢nimo l¨ªder (me han dicho en Forocoches que si hacemos la pelota tenemos m¨¢s posibilidades de ser elegidos). A pesar de que es m¨¢s recomendable consumir cereales integrales, una de las razones que pueden hacerlo m¨¢s dif¨ªcil es su largo tiempo de cocci¨®n. Algunas marcas venden arroz integral que solo se cuece ?en 10 minutos!, y he le¨ªdo que lo pasan por un proceso de cocci¨®n al vapor que se deja a la mitad. ?Este proceso altera las propiedades del arroz integral?

Querido Guillermo, creo que en Forocoches necesitan actualizarse, porque ¨²ltimamente prefiero a los lectores que me increpan, me ridiculizan y me humillan a los que me adulan. No s¨¦, me pone que me den mi merecido. Puedes vivir tranquilo porque los arroces integrales tratados o precocidos para acortar su tiempo de cocinado no pierden propiedades. La fibra sigue ah¨ª, y la mayor capacidad para producir saciedad, tambi¨¦n. Otro tema es el resultado en t¨¦rminos puramente gastron¨®micos: supongo ¡ªno suelo usarlos¡ª que el resultado depender¨¢ de las marcas, as¨ª que todo es ir probando hasta encontrar la m¨¢s satisfactoria.

Irene: Tengo 10 a?os y vivo en Zaragoza. Mi abuela, mi madre y yo somos s¨²per fans tuyas, y por eso se me ocurri¨® dibujarte de 4 formas distintas, espero que te guste tanto como a nosotras tus v¨ªdeos. Hemos hecho algunas de tus recetas y nos han encantado. Te mando mi dibujo para que lo tengas.

Querida Irene, muchas gracias por tu dibujo, es una maravilla y los cuadrantes X-Ray y glitch me han dejado loco. Lo voy a imprimir para ponerlo en la pared. ?Muchos besos para las tres!

Agust¨ªn: Si en la etiqueta de una kombucha pone que tiene, por ejemplo, un 3% de az¨²cares, ?debo entender que esos son los az¨²cares en el producto que estoy consumiendo o que esa era la cantidad de az¨²car que se a?adi¨® al principio como alimento para la fermentaci¨®n del scoby, y lo que queda en la bebida es una cantidad menor?

Querido Agust¨ªn, me alegra que me hagas esta pregunta: sin ser yo muy de kombuchas ni nada de eso, justo acabo de hacer un cursito en Lov Ferments acompa?ando a una amiga, y aprend¨ª tanto que me siento capacitado para dar lecciones. La cantidad de az¨²cares que indica el envase son los del producto tal cual se vende: si pone un 3%, probablemente esa kombucha tuvo inicialmente m¨¢s del doble de az¨²car, que las bacterias y levaduras fueron transformando en ¨¢cidos durante la fermentaci¨®n. Importante: las kombuchas de verdad SIEMPRE se venden refrigeradas. No te f¨ªes de algunas marcas que no lo est¨¢n y usan el reclamo de llevar muy poco az¨²car: son vinagre con agua con gas y, en ocasiones, edulcorantes.

Ariadna: Desde Atlanta, Georgia (EE UU) otra receta de paella al m¨¢s puro estilo valenciano, con toques de aqu¨ª y de all¨¢.

Querida Ariadna, no creo que esta paella Dinasty tenga ninguna pretensi¨®n de autenticidad, as¨ª que yo no me rasgar¨ªa mucho las vestiduras con ella. Llama la atenci¨®n, eso s¨ª, que la propongan como uso de un arroz jazm¨ªn (??), le pongan c¨²rcuma y salchichas italianas de pavo picante (????) y la rematen con unas rodajas de lim¨®n y tomate (??????). Supongo que lo m¨¢s cerca de una paella que ha estado el autor o autora de esta receta ha sido ver un v¨ªdeo de Jamie Oliver in Spain en el Canal Cocina de Tailandia, y quiz¨¢ el resultado est¨¦ m¨¢s cerca de un arroz tres delicias, pero no descartemos que pueda estar bueno.

La amiga esc¨¦ptica (y un poco c¨ªnica): Una amiga me ha contado que le han prohibido el gluten porque es ¡°intolerante¡±. Tengo entendido que no se puede ser intolerante al gluten, o eres celiaca o no lo eres. Y que lo de quitarse el gluten es una absoluta chorrada si no eres celiaca, adem¨¢s de bastante caro (especialmente teniendo en cuenta que, seg¨²n su nutricionista, no tiene problemas con la contaminaci¨®n cruzada). Me salieron tres o cuatro canas m¨¢s cuando a?adi¨® que, seg¨²n la dietoterapia energ¨¦tica, la mayor¨ªa de sus ¨®rganos no funcionan bien debido a los niveles elevados de histaminas y no s¨¦ qu¨¦ del PH. ?Se ha vuelto mi amiga una magufa de manual o hay alguna base cient¨ªfica en todo esto que me cuenta y calladita estoy m¨¢s guapa?

Querida La amiga esc¨¦ptica (y un poco c¨ªnica), todo apunta a que tu amiga podr¨ªa ser la hija de Miguel Bos¨¦ y Miranda Makaroff, porque eso de la dietoterapia energ¨¦tica huele al kil¨®metro a monserga magufa. Tambi¨¦n me gustar¨ªa saber qu¨¦ titulaci¨®n tiene la ¡°nutricionista¡± que le ha dicho que se quite del gluten y se vigile las histaminas y los PHs, que no me extra?ar¨ªa nada que fuera una de las muchas charlatanas que van por ah¨ª vendiendo pseudoterapias a los incautos.

Pero dejemos que hable una voz m¨¢s autorizada que la m¨ªa: la dietista-nutricionista S¨ªlvia Romero: ¡°Se puede ser celiaco o tener sensibilidad al gluten no celiaca. Para ello se debe estar diagnosticado. Una vez tenemos sospechas de que podemos ser celiacos por malestares digestivos o de otro tipo, el diagn¨®stico definitivo debe llevarlo a cabo un especialista gastroenter¨®logo. Es decir, una dietista-nutricionista no puede diagnosticar. S¨ª podemos tener una sospecha y recomendar que el paciente vaya al m¨¦dico para que le hagan las pruebas pertinentes, sin retirar el gluten de la dieta previamente ya que podr¨ªa alterar los resultados. En cualquiera de los dos casos (sensibilidad o celiaqu¨ªa), despu¨¦s del diagn¨®stico hay que retirar el gluten de la dieta al 100%¡±.

¡°En personas sanas no hay ning¨²n motivo para retirarlo¡±, contin¨²a, ¡°pero una dieta sin gluten es saludable y equilibrada en nutrientes. No pasa nada por no comer gluten. Tambi¨¦n es importante recalcar que una dieta sin gluten no debe ser m¨¢s cara si no nos basamos en ultraprocesados, que es lo que sube el precio de la lista de la compra (pizzas, boller¨ªa, etc¨¦tera)¡±.

?Y qu¨¦ pasa con la dietoterapia energ¨¦tica? ¡°No tiene ning¨²n soporte en el conocimiento cient¨ªfico y, por tanto, se desaconseja su utilizaci¨®n como finalidad sanitaria. No comer alimentos elevados en histamina puede ser beneficioso en algunas enfermedades concretas, pero no hay motivo para hacerlo en personas sanas. Resumiendo, cada dieta debe personalizarse y sobre todo no caer en pseudociencias¡±.

Gonzalo: Llevo a?os observando con sorpresa como los guiris adoran nuestros churros y lo han incorporado masivamente a su vida, ya sea como snack de entre horas para tomar por la calle, en los puestos navide?os o hasta en la playa en Australia los he visto yo. Desde Estocolmo os mando esta nueva aportaci¨®n a la cultura churrera que hemos exportado por el mundo, en forma de cereales de desayuno.

Querido Gonzalo, no me extra?a que los guiris alucinen con los churros: aunque aqu¨ª no les prestamos demasiada atenci¨®n, siempre he pensado que son una de las grandes obras maestras de la cocina espa?ola, y la mejor demostraci¨®n posible de que con los m¨ªnimos ingredientes y una buena t¨¦cnica se puede tocar el cielo. Sobre estos churrocereales que nos mandas no puedo opinar; lo ¨²nico que me sorprende es que Nestl¨¦ no haya conseguido la B de NutriScore para el engendro en cuesti¨®n, a pesar de llevar un 25% de az¨²car como gran parte de sus productos ¡°infantiles¡±.

Iosu: En casa a nuestra perra le damos pollo para comer. Compramos uno, lo cocemos con zanahoria y calabac¨ªn y tenemos su comida para cinco d¨ªas. El caldo lo solemos aprovechar para cocinar o para tomarlo calentito, que aqu¨ª en Vitoria en invierno entra muy bien. Mi mujer muchas veces utiliza el caldo para volver a cocer el pollo para la perra. Alguna vez lo ha hecho hasta tres veces, con lo que el caldo se va oscureciendo, concentrando y ganando sabor. ?Esto es legal? ?Cu¨¢ntas veces se puede hacer este proceso sin que sea peligroso?

Querido Iosu, vuestra perra gourmet pija de Vitoria debe de estar dando gracias a Diosito por haber ca¨ªdo en vuestras manos, porque vaya trabajera la de hacerle la comidita. La reutilizaci¨®n repetida del caldo no creo que suponga un gran problema para ella, pero si es para consumo humano, yo no lo har¨ªa. Cada vez que calientas y enfr¨ªas un alimento reactivas la fiestecita de las bacterias, sobre todo en el rato en el que est¨¢ templado. As¨ª que lo m¨¢s seguro es cocinar, meter en la nevera, calentar y comer. Y si quieres el caldo de sabor m¨¢s concentrado, siempre puedes reducirlo al fuego despu¨¦s de cocinarlo, o cuando lo saques de la nevera para consumirlo.

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